多糖在自然界中广泛存在，其不仅是组成生命的基本物质，还是传递细胞信号，构成细胞骨架的成分之一，在生物体内发挥着重要的活性功能，是21世纪科学研究的前沿领域。现代研究表明，龙眼多糖是龙眼的主要活性物质，有抗氧化活性,免疫调控和改善记忆力的作用,并且能够发挥抗肿瘤、抑制酪氨酸酶活性和糖基化反应等生理功能。龙眼多糖作为"质优价廉"的活性成分，时下已成为"多糖热"大环境下的焦点物质之一。
龙眼多糖属于杂多糖，组分与比例跟龙眼的产地、品种有很大关系，整体来看，龙眼多糖是由鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等组成的α型呋喃糖，其粗多糖呈棕褐色无定型固体，易吸潮，纯化后为白色粉末，易溶于热水，水溶液呈透明状态，在冷水中溶解度差，不溶于乙醇、丙醇等有机溶剂。
新鲜龙眼易腐败，不易储存，而干制品能够较好解决货架期的问题，因此龙眼干制品也是食品工业中主要的原料形式。龙眼在干燥过程中伴随着多种变化，比如多糖中中性糖与蛋白质的质量分数比、葡萄糖和甘露糖物质的量比、游离氨基含量以及新物质生成等，不同变化导致多糖在抗氧化和免疫力方面存在着差异，而差异变化被认为是蛋白质游离氨基与多糖羰基等大分子的美拉德共价结合引发。
干制过程中的活性变化主要有两点：
1、抗氧化活性，自由基清除能力以及还原能力是多糖抗氧化的重要机制，多糖可作为电子供体，其提供的电子不仅能使Fe3+还原成Fe2+，同时能与自由基反应，使自由基转变为稳定的物质，从而中断自由基连锁反应。干制过程初期，多糖和蛋白质通过美拉德反应生成噻吩、噻唑、吡咯等杂环化合物，其电子非定域分布在环上，使碳原子上电子过剩，有利于自由基的亲电加成，从而增强自由基的清除效果。另外，反应生成吡咯酮、还原酮类、脱氧果糖嗪等大分子中间产物，可为还原性物质提供电子，增强Fe3+还原能力。随着干制时间的延长，具有抗氧化作用的美拉德反应产物发生降解和分子重排，使体系的抗氧化活性降低，因此抗氧化活性随着干制过程先增加后降低。
2、体外免疫刺激活性，干制过程中龙眼多糖的体外免疫刺激活性变化趋势与抗氧化活性基本一致，机制是通过刺激先天免疫体系中的巨噬细胞产生NO和TNF-α，其活性峰值出现时间较抗氧化更早。
抗肿瘤活性是龙眼多糖的重要活性之一，其主要通过增加多糖分子中的正净电荷，促使与肿瘤细胞膜负电荷受体之间的静电相互作用，增强对肿瘤细胞抑制效果。然而，多糖和蛋白质的结合可能产生空间位阻，阻碍特异性配体的受体识别，使得肿瘤抑制活性减弱，因此对于龙眼多糖抗肿瘤活性的提高具有重要意义。
在提高龙眼多糖抗肿瘤活性方面有两个方向，一是羧甲基化，二是提取酸性龙眼多糖，这两种方式都能显着增强巨噬细胞吞噬活性，增强抗肿瘤活性，也是目前龙眼多糖的主要应用解决方案。
