一方面，低质量、高风险食品市场依然存在。曾有媒体报道称中国食品工业技术比其他工业至少落后15年。为何在如此重要的行业工业技术却可以如此滞后？最为重要的原因可能是市场需求使然。消费能力的不足一定程度上造就了食品生产加工行业“小、散、乱”的特征。近期，来自上市公司拼多多的数据显示，80%的中国家庭人均月收入低于3000元人民币，并以此作为中国最大可能也是全球最大的售卖山寨商品的上市公司的存在的价值与理由。即使从国家统计局的官方数据来看，2017年全国居民人均可支配收入为25947元，折算为人均月可支配支出为2164元，而食品烟酒支出占29.3%，即每日食品烟酒支出为21元。若以人均可支配收入中位数折算，日均食物烟酒支出约为18元，每顿花费仅为6元。其结果就是很多消费者进入菜市场，首选不一定是最新鲜、质量最高的肉菜，而是价格最低的尤其是特价食品。在明知“一分钱一分货”的情况下，依然选择价格低廉的食品，说明很多消费者的消费能力依然受限，解决吃饱依然比吃好重要。另一个例子是，校园边上的大排档长久以来都是大学生偏爱的“食堂”。为何？依然是因为“物美价廉”。但价廉的基本不会物美，价低的重要原因在于成本低廉，而成本低廉的一大秘诀就是降低质量。相反，对高质量食品消费能力的不足又限制了食品质量的提高，最终就导致了市场用大量低廉的食品去满足大多数人的“吃饭”需求。因此，企业的“明知故犯”，除了道德与信息问题，消费者的“明知迫犯”也不可忽视。可支配收入的限制让消费者在食品安全问题方面显得无能为力。
另一方面，消费者食品安全风险认知能力偏低。食品安全风险认知是指人们对食品安全客观风险的主观上知觉、判断和体验。消费者对风险的主观认知，而非风险本身决定了消费者的行为，而消费者一旦感知到购买风险，其消费行为就会相应改变。消费者食品安全风险认知能力不足为问题食品提供了巨大的市场空间。再次以大学生光顾街边大排档甚至流动餐车为例，显然大学生知道街边餐饮存在质量安全问题，但依然抱有侥幸心理，认为出问题的不一定是自己吃的，即使吃了问题食品也不一定出问题，甚至即使出了问题也不一定认为是吃了街边食品，这正是受食品安全风险认知能力的限制。此外，多家媒体都报道了2018年7月29日浙江金华7岁女孩雯雯（化名）因吃了妈妈做的凉拌黑木耳而住进了医院重症监护室，苏醒希望渺茫的揪心新闻。造成该重大食品安全事件的直接原因是黑木耳经过长期泡发而变质生毒，根本原因还是食品安全风险认知能力不足。从更宏观层面来看，中国居民餐饮偏好极具多样性，对食物口味需求纷繁复杂，这也一定程度上提高了食品安全风险，甚至很多造成食品安全事故的行为，如非法添加的主要目的就是为了满足人们的口味需求。食品安全风险认知能力的不足让消费者在食品安全问题面前显得不知所措。
家庭收入影响的不仅是居民食品消费能力，更限制了消费者食品质量安全风险的认知能力。有学者研究发现，家庭收入依然是影响消费者食品安全认知的重要因素，但令人惊讶的是教育对消费者食品安全认知没有显着影响，这显然不符合常理。一个合理的解释是，我们的正统教育中涉及食品安全的内容太少甚至缺位，而专门针对食品安全风险的宣传教育又严重不足。俗话说得好“病从口入”，因此如何让进入口中的只有食物而不是病呢？这显然是困扰我们多年的难题。要保证“舌尖上的安全”，监管、问责、惩罚与监督固然重要，但也要充分发挥“受害者”自身的作用。如何发挥消费者的作用？提高居民的可支配收入和消费能力是更长久之计，但通过加大食品安全宣传教育，提高消费者食品安全风险认知，引导其食品选择与消费行为确实短期事半功倍之举。食品安全风险的公共宣传与教育能在很大程度上弥补收入对消费者食品安全风险认知和消费行为的限制。与食品安全监管类似，食品安全宣传教育的无死角与无缝对接同样非常重要，政府的监管是让食品生产加工企业不敢违法造假等，而对消费者食品安全宣传教育则可做到让企业无法违法造假等。食品安全宣传与教育可从以下三个方面展开：
