（本报记者 连荷 综合报道） 近期，我国多所食品高校科研人员在国际重要期刊发表相关学术论文，其中，南昌大学谢明勇教授团队在美国化学学会期刊（JAFC）发表关于热加工食品污染物检测的封面论文，华南理工大学赵谋明教授团队在《食品科学技术发展趋势》（TIFS）发表关于鲜味受体和鲜味/增鲜多肽的综述文章，江南大学王立团队和中国科学院应浩团队在JAFC发表关于京尼平苷改善机体葡萄糖稳态的作用机制的封面论文，南昌大学聂少平教授团队在JAFC发表魔芋葡甘聚糖降血糖血脂的封面文章。
5月1日，JAFC最新一期在线发表了谢明勇教授团队关于“采用增强基质去除脂质作为新型分散固相萃取吸附剂—液相色谱—串联质谱法，同时测定热处理食品中丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的含量”的封面论文。谢明勇教授、申明月研究员为共同通讯作者，南昌大学为第一署名单位。丙烯酰胺（AA）和5-羟甲基糠醛（5-HMF）是存在于热加工食品中的两种重要污染物。找到一种简单、快速以及廉价的测定这两种污染物的方法成为研究人员的关注点。该研究是第一次使用增强型脂质去除产品（EMR—Lipid）作为分散固相萃取的吸附剂用于测定热加工食品中的丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛。研究证实基于使用EMR—Lipid这种新的分散固相萃取吸附剂的分析检测方法是一种准确而又可靠的方法，可成功应用于检测8类中国热加工食品中的丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛。
鲜味多肽和增鲜味多肽广泛存在于食品中，诸多研究发现鲜味/增鲜多肽通过与鲜味受体相互作用可以在呈现食品滋味中发挥重要的作用。但是鲜味受体的结构和相关机制很多还不是很清楚，需要更多的研究来增加对呈味特性的认识。此次综述，赵谋明教授团队第一次对鲜味受体的识别、鲜味/增鲜多肽及其衍生物的结构和可能的结合位点（正构位点和异构位点）进行了报道。对鲜味/增鲜物质的结构特性以及与鲜味受体的结合位点的确认和证实有助于更好地理解鲜味的感官机制。赵谋明教授团队发现体内存在一些与鲜味物质的识别有关的鲜味受体，每个鲜味受体被不同的机制激活。另外，除了正构位点外，研究团队还发现了异构结合位点。而这个异构结合位点可能有助于解释为什么鲜味/增鲜多肽及其衍生物的协同作用以及物质亲水性的增加可以提升食物的接受度。
江南大学食品学院王立团队与中国科学院上海营养与健康研究所应浩团队的“通过调节骨骼肌中的丙酮酸脱氢酶激酶4（PDK4）来改善葡萄糖的稳态”的封面文章则揭示了京尼平苷改善机体葡萄糖稳态的作用机制。论文第一作者为食品学院李言副研究员与硕士研究生潘海鸥，通讯作者为王立教授与应浩研究员，江南大学为第一署名单位。骨骼肌是重要的能量代谢器官，其中葡萄糖的摄取量约占机体总量的90%，是葡萄糖利用、脂肪消耗的主要场所。骨骼肌对葡萄糖的利用和维持机体葡萄糖代谢稳态至关重要。京尼平苷属于小分子环烯醚萜苷类化合物，是一种天然活性成分。此次研究首先从基因芯片（microarray）转录组测序着手，分析发现京尼平苷能够显著降低小鼠骨骼肌中PDK4的表达，而PDK4能够磷酸化葡萄糖氧化过程中的关键限速酶——丙酮酸脱氢酶（PDH），并使其失活，进而影响骨骼肌对葡萄糖的利用。此外，京尼平苷能够改变骨骼肌的肌纤维分型，促进慢肌向快肌转化，而快肌的生成促进了葡萄糖的利用。这些结果表明京尼平苷可以改善葡萄糖稳态，对维持机体葡萄糖稳态方面具有现实意义。
聂少平教授团队的“从魔芋中提取的葡萄康南对2型糖尿病大鼠的降血糖和降血糖作用”的相关封面论文中，聂少平教授为通讯作者，南昌大学为第一署名单位。此次研究中，聂少平团队研究发现，魔芋葡甘聚糖可以显著降低禁食血糖、血清胰岛素、胰高血糖素样肽-1和糖化血清蛋白的水平。另外，魔芋葡甘聚糖也可以极大地降低血脂浓度、改善二型糖尿病大鼠的抗氧化能力、胰腺损伤和脂肪细胞肥大。研究利用基于超高效液相色谱—四极飞行时间质谱法的脂质组学分析来探讨魔芋葡甘聚糖对脂质代谢的改善作用。实验发现，魔芋葡甘聚糖能够减轻甘油酯代谢、脂肪酰代谢、鞘脂代谢和甘油磷脂代谢的紊乱。这些研究结果对魔芋葡甘聚糖的抗糖尿病作用有了新的和进一步的认识，也表明对于二型糖尿病来说，魔芋葡甘聚糖可能是一个可行的功能食品。
