中国的酒文化起源较早，但酒文化的国际化却要远远晚于日本，其中最为着名的就是清酒。清酒的酿造借鉴了中国黄酒的酿造技术，又经过不断改良，将"浊酒"变得澄清，便是后来的清酒。清酒是大米和水经酒曲发酵而成，从本质上来讲属于米酒。
米酒的营养价值较高，营养成分随酿造的基质不同差异较大，通常可酿造米酒的原料有大米、糯米、高粱、玉米等谷物，目前采用较多的是糯米，糯米含有较多的支链淀粉，糖化过程产生更多酒精，也会释放更多营养成分。以糯米酒为例，糯米酒能够健脾益肾、补气暖胃，同时，发酵过程使糯米更易消化，对于肠胃不好的人非常有助益。随着菌种筛选技术的进步，针对米酒生产的甜酒曲对米酒品质贡献较大，加上米酒酒精度较低，一般介于0.5%vol-3.5%vol之间，米酒的口感和风味已经非常易被大众化接受。
国内早期的米酒多属于作坊性质，随着社会开放程度的不断加大，国内才意识到"清酒"的都市化进程不容小觑，也推出了各种米酒争夺市场。 NY/T 1885-2017绿色食品米酒是执行最多的产品标准，部分企业采用自主备案的企标生产，过程工艺基本相似。标准指出，米酒是以水及大米、糯米、红米、黑米等粮食米作为主要原料按传统发酵工艺制成的发酵酒，再添加各种谷粒、粮食、薯类、食用菌等辅料和食品添加剂，加工制成的酿造酒。
国内米酒强调的是营养，所以多是发酵后的米酒混合物，产品技术较为透明，进入门槛较低，产品同质化程度较深。有的企业针对成品状态做出差异化调整，比如将发酵后的产物进行打浆处理的糊状米酒，但从竞争角度来讲，竞争性依然较低。正如 NY/T 1885所述，米酒在原料和配料上都有很大的可操作性，因此从原配料上做出差异化更具市场竞争性。
红曲霉是我国食品加工中应用历史最长的真菌之一，主要用于传统酒曲、醋制品、色素生产等领域。红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒，具有一定的药用价值，具有健脾消食、活血化瘀的功效，在国内食品加工行业作为食品添加剂使用。红曲米作为米酒的原料在感官和营养价值上都有加成，可以充分体现产品的营养特点，可作为优异的差异化原料。
有红曲霉参与酿造的米酒有两种模式，第一种是直接采用红曲米拌曲发酵，第二种是将原料拌曲后接种红曲霉同步发酵。通过红曲米发酵的米酒色泽暗红，颜色较深，红曲霉的发酵过程已经结束，酒曲发酵以"二次"发酵为主，发酵层次较深，酒精产量较高。第二种发酵方式是酒曲与红曲霉同步发酵，两类菌种之间相互竞争，又互为补充。红曲霉的接种量与糖化度、酒精度、发酵时间、发酵温度等息息相关。
红曲霉的发酵过程主要以糖化为主，而酿酒酵母主要以糖为原料就行发酵，因此两种菌种之间的发酵过程对产品的风味有直观影响。首先是适宜温度，酿酒酵母与红曲霉的适宜温度不同，红曲霉的最适温度高于酿酒酵母5-8℃左右，为了使酒体协调，通常选用32-35℃，该温度下形成的口味属于"甜酒"。其次是发酵时间，酒精的产出迟于糖化反应，因此时间越长相应的酒精度越高，风味物质增加，甜度降低。最后是接种量的影响，红曲霉的接种量也是发酵时间和温度的变量，接种量大，前期糖化发酵时间缩短，后期发酵不足，"甜"味不醇厚。接种量小，糖化较慢，整体发酵时间延长，风味物质产生不足，酒体口味单薄。根据生产、实验等相关数据分析，红曲霉的接种量以20%左右为宜。
GB2760中规定红曲米可以在配制酒中使用，而米酒在生产许可中属于其他发酵酒，企业需要自行备案合规生产。另外，通过添加红曲发酵的酒从分类上属于黄酒，与以红曲米为原料生产的米酒分类不同，这些需要注意。从总体来看，红曲发酵对于米酒整体价值提升显而易见，由此可见，通过添加其他营养性食品原料也是米酒生产不错的选择。
