米糠是稻米制作过程中的残留物，主要由种皮、糊粉层、胚和部分外胚乳组成。在营养组成结构上与麸皮相似，含有蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维、微量元素和多种活性物质，兼具营养与保健的功能。在应用上，米糠不如麸皮便捷，米糠在加工中可能混入稻壳和灰尘等外来物，因此主要作为饲料使用。
食品加工中对米糠的限制较多，主要用途便是加工米糠油，米糠油除含有丰富的亚油酸等必须脂肪酸外，还含有生育酚、生育三烯酚、谷维素及植物甾醇等几十种天然营养素。米糠油中α-生育酚含量约为0.19g/kg，谷维素约为3g/kg，含量相对较高。实验表明，生育三烯酚的抗氧化性能优于生育酚，具有降低血清胆固醇的作用。谷维素是阿魏酸酯的混合物，具有抑制胆固醇合成及抗氧化作用。由此看来，米糠油在降低血清胆固醇等方面确有很好的效果。
然而米糠油营养价值并没有带来市场的热捧，其市场表现并不理想，原因在于两点：一是米糠油事件影响，上世纪70年代日本和台湾相继发生的米糠油中毒事件对社会影响深远，因此米糠油在很长一段时间内处于沉寂状态。米糠油在国内发展较晚，2003年才正式颁布了米糠油标准，虽然消费者对米糠油的认知提高，但企业依然进驻信心不足。二是价格较高，米糠油多宣传含有谷维素等营养成分，因此价格相对较高，并不适于家庭和企业消耗，但米糠油的烟点较高，高达250℃，对于操作不够严谨的家庭来说比较适宜。
随着社会需求加剧，企业也抓住机遇推出创新产品抢占市场，米糠就是其中之一。米糠要作为食品开发，首先要进行企业标准备案，制定严格的除杂、除菌等工艺参数，确保产品符合食品安全。其次要解决米糠的性状问题，米糠较为粗糙，颗粒较大，口感很差。
米糠的性状问题限制其在食品工业中的应用，尽可能降低颗粒大小，提高目数是解决问题的关键因素，粉状米糠的应用较为灵活。一、粉末状的米糠可以加大所含营养物质的释放效率，提高营养价值，在营养辅食上具有较大空间。二、提高食品加工应用范围，常规的米糠颗粒较大，在面制品中加入不利于面筋网络的形成，哪怕在饼干类产品中也只能少量添加，米糠的添加对口感影响较大。较细的米糠粉对面筋网络的影响有较弱趋势，可以增加使用量，提高产品的营养价值。粉末化处理对于某些营养元素可能造成破坏，但最终可利用的营养值反而得到提升。粉末化处理对于米糠的应用有促进作用，这也折射出不溶性膳食纤维的开发方向。对于其他不溶性膳食纤维，我们同样可以通过粉末化处理，提高应用范围和使用价值。
随着技术的进步，米糠的稳定性也大为提高，目前能够通过先进的米糠稳定化技术有效地使其中的脂肪酶、过氧化酶等失活，从而使营养成分得到保留，有利于进一步深加工。通过对米糠的液、固分离，可以得到米糠营养素和米糠营养纤维，优化功能食品开发途径。有研究机构曾对该项技术做过详细的分析研究，然而受制于市场局限，至今未得到实际应用。但该研究也给米糠资源的综合利用打下基础，为规模化生产指明方向。
