说到中国传统食物腊八蒜，你首先会想起什么？有人回答是饺子，有人回答是火锅。但在天津大学教授陈海霞眼中，它是值得进行科学研究的对象。
历经两年多时间的研究，陈海霞团队从我国传统美食腊八蒜中首次发现三种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性，有望成为抗生素替代品。相关成果以封面文章形式发表于《食品功能》。
因为之前没有对腊八蒜中活性肽的相关研究，所以文章刊发后，得到了国内外同行的积极反馈，称“这个研究很有创意”。
“化学信使”活性肽
抗生素的发现和应用是人类医学史上的一大革命。但随着临床广泛使用，很多国家都存在滥用、误用抗生素的现状。药物滥用使细菌迅速适应了抗生素环境，各种“超级细菌”相继诞生，严重危害人类健康。因此，寻找安全有效的抗生素替代品是解决“细菌耐药性”这一全球医疗问题的有效途径之一。
活性肽被称为动植物体内的“化学信使”，调节机体生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。
陈海霞团队长期聚焦食品中各类功能成分对人体的保健和治疗作用。特别是近十年来，他们一直在进行蒜类产品（大蒜、腊八蒜、黑蒜等）中的活性成分及其功能性研究。
“与其他大蒜加工品相比，腊八蒜有翠绿的外表。而随着腊八蒜在制作过程中绿色素（由黄色素和蓝色素组成）的形成，其化学成分也发生了变化。腊八蒜中除了常规研究的绿色素之外，还含有大量的蛋白质（肽）。而为了促进腊八蒜资源高值化利用，我们决定开展针对腊八蒜中活性肽的研究。”谈到研究的缘由，陈海霞告诉《中国科学报》。
不过，任何科研工作的开展都不会一帆风顺。陈海霞说，此项研究最主要的困难就是活性肽的结构鉴定工作。“最终，我们利用现代的液—质联用技术、圆二色谱技术等的方法优化，确定了活性肽的序列并分析其构象。”
但是，腊八蒜因制作方法不同，可能存在品质各异的情况。对此，陈海霞团队首创了快速制备腊八蒜的专利方法（获国家发明专利授权），制作时间短，常年可制备腊八蒜，从而保证了研究中腊八蒜的品质稳定。
低毒且抑菌好
最终，该团队从腊八蒜中成功分离并鉴定了三个新的活性肽，并且这三个新的活性肽都具有抑菌活性较好、低毒性的特点，从作用机制方面分析其不易产生耐药性。
该团队成员高旭东博士告诉记者，这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细胞内容物泄漏，从而达到抑菌目的。
“这为今后新型抗菌肽结构修饰和合成提供参考，为抗生素替代品的研究和开发奠定基础。”陈海霞说，之前国内外科研团队主要研究了大蒜中的降压活性肽或蛋白酶解物，而关于从腊八蒜中寻找活性肽尚未有报道。
在审稿的过程中，该研究得到了审稿专家的肯定，也提出了相关建议，比如完善抑菌机制部分实验、活性肽的构象和抑菌机制结果的分析等。“我们根据这些意见增补了实验，深入分析讨论了活性肽的构象和抑菌机制，最终得以刊发。”高旭东说。
谈到未来研究工作如何开展，陈海霞表示，基于现有的研究，团队将以发现的三种活性肽为先导化合物，进一步研究腊八蒜活性肽的修饰与合成，增强其抑菌活性，并开展动物实验的体内抗菌研究，还会开展促进肠道健康方面的临床研究工作，希望最终能实现替代抗生素的目标。
“其实，做科学研究并不是多么困难与神秘，只要善于发现，利用现代技术从新的视角解决老百姓关心的问题，就能做好。”陈海霞说。
据悉，该项研究得到了国家自然科学基金、天津市科学技术基金等多项基金的支持。
相关论文信息：https://doi.org/10.1039/c9fo00236g
