磷虾油是以新鲜磷虾或干制磷虾为原料所提取的油脂类产品。磷虾有南极磷虾、太平洋磷虾和北方磷虾几个比较有名的品种，其中南极磷虾资源最为丰富，是磷虾油最主要的原料，因此，磷虾油一般指南极磷虾油。南极磷虾主要生活在南极附近的浅海区，独特的生活环境赋予其高脂肪、高蛋白、高矿物元素含量等特点，尤其是低温生长环境使其体内富含多种不饱和脂肪酸，而以之为原料的磷虾油，营养价值亦不在话下。
南极磷虾油的营养成分分析
丰富的磷脂
研究表明，南极磷虾油中含有磷脂、游离脂肪酸、甘一酯、甘二酯、甘三酯以及其他类脂物质，并以高磷脂含量为特征。磷脂是一大类由磷酸与不同取代基团相连而形成的具有生理活性的复杂脂质，种类繁多。磷脂酰胆碱是南极磷虾油中含量最高的磷脂，在总磷脂中的占比可达99%以上，其次是磷脂酰乙醇胺。此外，还有含有微量的磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、鞘磷脂等磷脂。
优良的脂肪酸
膳食中的二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）对人体有重要的生理作用，深海鱼油一直是这两大脂肪酸的重要来源。但是，为了获得鱼油而过度捕捞所带来的环境和生态问题，使之备受争议。研究表明，南极磷虾中的DHA和EPA的含量与某些深海鱼类相当甚至还要更高，而且南极磷虾目前的年捕捞量远低于保持其可持续发展的管理性渔业限制捕捞量，是非常理想的DHA和EPA补充剂原料。
抗氧化强者--虾青素
虾青素是主要存在于海洋动物和藻类中的类胡萝卜素，因其强大的抗氧化能力而在近几年备受关注。南极磷虾油的深红色外观就是虾青素赋予的，但是虾青素的含量却因磷虾捕捞季节、提取部位、提取方法和分析方法的不同而有较大的波动范围。研究表明，南极磷虾油中的虾青素含量在40-5000mg/kg。
需要警惕的胆固醇
南极磷虾油含有大量的甾醇类物质，主要是胆固醇和链甾醇，其中胆固醇的含量占甾醇总量的70%以上，在南极磷虾油中的含量为170-760mg/kg。因此，若以南极磷虾油为膳食补充剂，应该注意其可能提高患心脑血管疾病风险的可能性，控制高风险人群的摄入量。
脂溶性维生素
南极磷虾油中还含有脂溶性的维生素A和维生素E。维生素A具有增强免疫力的作用，维生素E的抗氧化性能，增加了南极磷虾油在虾青素之外额外的抗氧化作用。
南极磷虾油的提取
目前，提取南极磷虾油的方法主要有四种：溶剂提取法、无溶剂提取法、超临界/亚临界提取法和酶法辅助提取法，每一种方法各有优缺点。如溶剂提取法，方法简单、成本低、易产业化，但消耗溶剂易造成环境问题，且产品存在溶剂残留的风险；酶法辅助提取法，反应条件温和，有助于得到含热敏性生理活性成分较多的高品质产物，但是酶的使用成本较高，且反应时间过长而难以大规模应用。
南极磷虾油的开发现状
南极磷虾油最早于2003年出现在美国市场，2008年获欧盟批准为食品新原料，可用于食品、膳食补充剂和特殊医疗食品。2013年，我国卫生计委将南极磷虾油认定为新食品原料，可在普通食品中使用。
目前，在欧美国家，南极磷虾油多以胶囊化膳食补充剂的形式流通于保健品市场，高磷脂、高EPA和DHA含量是相关产品的主打宣传特征。在我国，由于南极磷虾油未获批用于保健食品，且目前也无专门的针对南极磷虾油作为食用油的质量标准，因此仅被用于食品辅料，制作夹心软糖、滴剂等食品制品或以原料形式出口国外，南极磷虾油在我国的发展受到较大的制约。
当前发展虽然受限，但由于南极磷虾丰富的资源和磷虾油优质的营养，其发展潜力巨大。在今后的发展中，若不仅仅将重点放在磷脂和EPA、DHA的含量方面，而且注重其他活性成分，如虾青素、维生素E和维生素A的精细提取和利用上，将进一步提高南极磷虾油的市场活力，也可扩展其应用领域，对于相关政策和标准的制定也是一种推动作用。