首先，大力推进实施食品安全全民宣传教育计划。食品安全教育是食品安全风险治理体系中的重要部分，也是食品安全防御措施的基本环节。推动食品安全通识教育，充分发挥党政机关、企事业单位、民间团体、科研机构等社会组织在食品安全法律法规和知识普及方面的积极作用，合力建设食品安全科普基地，创新方式方法，结合多媒体宣传渠道，以传统教学与体验式学习相结合的教育手段，保障食品安全教育工作贴近生活、贴近实际，切实增进群众的食品安全素养。加强科普宣传，推进食品安全教育的全民性，提升公众参与食品安全监管的能力。广泛、深入的食品安全教育使国民具有食品安全意识，并使安全防范成为企业责任自律、消费者自我保护、管理者监督管理的自觉行动。食品安全宣传教育的总体目标是提高受教育者食品安全风险认知能力、增长食品卫生基本知识、改变食品安全态度、改善不良卫生习惯和消费行为、开发食品安全预防技术、降低食源性疾病的发生。食品安全教育应采用学校教育、行业协会参与和政府宣传相结合的教育体系。
其次，针对不同群体采取不同的宣传教育内容与方式。开展形式多样的食品安全教育计划，围绕清洁消毒、交叉污染、个人卫生、过敏原等题设定主题，集中对消费者进行宣传教育。对于幼儿和儿童，强调食源性病菌的危害预防与良好卫生习惯的养成。重点教授孩子饭前洗手、排队用餐、用餐时为避免细菌传染不能与同伴共享食品等知识，规范幼儿的用餐行为。在职业学校、高等学府都开设了食品安全的课程，讲授食品安全的重要性，并且从学科、科学的角度剖析食源性病菌的形成与日常注意事项，培养普通消费者“安全处置食品”“正确储藏食品”的能力。在学校食品安全教育计划中，围绕食品从生产到加工各个环节的食品安全知识，面对小学、初、高中和高校在校学生，开发编写相应教材和课程，制作教学视频影像，建设教育网站，并集中向初、高中和高校在校学生教授食源性疾病与健康预防的方法。重点放在“从农田到餐桌”以及“从食品加工到消费”各环节中的食品安全科学知识，学生将学习到细菌在食源性疾病发生中的作用、预防食源性疾病和降低有害因素对健康影响的方法等。针对厨师、家庭主妇这类食品烹饪人群，强调细菌污染预防的教育，宣传使用食品温度计确认肉类、禽蛋类食品挑选、储存、处理与烹煮熟度的重要性。针对中老年群体 定期公布食品安全信息，宣传食品安全知识，同时教育老年人关注食品安全。
第三，充分利用食品安全教育月、宣传日， 全方位对消费者进行宣传教育。社区居民可针对实物挑选、“冷藏”“生熟食品分开”“安全处理” “安全烹调”，强调食品加工、储存过程中的冷藏，避免交叉污染和正确烹调。高校可按照贴近实际生活和学生的要求，通过媒体宣传、知识竞赛、板报资料、咨询服务等形式，组织开展“3·15”消费者权益保护日、“食品安全宣传周”“全国科普日”“12·4 法制宣传日”等食品卫生安全科普活动，全面普及食品卫生安全监管法律法规和科学常识，切实增强广大学生的食品卫生安全意识和自我维权意识，教育学生如何安全选购食品、如何合理地投诉维权等，从而增强食品安全意识，树立正确的消费观，提高防范能力。此外，在各大超市食品区域和生鲜、肉禽和果蔬市场，放置针对该市场食品的宣传与科普小册子，包括食品挑选要点、食品烹饪指导建议、食品储存与烹饪应注意事项等内容与知识，引导消费者食物购买行为，规范其食物制作操作，降低食品安全风险隐患。
