近日，以“从中央厨房到中央工厂:新生态、新挑战”为主题在上海明天广场举办2019七星联盟星研会(上海站)活动，此次星研会由艺康集团和第一财经共同主办，由中国食品科学技术学会和中国连锁经营协会以提供行业和技术支持。上海市市场监管局相关处室负责人、食品安全专家以及知名餐饮企业代表齐聚一堂，围绕中央厨房的建立、运营和监管等话题开展深入探讨，解读中央厨房的法规和标准，并分享面对零售和餐饮行业快速扩张，企业对于中央厨房、中央工厂的选择和探索。
(图1:2019七星联盟星研会(上海站)现场)
近年来，随着规模化、连锁化和品牌化成为餐饮业的主要发展方向，中央厨房的模式也逐渐从构想走向实践，这不仅对传统的餐营业运营带来变革，同时也对食品安全保障有着重要意义。中央厨房和中央工厂的优势在于，能够以更科学的方式管理餐饮业，为消费者打造更安全的食物质量供应链。
江南大学教授、博导、食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉、罗森(中国)董事副总裁张晟、北京嘉和一品中央厨房总经理唐勇以及上海市市场监管局张磊副处长分别就中央厨房动线设计、中央工厂配送、中央厨房相关食品安全法规和标准解读，以及中央厨房中央工厂的战略选择进行了详实的分享。姚卫蓉表示:“中央厨房建设是一个负责的系统工程，在前期的设计中需要考虑方方面面的因素，防止污染则是中央厨房卫生设计的原则，包括防止交叉污染、二次污染以及异杂物的污染。”
作为零售业的企业代表，罗森(中国)董事副总裁张晟先生表示:“打造极致的供应链是罗森建立其差异化优势的关键，在这一过程中，中央厨房的规模、选址和人员素质都至关重要。罗森在江阴、合肥、金山工厂之间拥有既互补又竞争的关系，通过半径150公里的物流体系，打造小商圈制造型零售业态。凭借接地气的产品，实现价格、口味和品质的平衡。”
谈到未来中央厨房的发展趋势，张磊表示:“中央厨房应严格依规管理、防控风险，产品的标准化和管理的体系化无疑是发展的方向。”
在圆桌讨论环节，作为主持，第一财经旗舰新媒体中心大政频道副主编胥会云与江南大学教授、博导、食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉、罗森(中国)董事副总裁张晟、北京嘉和一品中央厨房总经理唐勇、星巴克企业管理(中国)有限公司质量总监杨琦以及快乐蜂(中国)餐饮管理有限公司采购、供应链及质量管理总监林琳共同对“中央厨房和中央工厂的战略选择”展开对话。
(图2:圆桌讨论环节，从左至右依次为:北京嘉和一品中央厨房总经理唐勇，江南大学教授、博导、食品安全与质量控制研究所所长姚卫蓉，星巴克企业管理(中国)有限公司质量总监杨琦，罗森(中国)董事副总裁张晟、快乐蜂(中国)餐饮管理有限公司采购、供应链及质量管理总监林琳， 以及第一财经旗舰新媒体中心大政频道副主编胥会云)
中央厨房是基于公司不同的发展方向和战略应运而生的定制化创新，尽管不同业态拥有不同的需求，但对安全性和产品品质稳定性的追求始终如一，这就是中央厨房的立足之本。但是，中央厨房和中央工厂的建立也并非一劳永逸，它们更需要在日后的具体运营过程中持续更新理念，以创新来推动企业发展。
对于中央厨房的运营，北京嘉和一品中央厨房总经理唐勇对此分享了自己的经验，他表示:“我们要用制造业的思维管理中央厨房，用厨师的技能提升工厂口味，通过两者相结合，不断完善中央厨房的细致运营。”
