小餐饮可以提供特色或便捷的食物满足大众的多元需求，是地方城市化进程和产业发展的重要补充。但小、散、乱的特点使其存在较大的安全隐患，这是食品安全监管绕不开的难点和痛点。近年来，为提升广东省佛山市小餐饮食品安全水平，各级政府通过政策引导、落实规划，全面推行食品小摊贩“集中经营、自主管理”模式，深化网络订餐社会化治理，逐步探索出一条既能服务小餐饮行业发展，又能监管好食品安全的新路子。
截至2018年9月，佛山市共有持证经营的餐饮服务单位37122家，其中小餐饮17146家，占比46%。佛山市通过简化流程、强化监管、专项治理等措施，在全市推行“集中经营、集中管理”模式，打造餐饮聚集区、特色街，取得了一定成效。全市建成小餐饮聚集区33个，建成开放式明厨亮灶小餐饮9237家，划定食品摊贩经营区域39个，创建食品摊贩规范管理提升点16个，整治、提升范围基本覆盖中心城区人群密集场所。
转变思路 疏堵结合
为避免以往多次取缔后又死灰复燃的恶性循环，佛山市转变理念，以疏导为主、打击为辅，将无证小餐饮逐步纳入规范化管理。一是推行小餐饮“申请人承诺制”。小餐饮负责人书面承诺符合许可条件并依法承担相应法律责任的，免于现场核查，申请材料齐全的立即发放《食品经营许可证》。这样可以减少审批环节、提高审批效能、提升无证小餐饮办证积极性、疏导无证经营行为。二是对无证小餐饮实行动态登记管理。在全面摸底排查的基础上，出台了《佛山市食品药品监督管理局关于未许可餐饮服务单位监督管理的指导意见》，对确因历史遗留原因或场地用途性质导致无法取得营业执照的无证小餐饮，进行登记造册、建立台账，实行动态管理，完善退出机制，全面掌握这类无证餐饮单位数量、经营范围、形成原因等信息，将无证小餐饮全面纳入管理；同时，建立部门联动机制，将无照经营、违规用地、违章建筑、环境污染等情况通报同级工商、国土、住建、环保等部门。三是对食品安全意识淡薄、隐患突出且经整改后仍不符合许可条件的小餐饮，开展专项执法行动，严格依法取缔，彻底堵住无证餐饮单位监管漏洞。
统一管理模式 多方共管共治
小餐饮“集中经营、集中管理”主要指由物管、居委会或其他第三方机构对在一定范围内的路段、片区、商业综合体等区域或场所内的小餐饮实施集中经营、集中管理。一是约法三章，高位推进备案管理。2017年以来，佛山市食品药品监管局陆续出台《佛山市食品药品监督管理局关于小餐饮“集中经营、集中管理”的指导意见》《佛山市食品摊贩规范管理的指导意见（试行）》《佛山市食品摊贩规范管理实施方案》等文件，科学指导各镇街道对食品摊贩实施“两个划定、四个不影响”（划定时间、划定区域，不影响交通秩序、不影响居民生活、不影响城市形象、不影响摊贩生意）规范化管理。落实持证上岗制度，引导食品摊贩到食品药品监管部门进行登记，核发《食品摊贩登记卡》。截止到2017年底，全市总计发放《食品摊贩登记卡》303张，划定食品摊贩经营区域39个，食品摊贩示范点16个。二是行业自律，提升形象规范秩序。进入经营区的摊贩经营者按照“六个统一”（统一标识、统一公示信息、统一着装、统一餐具、统一垃圾处理、统一查验记录）的标准对摊位进行改造，并在餐车明显位置公示经营信息，提升了行业形象和市容环境。摊贩经营者还自发制定了位置轮换规则，对每一个摊位进行编号，以一天为周期滚动轮换摊位位置，做到了公平有序。三是因业施策，引入第三方共管共治。创新社会化管理，引入第三方市场主体，负责摊位承租、秩序管理、卫生保洁、费用收取等日常管理。实施积分管理制度，由管理者对取得食品摊贩登记卡的摊贩进行综合测评打分，一个记分周期（1年）内扣满12分的注销其食品摊贩登记卡并清理出场，2年内不再接受其食品摊贩登记申请。通过实施集中经营，使食品小摊贩从“游击队”变成了“正规军”，生产经营条件得到改善，消费者的信任度、满意度大幅提升，实现消费者、经营者、监管者三方共赢。
创建“美食+安全+文化”餐饮食品安全示范街区，引领行业规范，不断提升餐饮业质量安全水平。全市共建成美食广场、美食街等33个（条）小餐饮聚集区、特色街，1352家餐饮单位入驻经营，逐步形成餐饮业集约化发展态势。实施的统一管理模式主要有：一是一证多店管理模式，如禅城区岭南站食加纷美食广场，由一家运营公司实行统一管理，整个美食广场申请办理一个食品经营许可证；二是将小餐饮引入划定区域建立示范街、美食街等，委托第三方机构对片区实行统一管理；三是大力推进特色餐饮食品行业（联盟）标准建设，建立“均安蒸猪”“南庄大包”等15个特色餐饮食品行业（联盟）标准，结合“古村落活化”计划等，发掘独具地方特色的美食，开展“旅游+美食+安全”推介活动，营造绿色、健康、安全的饮食文化氛围。
联手订餐平台 打造明厨亮灶
佛山市在全国率先实施“平台+监管”模式，通过网络订餐平台对入网商户进行严格核查，下线无证经营商户，并对申请入网商户进行严格把关，从而促进无证小餐饮主动申请办理食品经营许可。佛山市食品药品监管局与“百度外卖”“美团外卖”“饿了么”等网络订餐平台合作，明确平台的责任和义务，聘任送餐员为佛山市食品安全义务协管员，参与食品安全协管，收集、举报食品经营者的经营食品安全违法信息，指导食品经营者守法经营，引导市民正确消费。网络订餐平台向监管部门提供线索573条，积极发挥了对在线商户食品安全监督作用。开展网络订餐平台在线商户专项检查，共检查入网经营餐饮服务单位4083家，发现无证户数63家，超范围经营161家，共立案查处31宗，罚没款19.2万元。
为引导和鼓励消费者参与食品安全监管，提高消费者参与食品安全监管的积极性，推动小餐饮自觉自律和诚信经营，规范从业人员操作行为，进一步强化对小餐饮的监管，佛山市积极推动小餐饮建成明厨亮灶，将厨房卫生环境及操作过程展示给消费者，接受消费者监督。目前共有9237家小餐饮建成明厨亮灶。同时，为进一步提升小餐饮自我管理水平，佛山市各级食品药品监管部门开展了小餐饮负责人及管理人员食品安全培训，讲解食品安全法律法规及从业人员操作规范，并宣传小餐饮食品安全专项治理要求。在食品安全示范街、餐饮服务食品安全示范单位创建等工作中，注意选取一批管理到位或整改到位的小食品店及小餐饮为样板，通过经验介绍或现场参观的形式，示范引领，促进小餐饮自觉提升食品安全水平。
