追踪全球食品饮料创新趋势超过26年的Innova Market Insights，一直关注着植物基的发展趋势，从2017 年“植物的突破”，到2019 年的“植物王国”，今年其更是预测2020 年将掀起“植物基革命”。与此同时，尼尔森报告也显示，在去年植物基食品销售额超过33 亿美元的基础上，到2020 年这一数字将有望突破50 亿大关。
那么，连续四年入选行业十大趋势、且排名越来越靠前的植物基，到底具有怎样的魔力，当前的产业格局呈现什么特征，“植物基革命”的发生对中国市场又将带来哪些影响呢？
进化：从代乳到素食再到植物基
所谓植物基，就是以植物蛋白作为替代蛋白应用到食品中，但是这种替代要求比以往的简单素肉或者素食要求更高，因为它期待达到的目的是在结构或者味道上能够取代动物制品带来的体验。
从2008 到2019，植物基从满足小众人群的特殊需求到现在顺应时代的健康环保潮流，开始真正进入大众视线。追根溯源，植物基的第一次尝试，是为了适应牛奶过敏人群，即乳糖不耐症和牛奶蛋白过敏。之后，部分宗教信仰者和素食主义者，逐渐成为植物基消费的主要人群。而从产品类型来看，植物基也相应地从单一原料向多元化原料发展，从单纯替代牛奶横向发展到多个乳品品类，形成了椰子、大豆、扁桃仁和米的四大原料，以及替代乳饮、代乳酸奶和代乳冰淇淋三大品项。
“从起源到如今整个发展过程中，植物基产品开始不再仅仅聚焦在替代牛乳类，而是出现了一个自我定位的进化。”三务新加坡私人有限公司销售及市场营销经理胡伟彬表示，“这种进化，是从最初的替代牛奶类的产品，也就是Dairy–Free或者Non-Dairy 进化成素食（Vegan），最后变成植物基（Plant-based）的。”
胡伟彬还指出，过去十年为了解决营养和风味的问题，植物基在原料上呈现多元包容性，除了大豆、椰子，现在又引进了坚果类的原料；此外品项的多元化同样明显，除了代乳饮料，咖啡伴侣、奶酪、奶油、肉、蛋类的植物基产品也逐渐出现。
前段时间，韩国生物技术公司Phyto甚至推出了一款特别的食用盐PhytoSalt，它不是海盐、井盐、矿盐、湖盐或者土盐，而是一款来源为海篷子的植物基食用盐。这是全球第一款，也是迄今为止唯一一款100%植物原料的有机盐，极大丰富了植物基产品的内涵和外延。
优势：消费者为什么选择植物基
11 月12 日，美国最大乳企DeanFoods 宣布破产，并归咎于“消费者寻求素食替代品，传统白奶类别加速下降”。换言之，就是“消费者爱上了植物奶，牛
奶失宠了”。
关于消费者为什么会爱上植物基，目前已经有各种各样的分析。CalifiaFarms 公司是美国增长速度最快的天然饮料生产商之一，其联合创始人和首席执行官Greg Steltenpohl 表示，优质的加工工艺和包装，独特的风味和配方，以及新一代挑剔的消费者，使得植物基乳品更具吸引力，让零售商和消费者越来越关注这一品类。
此外，消费理念的升级、素食文化的兴起、对环境问题与动物福祉的责任感等，都让植物基从一开始就自带光环。但是，如果植物基的产品无法给消费者带来很好的口味、质构和视觉吸引力，那么消费者是不会这么容易“见异思迁”的。所以究其根本，除了高阶光环、环保标签、创意元素之外，还在于植物基产品实现了健康和美味之间的平衡。
事实上，在一份有关为什么消费者越来越趋向于选择植物基饮料的调查证实，口味依旧位于消费者喜好列表的首位：67%的受访者表示他们选择购买某种产品，是因为喜欢这种产品的味道。这份调查还进一步揭露了消费者选择植物基乳品的几个原因：65%的消费者认为，植物基乳品比牛乳产品更加健康。同样，人道主义因素在他们的购物抉择中也扮演着非常重要的角色。
