已有150多年历史的狗不理包子，近年却频现颓败之势，似是走上了末路，原因何在？
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“狗不理”树立的包子标杆
天津狗不理包子距今已经有150多年的历史，跟全聚德一样，是百年老字号、民族企业。
2000年央视春节联欢晚会上，郭冬临一首旧曲新唱，更是让全国人民都知道了狗不理包子，并将其当成了天津包子的标杆。
“薄皮大馅儿十八个褶儿”，天津人认为，做包子就像是做人。
包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；
十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；
包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；
姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。
但几经改制，“狗不理包子”渐渐变成了“天津狗不理集团”，曾经浓眉大眼的包子铺，如今也变节了，成了包子中的叛徒。
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狗不理的末路
根据天津狗不理集团业绩报告显示，2018财年上半年营业收入为7320.47万元，同比增长20.04%；归属于挂牌公司股东的扣除非经常性损益后的净利润为1134.46万元，同比增长11.9%。
营收和利润的主要来源在于速冻面食品，且80%的收入来自天津当地居民及游客消费。
相比速冻面食，狗不理集团实体餐饮频频关店，十年间，仅在北京地区，旗下酒店、餐馆已减少11家。
今年1月份，狗不理金源店因租约问题关店，且因拖欠消费者会员费而见诸报端。
10月底，北京东单的狗不理包子铺也宣布关店，整个北京，狗不理包子只剩下王府井、前门两家门店。
而据媒体走访发现，仅剩的两家门店每天也经营惨淡，平时店内上座率不足50%。由于客流稀少，仅开放一层就餐区。店内服务员表示，二楼就餐区仅在过节忙碌时才会开放。
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缘何如此？
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狗不理包子的“三宗罪”
①难吃
很多吃过的游客表示，狗不理包子不仅和家乡的小笼包没有区别，而且口重、大油、水馅、发面，总之是又咸又腻。
不过也有天津本地网友表示，狗不理包子的口味在整个天津算得上是第一梯队了，现在依旧是天津包子里标杆一样的存在，甚至其他包子铺夸自己包子好，都得说“我们这儿的厨子是狗不理出来的”才能让人信服。
至于为什么很多游客觉得狗不理难吃，这位网友将其归结为：南北地域的不同，导致口味偏好的不同，南方人口味清淡吃不惯。
②贵
狗不理贵是出了名的。
一笼包子的价格在50~100元不等，相当于一个包子6~12.5元。这一价格水平几乎是庆丰包子等北京同类包子的6~12倍。
吃过的朋友表示，两个人花一百多点了一笼包子，感觉就跟猪八戒吃人参果一样，味道都没尝到，包子就没了。
知道内情的网友则表示，事实上狗不理包子不是贵，而是价格划分十分不合理：
菜单前几页的精品包子动不动就小两百，也是服务员的重点推荐产品；而平价包子全放在最后一页，服务人员一般不会推荐。
③服务差
美团点评显示：狗不理王府井总店的消费者评价仅有两颗星，前门店评价三颗星，东单店的评价三颗星，三家店平均评价仅有两星半左右，处于同类竞品整体评价的中下游。
评论详情中，差评占到了68％，这要是放在其他餐饮门店身上，简直是天塌了的大事。
消费者甚至给狗不理打上了“世界上最黑最贵的包子”的标签。
而在线下门店中，也有人亲眼目睹狗不理糟糕的服务——几位外国游客不知道如何点餐，店内服务人员却并未进行操作指引，而是忙着张罗本店员工吃晚饭。
此外，店内环境、设施显得陈旧，顾客用过餐的桌子没有及时收拾。
用餐体验过程中，店内几乎没有餐中服务，对消费者态度也显得冷淡。
对服务的缺失，在点评平台上也能看到，有不少顾客留言称“点餐服务员一副很不耐烦的样子”。
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难以平衡的新业务
门店数量缩减以及服务体验不佳都显示出，狗不理对传统门店渠道的“忽视”。
从登陆新三板开始，狗不理就显露出将主要业务转向食品生产的趋势。狗不理2015年公开的招股说明书中明确表示，主打产品为狗不理速冻包子以及包括天津麻花、糕点和酱卤肉制品等在内的其他中式特色美食等。也就是说，狗不理的餐饮业务并未在此次挂牌公司的业务范畴之内。
对此，有业内分析人士认为：餐饮企业上市难是众所周知的事情，这与国内餐饮企业此前遗留的财务不透明等问题有直接关联。
因此很多欲上市的餐饮企业都需要提升企业的标准化程度，以及财务的透明程度，转向食品生产就是解决这类问题的方式之一。
在他看来，狗不理这种改变其主要目的就是为了能够顺利登陆资本市场，并吸引更多投资者。
而不是踏踏实实地经营品牌。
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加盟乱象
进一步将狗不理包子拉入泥潭的，还有混乱的加盟模式。
几家真 几家假
记者在走访中还发现，狗不理包子加盟品牌真假掺杂。北京街面上有不少“非官方”的狗不理门店。如大众点评网显示，北京地区以“天津狗不理包子”挂名的包子铺超过10家。记者致电地安门一家“天津狗不理包子铺”咨询加盟授权，对方称自己是“天津包子”，并非狗不理品牌旗下加盟店。
记者尝试以咨询加盟为由致电狗不理食品，相关负责人表示，公司目前只进行速冻食品的合作，但速冻食品仅合作商超等渠道，无法授权开餐饮门店。他同时透露，目前公司不允许进行门店加盟合作，但当记者表示仅对门店加盟感兴趣时，对方提供了一位餐饮业务负责人的联系方式，并称“可以谈加盟业务”。然而当记者尝试联系该负责人时，对方却一直拒接电话。
据此前狗不理方面对媒体表示，2012年狗不理餐饮业务开始走下坡路，尤其是高端餐饮，狗不理正在谋求转型。
“目前许多消费者觉得狗不理的包子贵，我们通过降低生产成本的方式，让消费者享受到价格合理的包子。”狗不理方面称。
这意味着，在争取到速冻方面的“狗不理”商标后，狗不理加快了速冻业务的布局，不断压缩餐饮业务的经营空间，并未对狗不理加盟店乱象进行进一步管制。
舍加盟 谋速冻
一位不愿透露姓名的食品产业专家对记者表示，加盟连锁作为传统老字号的品牌延伸并没有问题，与狗不理不同的是，目前许多老字号餐饮品牌正在加快加盟店布局，最典型的就是庆丰包子铺，门店对老字号餐企有着品牌传播的关键作用。
狗不理叫停了加盟店，但是对门店加盟乱象并没有标准规范的指引及管制措施，给“山寨”狗不理以可乘之机，不利于品牌的长远发展。
据了解，改制后狗不理餐饮主要分为两个业务板块，一个是全资子公司狗不理食品的速冻业务，另一个是狗不理餐饮母公司的酒楼餐饮业务，改制后的狗不理集团将精力主要放在速冻食品的布局上，并与天津同样名为天津狗不理包子速冻食品有限公司就使用狗不理商标和狗不理牌匾的权益产生诉讼纠葛。
对此，中国食品产业评论员朱丹蓬表示，传统小吃改良空间有限，如果不下功夫通过文化和门店体验来提升品牌认可度，长此以往客群流失情况会越来越严重。
狗不理这样的民族老字号餐饮该如何跟上时代的脚步？
