中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛日前在湖北省武汉市举办，由湖南省农业科学院承办的果蔬食品制造与资源高效利用研讨会同期举行。研讨会上，与会专家针对我国柑橘、蓝莓等水果及果蔬制品加工过程中存在的技术瓶颈及重要攻关成果情况进行了研讨和交流。来自科研机构、大专院校和食品企业等近300名专家、学者、企业研发人员参会。
探索果蔬高值化利用新方向
柑橘是世界第一大水果，我国柑橘的种植面积和产量均位列第一。湖南农科院副院长单杨表示，我国每年产生的柑橘副产物达1000多万吨，但柑橘加工与综合利用由于存在原料季节性供应、无连续工业化生产线、果胶等成分未充分利用等技术瓶颈，导致我国柑橘加工率低于世界强国水平。为提高柑橘的高值化利用，单杨团队承担的柑橘全果制汁技术研发，通过攻克超微粉碎、复合酶解、脱苦脱酸等关键技术，实现了柑橘全果制汁，使营养成分大幅提高。该团队还创建了柑橘副产物综合利用技术体系，实现了柑橘高值化、全利用，并集成创新了柑橘加工原料绿色贮（冻）藏技术及配套设施，解决了原料季节性供应问题，实现周年生产。
柑橘是典型的药食两用植物，小果是药，大果是食品。浙江大学农业技术推广中心主任叶兴乾对此提出了自己的思考：药食两用植物是否与植物化学元素的含量和种类有关。他表示，通过对柑橘的植物化学元素，即对次生代谢产物进行化学成分分析，发现柑橘中多酚类物质和水溶性膳食纤维中果胶及多糖的作用，从而对柑橘的功能做进一步研发。
陈皮自古便可药食两用。广东农科院唐荣德介绍说，陈皮近些年价格持续走高，然而陈皮产业发展存在副产物利用率低、产品附加值低、加工装备落后等问题。该院研究团队攻克了一系列陈皮综合加工关键技术，并使其产业化，创新了陈皮品质控制和自动化、标准化生产体系，率先实现了陈皮自动化、标准化和规模化生产。
蓝莓于2000年前后引入我国。沈阳农业大学科学技术发展研究院副院长李斌详细介绍了课题组在不同蓝莓品种贮藏加工特性、贮藏保鲜和加工技术以及蓝莓中最重要的活性物质——花色苷的研究进展。
葡萄酒在我国虽有数千年历史，但我国葡萄酒进口量仍然大于国产量。加强我国葡萄酒研发，提高品质仍需进一步努力。西北农林科技大学科学技术发展研究院院长房玉林表示，葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄品种与风土的相互作用。我国酿酒葡萄分布分散，生态条件各不相同，产区的差异化有利于葡萄酒风格的多元化。目前亟需对我国葡萄酒开展风土研究，建立中国葡萄酒的产地自信、风格自信、品牌自信和文化自信。
广西水果资源丰富，广西产的芒果、火龙果、百香果等水果深受百姓喜爱，然而广西水果存在采后易发生品质劣变、加工能耗与营养色泽风味损失率高、副产物高值化利用技术匮乏且污染环境等产业瓶颈。广西农科院农产品加工所所长孙健详细介绍了相关问题的机理创新和技术突破，为亚热带水果保鲜与精深加工提供了新思路。
果蔬加工关键技术应用逐渐深入
热杀菌技术已广泛应用于不同类型食品的加工，但是热杀菌技术会对食品品质造成不同程度的破坏。自20世纪末以来，食品非热加工技术引起研究人员的关注和企业界的兴趣。研究人员对超高压、高压二氧化碳等食品非热加工技术开展了系统的基础研究。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军以超高压技术在果蔬汁加工上的应用为案例，介绍了食品非热加工技术在国内外的最新实践。他表示，超高压技术的创新性体现在杀菌防腐、调控酶的活性、分子改性、传质提取、加速反应等方面。
近些年，果蔬休闲食品已成为居民消费新宠，然而以往生产相关产品采用的热风、冷冻干燥及真空油炸技术分别存在效率低、能耗高、产品脂肪含量高等弊端。此外，新型高效节能微波技术因均匀性差，在产业化应用上受限。江苏农科院农产品加工研究所副所长李大婧团队经过多年研究，创新了新型预处理耦合组合干燥技术，阐明了果蔬热干燥细胞孔室形成与调控机制，揭示了热敏果蔬干燥中活性物质变化机制，研创出果蔬干燥色变预测和活性物质高效利用技术；阐释了微波场果蔬物料介电均匀调控机制，研创6种高效节能果蔬干燥设备及核心部件，研发出以32种果蔬为原料的五大类42款新产品，推动了果蔬干燥技术的升级换代及休闲食品产业的快速发展。
中华供销总社济南果品院加工研究所常务副所长赵岩则从果蔬汁节能减排方面阐述了果蔬汁节能新思路。他认为，节能的实质是充分发挥能源的作用，使同样数量的能源可以提供更多的有效能。节能的方向应体现在采用节能工艺路线、提高设备热效率、实现能量的综合利用等。
