海底捞血旺半份从16元涨到23元，喜茶“豆豆波波茶”从25元涨到27元，西贝莜面村一份外卖土豆条炖牛肉80元……近日，多家知名餐饮企业涨价的消息引发热议。然而涨价后不久，一些企业又先后道歉、调回到以前的价格。记者近日走访餐饮企业发现，疫情冲击下的餐饮行业，正在通过多种方式探索脱困之路，涨价并非唯一选项。
涨价后又致歉 知名餐企这波操作为哪般
新冠肺炎疫情发生后，餐饮行业在长时间停业之下，受到极大冲击。据国家统计局3月16日发布的数据，1月至2月，全国餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%。
随着各地调整疫情防控应急响应，不少市民开始外出就餐。然而不少人却发现，“报复性涨价”已提前到来。
前不久，海底捞曾一度上调门店部分菜品的价格，整体涨幅6％左右。而2月1日起，西贝莜面村上海及周边8个城市18道外卖菜品，上涨1至10元不等。之后，面对涨价带来的负面影响，海底捞和西贝又先后致歉，表示将把价格恢复到1月26日门店停业前的标准。
近日，在成都一商场的西贝莜面村门店，临近中午，记者看到堂食上座率已达六成左右。餐厅服务员告诉记者，由于年前菜品价格已有所调整，近期并没有涨价，“此前调整的是羊排、羊蝎子，大份羊排上涨40元，小份上涨10元。”
而在成都市区的一家海底捞门店，中午1时左右，小桌已经排到第25桌。“价格已经调回涨价前的水平。”一位服务员说。
目前，一些餐饮企业也在为是否要涨价而纠结。“海底捞和西贝莜面村的品牌知名度和认可度高，他们有‘资本’涨价。可我们这种本身品牌不大的小店，就怕一涨价客人降低信任感，不来吃饭了。”成都一家日料店老板李云说。
客流、房租、人工压力大 供应链企业受影响
“其实我们也挺难的，还希望您支持生意。”西贝餐饮董事长贾国龙在微博上的一句话，一定程度上反映了当下餐饮企业的困难。记者采访发现，涨价的背后是餐饮企业在员工工资、房租、供应链等方面成本增加的压力。
四川省火锅协会执行会长严龙告诉记者，协会的会员店目前尚未涨价，“但很多企业是顶着压力在营业。”
一位海底捞餐厅服务员告诉记者，虽然餐厅在用餐高峰期已经有大量排队的顾客，但与疫情发生之前相比，客流量还是出现了大幅度的下降。
一位有十余年从业经验的餐饮供应链企业负责人告诉记者，疫情对餐饮企业的影响，直接反映在了供应链企业身上。“过去每天都要给餐饮门店送货，现在有的门店每星期才送一次，量也减了不少。”该负责人表示，2019年他所在的企业月营业额达八千万元，而最近已下降了九成。
多位行业人士认为，客流量少、原材料和人力成本上升、消费淡季叠加等都是促使商家涨价的因素。成都餐饮企业联合会会长柏林表示，目前辣椒和牛肉的价格相比疫情发生前都有一定程度上涨，“主要原因是进口原料进不来，特别是牛肉类。”
柏林解释说，进口牛肉有显著的价格优势，在国内肉类市场上扮演了重要角色。此外，成都餐饮业普遍采用产自印度和南美的辣椒，因为这类辣椒更辣，适合用在麻辣口味的食物中，比国内辣椒用起来更实惠。
倒逼行业转型升级、回归初心
围绕餐饮行业面临的问题，各级政府相继在税收、金融、房租、提升服务、帮助稳定员工队伍等方面陆续出台一系列紧急支持性政策。
此前，国家税务总局下发通知，在全国范围内将2月份纳税申报期限延长至2月24日。2月1日，中国人民银行等五部门下发《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，明确对受疫情影响严重的企业到期还款困难的，可予以展期或续贷。北京、宁波、福州等地相继宣布对中小企业减免房租费用。
成都市城管委近日也出台相关措施，放宽管理尺度，允许临街餐饮店、农户和流动商贩占道经营。“得益于这些政策，我们已经可以明显见到街边店、社区店等社会餐饮正在恢复。”柏林表示。
同时，多地餐饮行业协会也积极引导企业开发预定餐、团体套餐，鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会合作，开拓社区市场。
受访餐饮企业表示，政府和行业协会已经在帮助餐企共渡难关，但“打铁还需自身硬”，涨价也并非餐企脱困的唯一选择，更重要的是企业自己摸索出适合消费变化的运营管理模式。事实上，疫情正倒逼不少企业开拓线上运营模式、丰富产品线和提升服务水准。
一些受访餐饮企业也表示，他们利用空闲时间苦练“内功”，包括提升服务技能、团队建设、心理疏导等。“平时大家忙起来就没有时间练基本功，现在我们有意识地安排员工练习切丝、切片，厨师长会有针对性地点评指导。”经营传统川菜的轩轩小院总经理刘燕说。
柏林认为，此次疫情让行业看到了推进餐饮商品化的必要性。“一些火锅店疫情期间外卖火爆的原因，是其提供了种类丰富、精心设计的产品，包括底料、荤素套餐、锅具、方便食品等，满足了居家就餐的需求。”他建议，餐企应把商品化这条路走下去，在产品研发、供应链等方面下力气，增强餐饮业抵御风险的能力。
此外，经过这次疫情，消费者更加注重食品安全与卫生问题。严龙表示，食材可追溯、食材品牌化、产业链透明尤其重要，行业协会可指导建立相关规范，让顾客放心消费。
