本文从益生菌和益生元的概念出发，阐述其调节肠道菌群，增强机体免疫的有关机制，以期为消费者如何科学选择含有益生菌和益生元的乳制品提供参考。
益生菌和益生元
20世纪六十年代，“益生菌（Probiotic）”一词首次用来指对肠道健康有益的细菌。2001年，世界卫生组织正式将益生菌定义为“活的微生物，当摄入适当数量时，能够给宿主健康带来益处”。需要指出的是，益生菌仅是指某一菌种中具有益生菌特性的某些菌株，而不是该菌种的所有菌株。
FAO/WHO将益生元定义为：一类非活性的食品组分，可以通过调节肠道微生物对宿主产生有益健康的影响。益生元一般是短链碳水化合物，包括抗性淀粉和乳果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉等数百种低聚糖类。近年来，随着肠道微生态研究的深入，已明确益生元可通过改善肠道微生态平衡而增强机体免疫力，并可预防某些疾病的发生。益生元作为一种肠道微生态调节剂被广泛应用在食品产品中。
国家卫生健康委对用于食品中的益生菌和益生元有严格的管理要求，在相关的食品安全国家标准和公告中有明确的规定。
益生菌和益生元的功效
目前，全世界范围内开展了大量关于益生菌和益生元相关的临床试验，尽管益生菌和益生元对不同人群的作用效果有差异性，但其对人类健康的益处已得到认可。益生菌具有预防或改善腹泻和便秘、增强消化道功能、促进肠道营养吸收、预防生殖系统感染、降低血清胆固醇、缓解精神压力和焦虑、改善其记忆和认知能力[5]等功效。特别是益生菌具有调节免疫系统的作用，其可通过竞争性抑制肠道潜在病原菌的定殖能力、稳定肠道黏膜屏障，阻止病原体进入肠上皮细胞，作用于树突状细胞和巨噬细胞、生成相应细胞因子激活Th1免疫应答，调节细胞间传递信号NF-κB的作用及增强NK细胞的活力等对免疫功能进行调节。
益生元虽不能被机体消化吸收，但可以选择性刺激肠道中有益菌生长繁殖和激活其代谢功能，使肠道菌群向有利于宿主健康的方向转化，能诱导有利于宿主健康的肠道局部免疫或全身免疫反应。因此益生元具有改善和防止便秘，促进矿物质元素的吸收，改善脂质代谢、降胆固醇和血脂，提高免疫力等功效。鉴于益生菌和益生元的诸多益生功效，益生菌和益生元产品逐渐被消费者了解和接受。
益生菌和益生元与人体健康
自从二十世纪初，梅契尼科夫发现长期饮用酸奶与保加利亚人的长寿密切相关，并提出“酸奶长寿”理论以来，人们逐渐认识到益生乳酸菌对人类健康的重要作用。特别是随着“人类肠道元基因组计划”研究的深入，肠道微生物被誉为人类和动物的一个“重要器官”。研究表明宿主免疫细胞与微生物之间相互作用塑造了粘膜免疫系统，而益生菌可以通过调节肠道菌群平衡和激活粘膜免疫来增强机体免疫功能。蛋白质-能量营养不良症是住院病人和老年常患的由于感染导致的免疫降低和免疫功能障碍导致的严重疾病，益生菌在增强这类病人营养物质吸收，预防和治疗蛋白质-能量营养不良症具有良好的疗效。
益生菌有益作用的发挥大概包括以下几个方面：①促进细胞壁分泌粘液，来保护机体免受不必要的侵害；②诱导肠道细胞释放防御素，对抗入侵的细菌、真菌和病毒；③通过代谢膳食纤维等食物成分产生短链脂肪酸等次级代谢产物参与机体生理和免疫过程。但是，同一株益生菌对不同个体的作用效果不同，甚至对同一个人不同时间或生理状态作用也不尽相同。这是由于益生菌的效用是与肠道菌群互作实现的，宿主肠道固有菌群的结构和组成决定了益生菌的作用。然而，每个人的肠道菌群是独一无二的，且微生物每天都在波动，特定的益生菌对个人肠道微生物产生怎样的影响，在没有了解肠道常驻菌群组成的前提下是不能够预测的。因此，考虑益生菌对宿主健康的影响，应该在全面解析宿主肠道菌群的基础上做出判断，科学、合理选择含益生菌和益生元产品。
含有益生菌和益生元的乳制品
近年来益生菌产品逐渐引起了人们的兴趣，其中发酵乳制品被认为是向体内转运益生菌和益生元的最有效载体，含有益生菌和益生元的乳制品主要包括益生菌酸奶、乳饮料、奶粉等产品。消费者在选购食品时，要认真阅读标签。一是标签上标示的益生菌或益生元与前述国家卫生健康委批准使用的名单是否一致，如一致就是安全的；二是发酵乳或酸奶是否含有活的益生菌，通常认为只有活的益生菌才有益生菌的作用，而且要求活菌数要符合食品安全国家标准的规定，我国食品安全国家标准《发酵乳》规定乳酸菌活菌数量应该大于或等于十的六次方（CFU/g) ，具体活菌数量在标签上有标示，当然活菌数越多越好；三是含有活菌的乳制品应当在摄氏4度的冷藏条件下储存、运输和销售。
（作者：内蒙古农业大学教授，乳酸菌筛选与乳品发酵技术国家地方联合工程实验室主任 张和平)
