突如其来的疫情，给餐饮企业带来重创。随着餐饮企业陆续复工，“不做等死，做了找死”的现状再次上演，很少有人能在这次大考中“独善其身”，尤其是连锁餐饮受挫更重。那么，连锁餐饮需要从中思考哪些问题？如何转危为安？上海哆吉客品牌创始人王磊为我们分享了经验和思路。
提早布局，找对盈利模式
疫情之下，虽然餐饮市场一片惨淡，但反观那些逆势增长或者损失相对较小的企业，可用一句话概括，那就是赶得巧，皆因布局早。
众所周知，传统餐饮经营大多集中在线下，体验虽好却没有密度。得益于提早布局线上，一些餐饮企业在这次疫情中表现优秀。
在王磊看来，餐饮企业面临的困难，不止是眼下的，还有远期的。经过这次疫情，今年餐饮热度会降低，即使疫情能在5月进入好转，但餐饮是按日计算的，逝去的日子终归是逝去了，损失无法弥补。
企业在顺风顺水的时候，不会考虑模式等最基本的问题，但疫情会让人反思：现有模式是不是适应突发状况？能不能再优化？怎样规避风险？
在王磊的理解中，风险管控是企业经营的核心。就像海底捞董事长张勇曾说的，“海底捞只有两种死法，一是因为食品安全问题，二是经营管理跟不上时代发展”。对于连锁餐饮来说，如果顶层设计出问题，抗风险能力也会降低。
拓展店面是连锁餐饮必须考虑的第二个问题。就目前国内连锁餐饮的发展现状而言，大致有三种盈利模式。
第一种是靠卖模式盈利，涉及品牌费、管理费、加盟费、保证金等，是一些跨界者比较喜欢的。比如肯德基、麦当劳、正新鸡排这些头部连锁餐饮有着完美的体系，多以经营核心就是卖品牌。
它的优势是风险低易扩张。疫情期间，肯德基、麦当劳能正常营业就是最好的证明。归结起来，“强品牌+完善体系”是生存根本。
第二种是靠产业链盈利，即靠上下游盈利。以连锁餐饮老乡鸡、绝味鸭脖为例，它们都是靠产业链盈利的。老乡鸡有过多次调整，最早是因为养鸡太多卖不出去，尝试用其他渠道消化自己的鸡，“无意中”打通上游养殖、中游加工生产、下游终端销售，成就了老乡鸡的发展之路。
第三种是联合盈利，即靠门店、零售、品牌授权、资本收益。“这次疫情，海底捞特别淡定，这种底气来自哪里？海底捞不仅仅是火锅店，从火锅食材到装修团队，从供应链体系到零售自热火锅甚至外卖以及技术，这些都是支撑海底捞数百家门店的基础。”王磊分析，对于这类模式来说，虽然疫情期间堂食受到很大影响，但线上卖货等反而借势发挥了巨大作用，弥补了这个损失。
所以，不管是直营模式还是加盟模式都各有千秋，最终指向需要根据具体情况而定，企业要自己去对照思考完善。
疫情后，餐饮管理需要更精细
对于疫情下的餐饮企业来说，想要复工，食品安全依然是重中之重。“凡事预则立，不预则废”。餐饮企业可以从以下三个方面着手尝试。
一、培养用户线上点餐习惯。每家店或许都有自己的流量池，疫情期间，可以借助线上手机点餐、小程序点餐、到店自取等方式和消费者互动，缩短品牌与消费者间的距离。
二、可以通过赠送食材、口罩等方式，借机树立品牌形象。
三、加快数字化管理步伐。钉钉、门店线上小程序都是新的管理工具，餐饮企业需要借助它们进行业务优化，早准备早上线早应用早受益。同时，还要积极为店面储备优秀人才。
作为西式快餐品牌，哆吉客创立于2014年5月，如今有200多家店，布局外卖两年多时间。
疫情期间，哆吉客线上销售成绩优异。一方面得益于西式快餐品类比较适合外卖，另一方面在于通过两年运营，自身已经具备成熟的外卖体系。“快餐会率先恢复，因为它可以标准化、快速复制，而且是刚需。”王磊分析。
“哆吉客复工之后门店业绩同比增长80%，就是抓住了线上流量。”王磊说，但疫情过后，餐饮竞争会加快进入白热化，需要精细化管理。
“餐饮+零售+团购+生鲜+直播，多业态组合，新的模式层出不穷，大家都在尝试，抓住线上线下流量是关键。”在王磊看来，市场经过冰点会不断复苏，但如何抓住这个点，一定要创新摸索。
