烘焙迭代，“短保”概念具有阶段性
烘焙行业中“短保”潮流的兴起，可以追溯到2011年。彼时，主流烘焙产品的保质期仍维持在 3~6 个月，泡吧推出的金牌鸡蛋糕首次将保质期缩短到了30 天，一时间吸引了整个烘焙行业的目光，也掀开了“短保”崛起的帷幕。
不过，泡吧金牌蒸蛋糕之后，在很长的一段时间内，烘焙行业中却缺少更多短保产品的跟进者与创新者，直到2014年，港荣以“蒸蛋糕”这一全新的品类和工艺，将“短保”概念推进成烘焙品类的主基调。也是从港荣蒸蛋糕开始，一大批烘焙企业纷纷跟进，30~35 天保质期的烘焙产品如雨后春笋般层出不穷，消费者心目中也建立了对“短保”概念更深 的认知。
2015年~2016年，烘焙品类开始进行更多元、细分的升级，长崎蛋糕、天然酵母面包等品类逐渐成长为烘焙品类中的一支活跃力量。2018年至今，流行趋势开始向裸蛋糕、纯蛋糕等新兴品类倾斜，不仅在工艺和概念上进行了创新，还将保质期的外延拓展到60天的期限。
对此，回头客食品集团股份有限公司总经理潘育顺曾表示:“‘短保’这个概念具有一定的时代阶段性，市场环境不同，‘短保质期’的内涵不同。”举例来说， 在蒸蛋糕品类当红的阶段，业内对‘短保 ’的认知是在1个月之内，甚至有企业曾经做到将保质期缩短到7~15天。但是在2019年的当下，业内普遍放宽了对‘短保’这个概念的标准，30 天~60 天的已经能够称为‘短保’产品。” 当然，出现这种变化，既彰显了烘焙行业更迭迅速的状态，也和整个市场消费环境息息相关。更重要的是，企业与消费者对更短保质期、更新鲜产品的追求，和烘焙运作链条上，尤其是经销商环节的承载能力产生了矛盾，二者互相磨合，最终达到30~60天保质期成为主流的平衡状态。
短保诉求&厂商压力，矛盾日益凸显
其实，在短保潮流风靡的很长一段时间内，“企业-经销商-消费者”之间的矛盾都是在悄然滋生且不易调和的。直观来说，企业为了契合消费者对健康 的诉求，借助“短保”概念实现竞争和占位，一直致力于更大程度压缩产品的保质期，因此也出现了在某个发展阶段内，30天保质期已成常态，15天保质期乃至7天保质期开始成为烘焙企业探索的新边界。
但与此同时，经销商所面临的压力也开始逐渐凸显，在配送能力、仓库压 力、高频快的强度、市场服务能力等多个维度上，都难以达到运作“短保”产品的标准。曾有某30天保质期的蒸蛋糕生产企业提供的数据如下:
可以看出，经销商仅有不足4天的时间，完成产品的“入库-整理-出货-铺 市”一系列的流程，此外，当产品保质期仅有30天时，经销商需要在第20天便筹备产品的促销、搭赠，且在这一过程中，每一批产品还有 3%的常态损耗不可避免。
这种高频快的运作方式，在中国仅有少数经销商有能力支持，因此，在经过 短保成风的爆发期之后，很多经销商开始用更理智的态度考虑这一问题。有不少企业反馈，目前，很多经销商开始担心运作短保产品的压力和资金，尤其担心亏钱，因此对30天保质期内的短保产品“望而却步”。也正因为如此，企业方也开始放宽“短保”的界限，30~60天保质期的产品开始成近两年的主流。
渠道 、物流变革 ，企业严控链条前端
围绕着短保概念的变革，企业与经销商也开始对运作方式进行调整。对于 企业来说，发货方式的选择可以从源头控制时间成本，早年间多采用货运和海 运，流程长且成本压力大。而随着快递业务的发展，越来越多的烘焙企业和百世、顺丰等快递业务达成了合作，目前，通过成熟密集的全国快递网络，企业旗下的短保质期烘焙产品可在 2 天内到达大部分的消费市场。
此外，渠道的变革也在悄然发生，越来越多的企业开始布局水果店、面包 坊、社区店等新零售渠道，进行更短平快的操作。鲜尝厚买(山东)食品有限 公司副总宋兴尧表示:“为了配合短保产品的销售，在渠道选择上，我们企业 也在进行探索和创新，一方面侧重于做系统，如7-Eleven等连锁系统;二是主 攻新零售渠道;三是在济南、石家庄等样板城市中进行厂家直营，目前济南门店中年销售额近千万，石家庄仅半年时间，月销售额突破50万，且这一数额仍在稳定增长。”
福建省力格食品旗下的纯蛋糕一直很受市场关注，其营销总监许熙告诉《糖 烟酒周刊》:“围绕这款35天保质期的烘焙产品，企业制定了精密的时间把控流程，如产品从企业出库到全国经销商的仓库，需控制在5天之内，而经销商的产品从上架到网点维护，也需要在5天内完成，10天内若终端见不到产品，将会为厂商后续布局带来很大的压力。”
经销商力压下游周期除了企业之外，经销商在运作链条上的作用亦举足轻重，《糖烟酒周刊》曾在秋季糖酒会期间走访了50余家烘焙企业，相关负责人均反馈， 现如今的烘焙企业十分需要可运作短保产品、直控终端的经销商。其中，回头客便优先考虑具有运作逻辑和市场维护能力的经销商，并为其提供后续的支持和服务。
目前，业内具备这样能力的经销商并不在少数，很多经销商已经在和厂家 的磨合中，淬炼出一套完整的时间把控方案，王益方便是其中代表。在很多人眼里，新疆因为地处偏远、人口稀少，是短保质期产品难以涉足的市场。但乌鲁木齐市金益博商贸有限公司王益方却是运作短保产品的专业大商，他的秘诀在 于“1140 天”。在王益方看来，做短保产品不能按天算，从生产到终端销售，要控制在1140个小时之内，才能够让当地消费者品尝到更新鲜的产品，这也为很多短保经销商提供了新的思路。
随着时代的不同和消费环境的不同，“短保”的概念和外延也在不断变化， 推动着相关厂商的思路变得更为清晰与成熟。未来，在市场对健康的诉求经久 不衰的基础上，“短保”的主基调仍然会持续相当长的一段时间，烘焙厂商也将在不断的磨合与探索中，寻找到一条更加平衡融洽的运作之道。