值得一提的是，杂食者人群同样是植物基产品很大的消费群体。在上述的调查中，大部分受访者认为自己是杂食者人群。这也证明了，植物基产品并不只是为了膳食控制和素食者设计的，很多选择这种产品的消费者都是在寻求更有益健康、口感更好的替代食品。
格局：世界看美国，亚洲看日韩
毫无疑问，美国是当前植物基最大的市场。在美国超市购物时不难发现，植物基已经蔚然成风，香蕉酸奶、素食香肠、豌豆蛋白质奶昔、燕麦奶——植物基以各种形式在消费者眼前跳跃。尼尔森数据显示，在2018 年，美国发酵植物基产品销售额增长60.9%，成为各大品类的增长明星；植物奶抢占美国15%的奶制品零售市场，并且还在以每年50%的速度激增；此外，植物肉在美国的销售也增长了23%，目前整体规模超过7.6亿美元。
谈到美国的植物基，不得不提的一个公司就是被达能收购的白波（WhiteWave）。白波旗下产品非常丰富，其中植物基代表品牌当属So Deliclous。在胡伟彬看来，它在单品项深耕上做得非常好,椰子系列的产品就包括代牛乳、代乳饮料，还有替代酸奶以及冰淇淋类：“单单以椰子酸奶为例，就有数十个SKU。”
在逐渐兴起的欧洲市场，植物基同样在焕发光彩，崇尚自然的欧洲人对于这种更加绿色环保的食品兴趣斐然，相当一部分的欧洲消费者认为植物酸奶比普通酸奶更适合他们。受全球植物基热潮的影响，亚洲地区日本和韩国走得比较靠前。因为日本消费者普遍青睐豆类产品，所以植物基产品基本以大豆原料为主；而在韩国，除了前文提到的Phyto公司之后，植物基初创型企业代表还有Vegut Lab，所做的产品以电商为主，也享有一定知名度。
至于中国市场，正在从“星星之火”逐渐呈现燎原之势。特别是农夫山泉推出植物基酸奶，给中国植物基开了一个好头，树立了一个非常高的标杆。
走向：植物基迎来爆发临界点
从品类起势，到全球风靡，植物基产品已经迎来了全面爆发的临界点。
根据英敏特Mintel 的数据，2012 年至2018 年间，美国提到“植物基”食品和饮料的新产品数量增长了268%；食品工业分析公司Foodable Labs 最新发表的一篇报告则显示，在过去的12 个月，植物性饮食消费已经增长了300%。相比传统品类的增长乏力，植物基的高速崛起更加让人印象深刻。
作为当前的行业风口和未来趋势，以植物为核心的饮食在经济、环境和健康方面的益处，往往可以让初创公司能够在植物酸奶等领域获得额外的成长动力和资本青睐。从植物基酸奶品牌Kite Hill、植物替代品海鲜品牌Ocean Hugger Foods、奶制品Perfect Day，再到植物肉品牌Beyond Meat 和Impossible Foods ，情况都是如此。
除了初创公司，植物基同样引起食业巨头们的重视。6 月13 日，达能首席财务官Cécile Cabanis 在德意志银行全球消费品大会上，也谈到了对做大植物基（植物蛋白）产品的思路。达能早在2018 年就提出，到2025 年旗下植物基产品要实现50 亿欧元（约合人民币388 亿元）的销售目标，而在2018 年，该数字为17 亿欧元。“我们通过充分利用（植物）食品原料来实现这一点。”Cécile Cabanis 表示，达能或白波开始时以大豆作为主要的原材料，但可以利用的原料还有很多，例如杏仁、燕麦和奇亚籽等。
并且，在Cécile Cabanis 出示给投资者的演示里，中国被列入了植物基产品要进入得更多的国家之一，并和日本等国家一道被标注为“（需）现代化”。这可能意味着，达能未来希望能在中国投放一些能改变目前市场情况的产品。
正如Innova Market Insights 预测的那样，2020 年有望在全球范围内掀起一场轰轰烈烈的“植物基革命”，成为该品类的爆发元年。世界各国消费者开始越来越明白，植物基的膳食或许是地球上未来唯一真正可持续的选择。
