近期，国家市场监管总局发布了《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》，旨在指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全。自本期开始，本版推出“《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读”栏目，以问答形式对其进行解读，分期刊出，敬请关注。
《餐饮服务食品安全 操作规范（修订版）》解读（十）
问题15 餐饮服务提供者定期开展食品安全自查，是贯彻《食品安全法》食品安全自查要求的重要体现，是落实餐饮服务提供者食品安全主体责任的重要内容，是提高餐饮业食品安全水平的有效方法。在这方面，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》（以下简称《规范（修订版）》）有哪些具体规定？
答：《规范（修订版）》要求，餐饮服务提供者应结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。同时，《规范（修订版）》规定，餐饮服务提供者应积极开展食品安全自查，包括年度开展的食品安全制度的适用性检查、定期开展的经营过程合规性检查、临时性因特定原因开展的风险性检查。对于不同的检查，检查内容和频次要求均不相同。对如何处理食品安全自查中发现的问题食品也作出了相应规定。
一是在自查频次方面，《规范（修订版）》要求：制度自查，应每年至少开展一次，在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订；定期自查，特定餐饮服务提供者应每周至少开展一次，其他餐饮服务提供者应每月至少开展一次；专项自查，应在获知食品安全风险信息后，立即开展。
二是在自查内容方面，《规范（修订版）》明确：制度自查内容主要是检查与国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准是否一致并及时修订；定期自查的内容，应根据食品安全法律、法规、规章和《规范（修订版）》确定；专项自查的内容主要根据获知的食品安全风险信息确定。
三是在自查结果处理方面，《规范（修订版）》强调，对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。
问题16 文件是餐饮服务提供者内部行为管理的统一要求和行动指南，记录是食品安全制度和文件执行过程与执行结果的部分体现。《规范（修订版）》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录和文件管理提出了哪些要求？
答：《规范（修订版）》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录内容、记录保存时限和文件管理，都作出了明确要求。
在记录内容方面，《规范（修订版）》对不同经营方式的餐饮服务提供者的记录内容提出了针对性的要求。
一是所有的餐饮服务提供者应根据食品安全法律、法规、规章和《规范（修订版）》要求，结合经营实际，如实记录有关信息。具体记录的信息应包括：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。
二是存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为的餐饮服务提供者，还必须记录采购和使用食品添加剂情况、检验检测情况。
三是学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者还必须记录食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等情况。
四是对于实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，《规范（修订版）》要求各门店也应建立并保存收货记录。
五是网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者，应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址。
在记录检查和频率方面，《规范（修订版）》要求，各岗位负责人应督促检查执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容；食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常时，立即督促有关人员采取整改措施。
在记录保存时限方面，《规范（修订版）》规定，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。《规范（修订版）》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者的记录信息保存不得少于6个月。
（国家市场监管总局食品安全监管二司提供）
编后
至本期，《餐饮服务食品安全操作规范（修订版）》解读刊登完结。这一规范充分参考借鉴国际先进的管理经验，强化风险防控，压实主体责任，鼓励高质量发展，为餐饮服务食品安全管理提供了更为先进、实用，更高要求的操作规范。餐饮服务单位应认真学习规范并严格遵照执行。
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