研究指出，香椿不仅含有蛋白质、维生素及钙、磷、钾等营养成分，还含有多糖、黄酮、生物碱、蒽醌等生物活性物质，具有营养补充、健脾开胃、消炎止痛等多种功能，是营养功能食品开发的理想与原料。
食用价值
香椿在我国已有2000多年的栽培历史，每年春季萌发出新芽，即为可食的香椿芽，香椿因其浓郁的清香、柔嫩的质地和独特的口感，深受人们的喜爱。香椿也是富有营养的蔬菜，以钙、磷、钾、钠等无机盐最为丰富，胡萝卜素和维生素C的含量也较多，另外还含有蛋白质、脂肪、糖类等营养物质。
药用价值
香椿芽既是我国的传统蔬菜，也是传统的中药之一，其药学作用最早收录于《唐本草》，《本草纲目》记载："嫩芽月食，消风祛毒。"中医认为香椿嫩芽具有清热解毒、涩肠止血、健脾理气、消炎杀菌等功效。
此外，椿白皮及香椿叶也是药用佳品，对痢疾、肠炎及泌尿感染等具有很好的效果，其中香椿叶生长周期长，嫩芽过季后可大量生长，其可开发性较高。
香椿叶在抗菌方面的研究颇受关注，其对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等都有较强的抑制作用，有助于开发新的抗菌药物，同时也为食品杀菌提供了新的方向。
保健价值
药食同源物质是保健食品常用的原料，也是目前应用最为火热的领域之一。香椿也具有药食同源的属性，理应成为保健食品的原料，但香椿在保健食品领域的应用尚处于空白，还未有任何一款含有香椿的保健食品上市，就连功能食品领域也鲜有报道。实际上，香椿在功能保健方面也具有重要作用：
抗氧化
香椿含有丰富的多酚类和黄酮类等抗氧化活性物质，抗氧化能力非常突出，具有显着的清除DPPH自由基的能力。据报道，香椿中的抗氧化物质具有很好的稳定性，能够抵抗蒸煮和胃液消化对其活性的破坏。
保护肝脏
香椿叶多糖是由甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成的杂多糖，研究指出，香椿叶多糖能显着降低小鼠血清中谷氨酸氨基转移酶和丙氨酸氨基转移酶的活性，增加肝 脏中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶的活性，同时能够降低肝 脏中脂质过氧化物的水平。此外，香椿叶多糖还能显着减少肝 脏中肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6的含量及其相对表达水平，具有保护肝 脏的功能。
降血糖
糖尿病是现代社会的常见病，其发病原因复杂，中医上将糖尿病归因于阴虚燥热，其对症治疗在于消渴，因此民间常用香椿嫩芽制成茶叶冲泡饮用。现代研究指出，香椿的降血糖作用在于含有的黄酮类成分，其能起到增加胰岛素含量，促进脂肪组织中葡萄糖运载体的转录和翻译，具有显着的降血糖作用。
香椿还具有消炎、抗菌、抗肿瘤等作用，其功能的发挥主要由黄酮、皂苷、槲皮素等多酚物质实现，目前的研究也集中于提取物的整体效应，也是香椿开发的主攻方向。此外，香椿中富含多种挥发性成分，也可以用于调味品的开发，加上其功能成分的加持，在功能调味品方向也将大有建树。
