世界卫生组织（WHO，World Health Organization）指出，心血管疾病是全球死亡的头号杀手，平均每年造成全球约1，770万人死亡，占全球总死亡人数31%。而造成心血管疾病的危险因子之一，就是「肥胖」，而造成肥胖的主因，就是「不健康的饮食」！除了消费者的自我控制，如何让食品更健康营养，也成为食品制造业者必须面对的伦理课题！
食品业者必须对消费者的健康有强烈的责任与担忧！
「食品和营养是导致疾病的主要原因，这也是为什么食品业者的工作非常重要，每次我们设计产品时，我们就可以出一份力，可以改变这样的现状、对于世界未来的发展可以做出积极的贡献！」芬美意（Firmenich，为全球知名香精香料供应商）全球口感创新平台副总裁Imad Farhat于2019年4月23日～4月25日于杭州举办的「FBIF 2019食品饮料创新论坛（简称FBIF2019）」上如此表示。
芬美意全球口感创新平台副总裁Imad Farhat表示，食品业者必须为全球消费者的健康出一份力。（图片来源：FBIF 2019食品饮料创新论坛提供）
ImadFarhat强调，每日摄取的卡路里量与超重或肥胖的比例成正比，卡路里摄取越多、超重的比例也越高，而亚洲国家每日摄取的总卡路里量逐年升高，且超重和肥胖罹患率增长速度相当快，是非常令人担心的趋势！此外，在所有消费群体中，2～4岁儿童的肥胖率增长非常快，且小孩吃什么，其实是由大人所决定，因此该如何为孩童选择正确的食物，也是应该重视的议题。
过多的卡路里摄取将会提升超重或肥胖的机率，中国的每日卡路里摄取年均成长为1.26%、台湾0.15%，而中国的超重或肥胖的年均成长为4.07%、台湾也高达3.01%。（图片来源：Our World in Data网站）
要想让消费者吃下营养，也得要美味才行！
Imad Farhat表示，若生产卡路里较低、蛋白质含量较高的食品，食品业者也必须确保它的味道非常非常之好，这样才会让消费者在不需要妥协味觉的前提下，而让他们毫不犹豫地愿意选择这一营养又好吃的产品。
不过，想让食品更营养，又能好吃、让消费者愿意吃下去！到底该怎么做？Imad Farhat分析，「舌头尝到、闻到味道和看到产品时，它不仅仅是味觉、嗅觉和视觉，感觉到美味这件事情，其实还和个人的经验、心理、文化等有关系。」
视觉会混淆品尝能力，用颜色制造甜味错觉！
为了在改变成分配方后，还能让消费者感觉到美味，ImadFarhat从科学角度分析，当消费者看到绿色、直觉会想像到青柠味，但若将同种口味做成橘黄色，你问消费者什么味道，却只有3分之1的消费者认为是青柠味，不过若你用淡绿色、与原本的绿色接近，消费者却马上可以尝得出来青柠味，显示味道和颜色有很高的关联性，视觉会混淆我们品尝的能力。
因此，ImadFarhat建议，可以利用选择合适的图片和颜色让消费者感觉到更甜一些。一般来说，「红色」会让消费者感觉更甜，因此如果是一个红色包装的饮料，即使里面加的甜味剂减少一些，消费者喝起来的感觉是一样的。又或者是将原本很甜的饮料改变配方后，也同时改变液体颜色，也容易让消费者感觉该款饮料没有那么甜了。
经典的红罐含糖可口可乐，历年来陆续推出低糖、零卡等版本，除了使用人工甜味剂调整糖度之外，还采用与红色截然不同的冷色调包装，在视觉感受上也搭配减糖诉求。
味觉会随着年龄变化，需针对老年族群开发商品
Imad Farhat也提醒，人口老龄化趋势不得忽视，目前全世界60岁以上的人口已有10亿人，很快地60岁以上人口将会占全球3分之1人数，但如今却没有很多专注于老年人的商品，不仅仅是在营养方面，连在体验和味道方面也鲜少专门为老年人设计。
Imad Farhat表示，当年纪越大、味觉将会变化，要加更多糖和盐才会感觉到甜和咸，有时候相比年轻人，甚至要增加50%、60%甚至是100%的原料，才能让老年人和年轻人有同样的味觉感受。因此在开发老年人食品时，更要注意味觉感受和甜度增减的平衡。
不同地区消费者的味觉感受力不同
此外，Imad Farhat提出芬美意对上海、欧洲和美国消费者的味觉研究结果显示，不同地区的人对于味觉的感受力也不同。上海的消费者对甜度更敏感，所以可以加比较少的糖达到同样的味觉感知。而欧美的消费者则需要加更多的味精才能尝到鲜味。
因此Imad Farhat提醒，卖产品时，必须针对某些特殊市场、人群、年龄去设计产品，有时候不能一体适用。不能说在欧洲上市了一个产品，就简单复制到其他国家，而是必须为当地市场量身定制不同的产品。
全球食品业者已经兴起利用甜味剂来调整糖份，但ImadFarhat建议仍应该回归到食材原料本身，让好原料凸显口味、利用配方调整来达到味觉平衡，另外也可以多利用「味觉修饰」的科学方式来遮掩口感、增加甜感，例如市面上已有能加强甜味知觉的甜味增强剂，亦即用少量的糖加上增强剂，就能造成大量天然的糖所产生的同样甜味知觉。
糖不营养、成本又高，食品业者应该思考如何舍弃它！
「糖可以说是其中一种最贵的配方成分，我认为营养食物应该要让大家觉得又好吃又平价！」ImadFarhat强调，在食品当中应该去掉这种不含营养、可能成本又高的成分。「可口的食物应该是营养的，营养的食物也应该是可口的，食品业者应该要朝这个方向努力，才不会让我们的孩子净吃些好吃但不营养的东西！」
