1月3日，由中国科学技术协会指导，中国食品科学技术学会主办，中国经济网协办的2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会在北京举行。盛行了多年，备受质疑的“酸碱体制论”终于在2018年被彻底戳穿骗局。对此北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生教授表示，“酸碱体质”一说并没有科学依据，他建议消费者日常生活中注重平衡膳食，企业应尊重科学事实，杜绝虚假宣传。
专家解读： “酸碱体质”不存在
“我们一般所说的酸碱平衡，是指体液的酸碱平衡。”马冠生指出，在正常生理条件下，人体体液的酸碱度保持相对稳定的状态。生物体通过呼吸、排泄及体液中特有的缓冲体系等调节机制，维持酸碱平衡，血液pH在7.35～7.45范围。酸碱平衡失调可引起酸中毒或碱中毒。
酸性食物或碱性食物也称作“成酸性食物”或“成碱性食物”，是在食物化学研究中，按照食物燃烧后的灰分在水中呈现的酸碱性进行分类的一种方法。
“人体摄入食物后的代谢非常复杂，迄今为止，没有充分的科学证据表明摄入酸、碱性食物能够影响人体血液的酸碱度。无论是成酸性食物还是成碱性食物，在人体内消化后，都不可能造成所谓的酸性或碱性体质。”马冠生表示。
他指出，“酸性体质”易导致疾病发生是错误的说法。正常生理状态下，人体酸碱失衡并不容易发生，如果体液pH值低于7.35，属于酸中毒，需要尽快就医。
专家建议：注重平衡膳食 杜绝虚假宣传
马冠生建议，日常生活中应注重平衡膳食，这一模式是最大限度保障人体营养需要和健康的基础，食物多样是平衡膳食模式的基本原则。“《中国居民膳食指南（2016）》推荐每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，而非单一地摄入某种或某类食物。”
他指出，企业应加强自我约束，遵守国家相关法律法规，主动接受相关部门的监管；加强科研力量投入，从研发水平、产品质量、技术创新等方面提升企业竞争力；尊重科学事实、杜绝虚假宣传、切忌急功近利，应靠诚信树立企业良好品牌形象。
“相关机构和媒体发现谣言，及时应对，进行辟谣，阻断谣言的传播。媒体也应不断加强营养健康知识的传播，拓宽传播渠道，提高公众的健康素养，增强谣言的鉴别能力。”马冠生表示。
2018食品安全热点十：三文鱼标准之争 专家：虹鳟鱼是淡水鱼列为三文鱼不科学
专家解读：将虹鳟列为三文鱼不合适 显示行业不自信
据了解，“三文鱼”一词源于对英文“salmon”的中文翻译，最初是粤语（最早是由港澳地区人们）对salmon的一种中译，而这种中译并非是对所有salmon的中译，而主要是指从挪威进口的大西洋鲑的中译。
潘教授表示，“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类或种群，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群，在英文中也有明确的区分。由此可见，《生食三文鱼》团体标准，将虹鳟列为三文鱼，显然是不合适的。
“一般而言，海水养殖的鱼类相对淡水寄生虫较少，对人体的危害较小，但并不是说生食这些淡水鱼类就一定风险较大，主要取决于具体的养殖环境和工艺。”他指出，露天养殖的淡水鱼类并非一定会有人鱼共患病的寄生虫，我国新疆、青海等地也没有类似的报道。只要做好相关的检验检疫工作，其风险应是可控的，而且这些地区的养殖水环境质量本身是非常优异的，使得养殖的虹鳟品质也非常好。
由于市场供求关系和不同地区人们对鲑、鳟鱼特殊的口感要求差异，而对鲑、鳟鱼产生了不同的市场评价，因此，在不少消费者看来，虹鳟比三文鱼低端，认为用较低端的虹鳟替代高端的三文鱼，是对消费者的一种欺骗。
“其实虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别并不大；国际上，将鲑、鳟鱼类平等对待也是一种普遍现象。” 潘教授表示，国内引入虹鳟养殖的时间较长，但消费者对虹鳟并不了解，造成人们普遍对虹鳟的评价不高，企业不敢亮出虹鳟的名称，反而借用三文鱼的名字，显示虹鳟行业对虹鳟鱼的不自信，消费者也因此会误认为虹鳟鱼的品质一定不好。
专家建议：行业应建立自信 修订补充标准达到相对完善
潘教授表示，我国三倍体虹鳟养殖规模与规范比较完善，鱼的品质也比较好，已经取得可喜的成果。虹鳟行业应建立并推广国产虹鳟品牌的信心，引导消费者采用生食以外的腌制、熏制与熟制等虹鳟鱼的加工消费方式，降低食用安全风险，提高国内外消费者对国产虹鳟的消费认可度，从而带动虹鳟养殖、加工业的规模化发展。
同时，他认为，团体标准把虹鳟列为三文鱼缺乏充分的科学依据，没有充分调研分析，匆促发布标准，引发不必要的市场波动。为了国产虹鳟养殖业的发展，让更多国人品尝到美味的国产虹鳟，对于标准中存在的问题，应在充分调查研究与广泛征求意见的基础上，修订补充达到相对完善。
此外，他也指出，《生食三文鱼》团体标准发布，虽然初衷旨在鼓励国产虹鳟养殖业的发展，但显然没有充分考虑到我国消费者对三文鱼的特殊喜好，引起如此大的争议也不足为奇。但要真正振兴虹鳟养殖业，除了提升行业技术外，让消费者了解养殖现状以及虹鳟的正确消费方式等，更需要诸多媒体的支持。因此，媒体对于此项标准的发布应理性对待，科学报道。
