蛋白质资源紧缺已经是世界性问题
我们都知道，蛋白质人是构成人体组织、器官的重要成分，参与维持组织的生长、代谢的各个系统，因此摄入充足且优质的蛋白质对身体健康尤为重要。蛋白质的需要量与膳食质量有关，1985年FAO/WHO提出健康成人的蛋白质需要量为每日每千克体重0.75g。
需要注意的是，这是对完全蛋白质而言。
我国膳食构成以植物性食物为主，蛋白质的质量及消化率较差，所以，成年人蛋白质推荐摄人量为1.16g/(kg·d)，特殊人群的需求量更大，如老年人为1.27g/(kg·d)。随着人口的增长和消费者生活水平的不断提高，食用蛋白的需要量越来越大。
但蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题。我国由于人口众多，资源有限，短缺尤为严重。到2050年，全球食品系统将需要满足100多亿人的饮食需求。拥有100亿人口的地球不可能让所有人都像典型的北美和欧洲人那样吃肉的同时还保证可持续发展的目标以及对环境的友好。目前疾病并不是我们对肉制品产生争议的主要原因，对环境的影响才是，尤其是在其温室气体的排放问题上。大约15%的人为温室气体排放来自畜牧业，这其中40%来自牛肉和乳制品业。
所以
蛋白也要讲“可持续”
目前有三种潜在的方法能够实现可持续、健康地满足世界日益增长的蛋白质需求：寻找替代蛋白质，改变现有的生产系统或是改变消费者的行为。就目前而言，寻找可持续的替代蛋白是比较现实的方式，也成为目前的市场热点。
目前，已经出现了一系列的新发明，包括以植物为基础的新型替代品、以昆虫和其他新型蛋白质来源为基础的产品，以及利用尖端生物技术开发的人造肉。以植物为基础的新型替代品，如大豆蛋白和豌豆蛋白，作为过去5年的研究焦点，其优势就是不可能大幅增加碳排放。
但是，目前它带来的土地短缺问题，却成为重要威胁之一。根据联合国粮农组织及其他有关国际组织提供的数据估计，2010年世界土地总面积为130.64亿公顷，其中耕地面积约为14.04亿公顷，占10.5%，牧场34.85亿公顷，占26%。在1966-1995年间，世界耕地面积扩大了8157.5万公顷，年均增长0.22%。但是随时间变化，耕地面积的增长幅度在缩小，而且在地区之间也是不均衡的。发展中国家因人口增长较快、农业机械化程度较低，主要靠新开垦土地了增加粮食供给，而发达国家则因为市场需求较低，土地增加可能会出现负增长。除了增长乏力，土地资源还存在地力衰竭、水土流失、土壤盐渍化、沙漠化、土地污染等问题。
那么
真正“可持续的”蛋白在哪里？
现在，科学家们把目光集中到微生物蛋白——酵母蛋白上。酵母作为一种食品已有几千年的食用历史。
酵母是目前唯一年产量超百万吨的微生物，而且酵母富含优质蛋白，在氨基酸组成上含有18种编码氨基酸，包括9种人体必需的氨基酸，除了含硫氨基酸略低于WHO/FAO推荐量外，其他几种必需氨基酸含量都达到了推荐值以上。
作为一种独特的微生物蛋白，酵母蛋白不仅能够具备动物蛋白类似的营养价值，更能够避免植物蛋白替代带来的转基因、土地资源短缺的挑战，而且生产速度不受季节、气候、转基因等问题影响，是新型替代蛋白的最佳选择。
目前， 酵母蛋白在美国已经批准为食品添加剂，可按照规定条件安全用于食品中。美国FDA食品中使用的微生物和微生物衍生成分（部分清单）中列出了从酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）中提取的面包酵母蛋白。1977年，美国食品和药物管理局（FDA）批准面包酵母蛋白作为食品添加剂可按照规定条件安全用于食品中，该成分在食品中用作营养补充剂。
酵母蛋白氨基酸组成及氨基酸分
酵母蛋白中富含赖氨酸，而赖氨酸通常是植物蛋白的第一限制氨基酸，因此通过蛋白互补以大大提升复合蛋白的价值。而且酵母蛋白中的支链氨基酸（异亮氨酸，亮氨酸和缬氨酸）含量也很丰富，支链氨基酸能更快地分解转化为葡萄糖，防止肌肉损失，促进运动后的肌肉恢复。
目前蛋白质强化在膳食补充剂、蛋白棒、饮料、烘焙糖果等各类产品中都有较广泛的应用。此外，通过模拟肠道消化研究结果显示，酵母蛋白为慢消化蛋白，延长食物的排空时间，增加饱腹感，因此也可以用于体重管理、减肥等产品的配料。
作为“可持续的”优质蛋白，
酵母蛋白在营养健康食品领域将具有极大的发展潜力。
本文作者系安琪酵母营养健康研究所所长张海波
