“排队的餐厅不一定成功，但成功的餐厅一定会排队。”很多餐饮管理者和经营者认为，排队是餐厅成功的门槛和必备标签。餐厅门口排起的长队，在证实这家餐厅成功的同时，往往也意味着餐厅的各种资源已经被充分运用，成熟业务流程和管理、经营团队也已经被充分打磨、固化成型，在不增加经营面积、人手的前提下，这时候要想获得再度提升，每一步都很困难。
然而知名餐饮品牌云海肴上海长泰广场门店近日却打破了人们的认知——多个经营指标在短时间内都有不同幅度的提升，有些数据甚至成倍增长，这种令人惊艳的百尺竿头“大跃进”，背后的推动力究竟是什么呢?
云海肴上海长泰广场店用餐排队现场
预点单效果立竿见影 云海肴全国增收或以千万计
云海肴是云南菜领域的领导品牌，秉承着“云南好食材、所以好滋味”的宗旨，特别讲究食材天然、新鲜，大部分好食材都是从云南空运直达，或全程冷链配送；菜品设置也是匠心独运，具备风味浓、味型多、取材广、烹法精的特点，汽锅鸡、傣味香茅草烤罗非鱼、黑松露牛肝菌焖牛蛙等都是云海肴的特色菜品；全明档厨房可以让顾客清晰看到食物的诞生过程，对菜品的安全、卫生更加放心；店内常以云南少数民族的“竹篱笆房”搭建出悠长空间，饰以云南地方特色的廖纸灯、彩色织锦，带有浓郁的云南民族风情，在多个一二线城市吸引了不少忠实的粉丝，尤其深受时尚白领消费群体的喜爱。
云海肴全明档厨房，让顾客清晰看到食物的诞生过程
云海肴长泰店所在的长泰广场是上海浦东新的商业中心，云集有近75万高端消费者，高性价比的云海肴自然而然成为该商圈里人气火爆的排队餐厅，但高人气也给店长带来了“甜蜜的烦恼——总有顾客因排对时间太长而流失，他们都是既有消费能力又有品牌认知的优质潜在用户，其高达三成的排队流失率令店长“痛心”不已。有鉴于此，该门店近日对接了智慧餐饮服务商——美味不用等(以下简称“美味”)的预点单功能，大大缩短了用户与服务员对接点菜下单的时间，翻台相应提升，客户排队时长下降5-10分钟，用户体验更好的同时，排队流失现象也得到明显遏制。
据介绍，仅上线一周，该门店7天平均流失率就从31.04%降为26.34%，下降了4.7个百分点，挽回率达到了15.14%；粗略估算，门店因此增收超过4500元。以此初步测算，如果美味预点单功能在云海肴全国100多家门店上线的话，每年增加的收入将会数以千万计。
收银开票 轻松搞定
“我是你们的金卡会员，你们收银的时候怎么没给我打折呢?”
“你们就不能多配两个收银员吗?结个账要等这么久?”
除了排队时间长、点菜慢，结账也是传统餐饮的“老大难”问题，会员等级、优惠抵扣往往需要反复确认，耗费商家和客人大量精力和时间。云海肴的会员也分为多个等级，对应不同幅度的优惠。以前在结账的时候，为了达到会员等级和优惠幅度之间的精准匹配，云海肴门店收银员需要在会员体系与收银系统结算来回切换，操作繁琐，在就餐高峰期压力更大。而且由于客人支付方式的多样化，需要应该不同的支付设备，导致财务对账繁琐。
而现在借由美味独特的“秒付”功能，买单环节再也无需服务员介入，用户自己可在手机上核对菜单、抵扣优惠(同时自动叠加会员折扣)、完成付款、设置发票抬头，整个过程完全自助，真正做到即吃即走，这种便捷的“秒付”方式深受广大用户的喜爱，扫码支付比重日益提升，在大幅提升用户体验的同时，也为后续的财务对账给予了很大的方便。
会员成倍增长 为研发和经营决策提供指引
在降低排队流失率、提升翻台率、优化用户体验的同时，美味在为餐饮增加会员量、沉淀大数据方面的表现更加出色。据介绍，长泰店预点单功能上线后一周后新增会员346人，是前一周新增会员量的45人的7.7倍。快速的会员增长及因此沉淀下来的大数据，将会为云海肴的研发和其他经营决策提供重要指引。
云海肴特有的包烧野生牛肝菌，每年至少卖出130万份
基于云南25个少数民族、得天独厚的丰富食材，为云南菜的组合拓展了海量的可能。骨子里具有浓厚创新基因的云海肴，经营更是围绕“新鲜菜”、“新鲜人”和“新鲜事”来展开，对传统滇菜和云南文化不断做出有创意、有思想的诠释。云海肴基本每个月都会有新品问世，2年前推出包烧野生牛肝菌就是典型代表，现在每年至少可以卖出130万份；此外，每年至少有四个主题活动推广、云南周边特色产品推介，还在北京、上海和深圳启动了IP项目云南市集，不仅有云南菜市场食材展示区、云海肴行政主厨的星厨秀、厨艺大讲堂进行近距离的厨艺现场教学，还有云南歌舞秀等丰富的活动，获得亿万级别的关注。
而这些菜品的研发和品牌活动的策划，都离不开以会员为中心的大数据指引。在云海肴市场总监陈柳文的设想中，对用户习惯进行记录和分析，成为云海肴下一步想要做的事情:“将用户喜欢坐的位置、每次必点菜品等信息记录在数据库中，最终形成完整的数据资料。该套数据库可以能分析出用户的喜好，精准地为消费者提供菜品推荐。而这不仅能提高消费者的点餐率，而且可以改善菜品。“美味在新增会员上的突出表现，无疑和云海肴对数据库的想象非常契合，有望实现每个菜品研发都有数据可依，每个经营决策都能有章法可循。
云海肴长泰店的店长表示，以上取得的成绩只是开始:“主要还是因为门店的网速，限制了美味预点单功能的完全发挥，不然效果将会更好。”据介绍，经过一段时间的测试与优化，美味排队、秒点、秒付等产品和功能已经在云海肴全国104家门店铺设使用；预点单功能在长泰店测试完成后，也即将在正大店和美罗城店上线。美味正在基于大数据和AI(人工智能)给餐饮赋能，帮助云海肴打造更加鲜活、更闪亮的餐饮名片，使广大用户在钢筋水泥的城市中，更好地感受顶级新鲜食材带来的极致美味和七彩云南的民族风情，也帮助更多餐饮品牌实现数字化、智慧化的升级转型。
