“白酒创新技术研发”系列研究成果鉴定会在江南大学举行

 

　　本次鉴定委员会专家组成员为中国科学院南海海洋研究所所长张偲、中国酒业协会理事长王延才、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、荷兰瓦格宁根大学Yang Zhu教授、中国食品工业协会会长王薇、华南理工大学教授赵谋明、南开大学教授王硕、中国食品发酵工业研究院原副院长张五九和四川省食品发酵工业研究设计院院长陈功等9位专家。项目完成单位江南大学徐岩教授、范文来研究员、吴群教授、杜海副教授、任聪副研究员，江苏今世缘酒业股份有限公司吴建峰副董事长、季方副院长、唐群勇副院长等参加了会议。

 

　　中国传统固态白酒生产是典型的开放式混菌固态发酵过程，特殊的酒体风格就在于其独特酿造工艺所形成的特殊微生物区系。江南大学徐岩教授团队首次建立了特定乳酸菌绝对定量方法，并首次建立了基于酿造微生物菌群绝对定量的、结合多元统计方法以及宏转录组学联用的风味微生物判定方法，发现了结构微生物对酿造微生物菌群生长与代谢的调节作用，形成了以酿造微生物菌群、理化指标、风味代谢物三维动态演变特征为指标的合成微生物组评价标准。

 

　　窖池微生物对白酒酒质具有重要的影响。窖池中微生物种类众多，目前对其中的窖泥微生物种类与功能尚缺乏系统而深入的认识。基于微生物组学技术与新型厌氧微生物培养技术，江南大学徐岩教授团队首次发现了窖池中维持窖泥厌氧菌结构多样性的代谢物互作机制，率先对主要浓香型白酒产区窖池中的主体己酸菌进行了判定，并成功对窖泥中的主体己酸菌进行了纯培养分离。首次从功能基因和酶学水平两个维度对克氏梭菌高效合成己酸的分子机理进行了全面解析。

 

　　上述研究成果在江苏今世缘酒业有限公司实现了联合研究转化。在实际酿造中，基于构建的酿造微生物组以及关键驱动理化指标鉴别技术，结合现代物联网、PLC和智能仪表，实现了白酒多菌种混合堆积过程中理化指标的实时智能调控，将功能微生物组在清雅酱香型白酒生产中进行强化应用，明显提高了清雅酱香型白酒产品品质，经济与社会效益显著。该项目实现了从关键微生物种类研究到酿造功能应用的跨越，形成的理论与实践为进一步科学解析酿造微生物奥秘奠定了基础，对于提升各大香型白酒品质，开发风格多元产品，具有重要的借鉴意义。

 

　　通过多年的努力，江南大学徐岩教授团队对固态发酵体系中重要风味物质及核心微生物的多样性和变化规律、调控技术进行了较为系统的研究，形成的系列技术在相关企业进行应用并取得了可喜的成果。专家委员会一致认定本次鉴定的两个项目总体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定。