一、我的主要营养成分及其保健功能
我的果实营养丰富，其果实中含有辣椒素、辣椒碱、维生素、辣椒色素、有机酸、蛋白质、糖和矿物质等多种功能性成分。我还具有很好的保健功效哦。中医认为，辣椒有温中散寒、开胃除湿、疏通血脉、抗病提神、抗炎及抗氧化等功效。
1、辣椒碱
辣椒中的辣味成分最早由Thres于1876年从辣椒果实中分离出来，并命名为辣椒碱。辣椒碱类物质是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有药物功能的主要来源，主要由辣椒素，二氢辣椒素，降二氢辣椒素等物质组成。其中辣椒碱约占46%～77%，二氢辣椒碱约占21%～40%，二者占90%以上，此外还含有少量的降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱等。研究表明辣椒碱具有镇痛、保护心血管、抗癌、健胃、止瘙痒、抗菌、神经保护、减肥等功效。同时有助于治疗炎症和降低血液胆固醇，同时增加身体的能力溶解血栓的能力，从而减少心脏病和中风发作的风险。
2、辣椒红色素
辣椒红色素是从辣椒果皮中提取的一种天然红色素，为暗红膏状物质，产品呈粘稠的液状，也可烘干呈粉末状。其主要成分是—叶黄素类的辣椒红色素和辣椒玉红素的混合物，这两种物质占辣椒红色素总质量的50%～60%。另一类是极性较小的物质，主要成分是β－胡萝卜素和玉米黄质，它们具有维生素A的活性。辣椒红色素的着色力强，安全无毒，可作为食品的一种天然着色剂，具有很高的抗氧化性，并被现代科学证明有抗癌功效。
3、其他营养物质
表 1辣椒中的其他营养成分及含量
辣椒中具有很高的营养价值，还含有丰富的维生素、矿物质、可溶性糖等。
糖和有机酸含量是决定辣椒味道的关键因素，而抗坏血酸、酚类化合物和类胡萝卜素构成它的营养价值和促进健康的性质。辣椒中的抗坏血酸含量丰富，在蔬菜中高居首位。VC、VA以及矿物元素钙、铁等能有效防止坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱等有辅助治疗的作用。
二、我的成长之路
（一）食品加工之路
辣椒自明朝末年传入中国后，就开始在我国广袤的土地上种植，随着时代的发展，借由交通和种植技术的发展，食辣人群也在不断上升。对于辣椒的开发，分为两个部分:一是食用型的辣椒，提供给喜爱辣椒独特风味的人们食用;二是辣椒的深加工产业，为食品、医药、化工等产业提供了原料，如辣椒碱的提取和辣椒红色素在仿真食品中的应用。
1、干制辣椒
干制的辣椒是传统的辣椒产品，一般采用自然风干或者有热风干燥、电热干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、远红外线干燥等。工艺流程为:新鲜辣椒→清洗→干燥→分装→检验→成品。自然风干受到气候和天气的影响较大，所以，现在常采用先进的现代化设备进行生产加工。
2、油辣椒
油辣椒制品以其美味可口、携带方便等特点一直受到广大消费者的青睐，该辣椒制品通常采用油炸的方式生产，生产工艺如下:干辣椒→破碎→植物油加热→配合各种调味料及香料熬制→冷却→灌装→检验→成品。
3、剁辣椒
剁辣椒产品是一种传统的辣椒调味品，工艺简单，一般家庭就可制作。剁辣椒生产过程的加工步骤大致为:新鲜辣椒→去把、蒂→清洗→消毒→晾干表面水分、剁碎→添加配料拌匀→密封发酵→发酵成熟→灌装→灭菌→检验→包装出厂。
4、低糖辣椒果脯
果脯一贯是我国人民所喜爱的传统食品。随着人们生活水平的不断提高，低糖的果脯相比于传统工艺生产的含糖量很高的果脯而言，更受到人们的喜爱。
工艺流程如下:选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→
烘干→上胶衣→整形→真空包装→检验→成品。低糖果脯采用真空浸渍技术，产品具有低糖、原味和营养成分高等特点，是果脯行业发展的必然趋势。
5、辣酱油
辣酱油并不是传统的酱油，它是由许多植物性的原料加工配制而成的，具有酸、辣、鲜、辛、香等独特而复杂风味复合调味品。制作工艺:辣椒、大蒜、生姜、陈皮、蔬菜汁、香辛料液→煮沸→过滤→混合→（甜昧料、咸味料、鲜味料)调味→(焦糖)调色→(加酸)后熟→包装→检验→成品。
辣酱油的加工工艺和配料相对复杂，原料的配比和配料的加热时间、温度等要
求比较精确，并没有其他辣椒产品食用广泛，但其独特风味同样受到很多消费者的喜爱。
6、发酵型鲜食辣椒
发酵型鲜食辣椒产品现因其更营养、更安全，如今也越来越成为人们日益关注的辣椒产品。辣椒经乳酸发酵后，其味酸辣、可口、开胃。工艺流程为:新鲜辣椒→清洗沥干→切块→加入乳酸菌发酵→加配料炒制→装瓶→检验→成品。
发酵辣椒味道独特，能比较有效的保持辣椒的风味物质、颜色和营养物质，并且发酵辣椒加工工艺并不比传统油辣椒、干辣椒面等加工工艺复杂，但却能有效的保持了辣椒的鲜度和颜色，同时，避免了传统辣椒产品以高盐，高油作为保藏剂的缺点，既不健康，又增加了加工成本。如今，发酵型鲜食辣椒产品因其营养丰富、口味独特、感官俱佳等优点，逐渐被大众所接受和喜爱，必将会成为今后辣椒产品开发的一大热点。
（二）深加工之路
辣椒中含有丰富的辣椒碱、辣椒红色素等功能性物质，营养和利用价值都很高，因此很多国家对辣椒展开深加工、精加工，以发挥辣椒在食品、医药、保健、化工、军工等行业中的作用。在辣椒的深加工中，主要是对辣椒中的辣椒碱和辣椒红色素进行的分离和提取。
1、辣椒红色素
辣椒红色素已被美国、英国、日本和中国等国家审定为无限制性使用的天然食品添加剂。辣椒红色素除了可用于食品、药物，化妆品的着色外，其β－胡萝卜素活性，可在着色过程中同时起到添加营养剂的作用，市场潜力巨大。
2、辣椒碱
辣椒碱的含量一般占辣椒干果果实的0.1%～0.4%，因品种、成熟程度、气候条件、栽培条件等的不同而有所差异。一般说来，辣椒碱的量是随着辣椒成熟程度的增加而积累，其含量是评定辣椒品质和辣味的重要指标。同时，辣椒碱还是一种广谱抑菌作用的活性物质。国内研究学者通过试验表明辣椒碱对细菌、酵母菌有很好的抑制作用，可以作为一种天然、安全的防腐剂。
我国是辣椒种植和食用大国，辣椒在我国食用历史悠久，辣椒食品食用广泛，现如今不论是国际市场还是国内市场，辣椒制品都以不破坏辣椒营养、口味等为主要发展方向，随着对辣椒深加工产品的应用价值和实用性能的了解，辣椒的深加工必定会越来越受到人们的重视，带来更多的经济效益和社会效益。
