近年来，乳制品替代产品行业增长迅速。MarketWatch的数据显示，2016年，该市场价值为71.5亿美元，预计到2025年将达到188.9亿美元。
虽然这一领域主要由动物奶替代品构成，这些替代品主要由大豆、椰子、大米和燕麦制成，但其他类别的乳制品也在增加，包括奶酪、冰淇淋和酸奶。
迄今为止，植物基酸奶是用开发用于乳制品的发酵剂制成的。然而，根据丹麦技术大学(DTU)的研究人员的表述，这些发酵剂需要额外的成分。
“为了让发酵剂中的细菌充分生长，使植物性产品酸化，并产生令人愉悦的香味，他们需要添加糖。除了添加糖，生产商还会使用其他成分来满足产品所需的稠度和口感，使得配料表更长。”
现在，由该大学国家食品研究所的高级研究员Claus Heiner Bang-Berthelsen领导的一个研究小组发现了一种方法，可以用尽可能少的配料来制作植物基酸奶。
三种成分:大豆、细菌和啤酒废谷物
DTU在欧盟创新基金Climate-KIC的资助下，与行业合作伙伴嘉士伯、Naturli '和诺维信合作开展了该项目。
研究人员试图用来自植物的细菌来代替乳制品中使用的发酵剂，他们认为这种细菌“经过优化”可以将糖分解成植物物质。研究人员和大学生一起在田野和森林里寻找不同植物的样本。一回到实验室，他们就开始寻找可以作为植物酸奶发酵剂的乳酸菌。
Bang-Berthelsen证实：“所有的乳酸菌都是由研究人员和DTU的学生从丹麦各地的植物材料中收集的。我们在培养基中收集了丰富乳酸菌的植物材料。然后我们把它转移到选择性琼脂板上。然后用Maldi-TOF质谱法鉴定菌株，并通过全基因组测序和大量的生物测定来确定其特性，保证其安全性和功能性，然后为我们的发酵剂选择最佳菌株。”
“据我们所知，这是第一款利用植物中的乳酸菌发酵的植物酸奶。所选的菌株成功地酸化了大豆饮料，创造了一种让人想起传统酸奶产品的口感。”
升级啤酒生产废料
除了大豆饮料和乳酸菌，第三种成分是啤酒废谷物(BSG)。BSG是啤酒酿造业的主要副产品，全球每年约有4200万吨废弃大麦。
研究人员表示，通过在植物酸奶中添加BSG，可以增加纤维含量，同时使最终产品更可持续。
DTU指出:“根据在生产中使用的量，BSG也可以给最终产品一种不同的香味，这可以帮助掩盖大豆中多余的味道。”
其口感和质地与传统酸奶相似。在外观方面，研究人员说，这种产品比传统的同类产品“多一点棕色”。
当被问及这种植物酸奶是否可以方便地推向市场时，Bang-Berthelsen证实，同样的细菌菌株也可以用来生产这种产品。“在未来，它可以很容易地进行商业量产，这也许可以与我们的合作伙伴合作完成。”
