该团队首次开发了猪肉中硒形态分析新方法，建立了猪肉富硒技术，发现优质硒源“硒代蛋氨酸”在猪肉中富集效率较高，对于改善我国居民膳食硒营养水平具有重要意义。相关研究结果近日在线发表于《食品化学》。
硒是人体必需的微量元素，摄入不足容易导致机体免疫低下、死亡风险增加、肌肉功能障碍等问题。我国23地区缺硒，居民平均硒摄入量44.6微克天，低于中国营养学会推荐的摄入量60微克天。同时，硒的功能与其存在形态密切相关，与无机硒相比，有机硒更易被人体吸收，效率更高。
论文通讯作者张军民告诉《中国科学报》，猪肉是我国居民膳食中重要的优质蛋白质来源，也是硒富集的理想载体。因此，开展富硒猪肉及猪肉中硒形态研究工作，对于改善我国居民膳食硒营养水平具有重要意义。
该研究首次开发出了基于高效液相色谱—电感耦合等离子体质谱同时检测猪肉中7种形态硒的方法，并在猪肉中鉴定到硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸、硒脲共4种形态硒。研究发现，不同硒源在育肥猪肌肉中富集效率为：硒代蛋氨酸甲基硒代半胱氨酸亚硒酸钠。
采用优质硒源，生产的富硒猪肉中硒含量可达54微克100克，且80%以上为硒代蛋氨酸，可以作为改善我国居民硒营养状况的良好膳食来源。
该研究得到国家重点研发计划、中央级科研院所基本科研业务费、中国农科院科技创新工程等项目支持。
相关论文信息：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125371
