11月14日，在中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛举办期间，食品安全与品质控制论坛同期举办，来自院校和企业的代表从食品安全与品质控制瓶颈问题、食品安全与肠道健康的关系、微生物精准检测的机制等方面展开探讨。专题由南开大学教授王硕和上海交通大学教授史贤明共同主持。
浙江工业大学化学工程学院院长佘远斌从分子层面分析了食品安全和食品质量的微观结构，为食品安全研究提供了新的思路。他表示，食品安全存在的问题可以从外源性和内源性两部分寻找。外源性的问题包含重金属、农兽药、微生物等，内源性的问题则是生物毒素以及热加工或发酵等过程中产生的丙烯酰胺、甲醛等物质；食品质量则需要从食品的品质和真实性两方面进行探讨。食品真实性是近年备受关注的话题，如非法添加、以次充好等现象；同时，食品营养、功能特性、风味口感等决定食品品质的内在因素也逐渐受到人们重视。
佘远斌指出，由于食品成分复杂、大类分类难，不可预知的真实性无目标检测问题一直存在，因此，导致加工和贮存过程中无法进行精准的实时动态检测。为了解决这些问题，佘远斌团队开发了色谱数据自动分析法，通过软件做到时间漂移校正峰自动提取匹配，达成对有害物的精准检测和标志物的精准筛查。另外还开发了纳米效应光谱分析法、无目标检测以及纸基检测。
在生活中，很多儿童和成人会出现对一种或多种食物过敏的症状，那么过敏反应是如何产生的？与胃肠道消化又有什么关系？中国农业大学食品科学与营养工程学院教授薛文通在食物过敏与胃肠道健康关联的报告中指出，食物过敏的发病率呈现逐年上升趋势，全球有4%—6%的人口患有食物过敏，我国食物过敏的发病率约为2.5%—3%。食物过敏分为免疫球蛋白E（IgE）介导、非IgE介导、IgE和非IgE混合介导三种类型，其中以IgE介导的过敏反应为主。常见的食物过敏原有牛奶、花生、海鲜、豆类、小麦、鸡蛋、鱼类、坚果等。人体的消化及免疫系统、食品本身的成分和加工方式都是影响致敏性的因素。
薛文通表示，一般来讲，食物进入人体内接触最早、接触最多的就是胃肠道。食物先在口腔中被唾液消化，接下来进入胃肠道，在胃肠道中，由于黏膜和蛋白的相互作用会影响致敏性。薛文通团队通过体外消化模型，对胃肠道免疫过程开展研究，发现特定肠道微生物可以有效调控过敏发病的过程，在免疫治疗中发挥重要作用。他指出，肠道菌群通过对食物致敏原进行降解或修饰，对食物致敏原呈递过程进行干预，肠道菌群代谢产物再通过对免疫应答进行调节，保护胃肠黏膜屏障。
山东理工大学食品与营养科学研究院院长陈志伟则对牛奶的过敏及其相关致敏原的检测进行了讲解。他表示，牛奶过敏在婴儿及儿童中的发生率高达7.5%，已成为一个不可忽视的食品安全问题。乳品致敏原具有代表性，探索快速高灵敏度分析方法，可拓展医药食品分析策略。他指出，特定致敏原快速定量表征是国际难题，目前国际还没有建立乳品致敏原快速检测标准。陈志伟团队构建了一种检测茁-乳球蛋白的超灵敏夹心型光电化学免疫传感器，具有较高的灵敏度和良好的稳定性以及重复性。免疫传感器不仅为茁-乳球蛋白的即时监测提供了一种新颖可行的检测方法，而且在实际检测中具有潜在的应用价值，也为今后的PEC构建策略提供了新的视角，同时也为其他乳品蛋白分析提供了思路。应用生物传感器原理可拓展医药食品中的生物标志物、品质劣质因子等成本快速分析策略，将为乳品中痕量致敏原即时分析和长期监控提供新方法、新技术，为提升我国医药食品分析水平、争取国际领域话语权提供方法学依据及技术支撑。
味全集团作为此次论坛的支持单位，其品保部主管王云平对味全集团通过全程冷链管控对食品安全的影响进行了经验分享。来自浙江大学、吉林大学、暨南大学、上海交通大学、大连工业大学、上海海洋大学、河南工业大学等高校的研究人员则分别对甘露糖赤藓糖醇酯、有机磷农药、5-羟甲基糠醛-赖氨酸席夫碱的鉴定等问题做了报告。
