解惑
丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。
食品中为何会产生丙烯酰胺？
食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高温加工过程中，还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生美拉德反应而生成的。所谓美拉德反应就是食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程。
2002年，瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学首次报道在经高温加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，之后，挪威、英国、瑞士、美国等也相继报道了类似的结果。
根据各国提供的数据，富含丙烯酰胺的主要食品有炸薯条和薯片、咖啡，以及一些由谷物加工的食品。丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。
尽管目前缺乏证据表明丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性，但仍然需要引起关注。丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。1994年，丙烯酰胺被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性。
2017年，欧盟率先制定了控制食品中丙烯酰胺的法规，从2018年4月11日开始，食品生产经营者应在其食品安全管理体系中实施相关控制措施，将食品中丙烯酰胺降低到合理水平。需要实施控制措施的食品类别有：炸薯条；各种土豆小食品，包括使用土豆面团制作的小食品；面包；谷物早餐；各种精制烘培食品；咖啡及咖啡替代产品；婴幼儿食用加工谷物食品等。
能有效减少90%丙烯酰胺含量的天冬酰胺酶
目前很多工业企业正在探索利用多种技术手段降低丙烯酰胺的含量。其中之一就是使用天冬酰胺酶。通过把美拉德反应的氨基酸前体天冬酰胺转化成天冬氨酸，以减少丙烯酰胺的生成。
诺维信的天冬酰胺酶Acrylaway, 已被验证对饼干、油炸的薯片薯条等食品有明显效果，可有效减少丙烯酰胺含量多达90%。
这一酶解决方案的重现性和适用性已经在诺维信烘焙实验室以及第三方烘焙机构，包括美国烘焙学会以及其他工业化面包生产企业，得到广泛验证。
而且，Acrylaway 只会特异性改变氨基酸天冬酰胺，而其他氨基酸和糖能继续参加美拉德反应，因此不会影响最终产品的风味和外观。
