日前，农业农村部渔业渔政管理局联合全国水产技术推广总站、中国水产学会在江苏盱眙发布《中国小龙虾产业发展报告（2018）》（以下简称《报告》）。《报告》显示，2017年，我国小龙虾产业规模由2016年的一千亿级突破至两千亿级。中国水产流通与加工协会小龙虾产业分会秘书长蔡俊表示，我国小龙虾产业已迎来高速发展期，应借助产业发展快车道，为产业发展加码。
一年“吃”出两千亿级产业
从一千亿级到两千亿级，小龙虾产业只用了一年时间。根据《报告》，2017年，全国小龙虾社会经济总产值约2685亿元，比2016年增长83.15%。其中，养殖业产值约485亿元，以加工业为主的第二产业产值约200亿元，以餐饮为主的第三产业产值约2000亿元。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，近几年小龙虾受到整个消费端的青睐，消费端直接倒逼产业端快速发展。“以前，由于小龙虾养殖业的欠发达，相关消费主要集中于北上广等大城市；如今，相关消费区域限制已然被打破，例如福建等地也开始食用小龙虾。”蔡俊说。
《报告》统计，2017年，国内市场小龙虾的消费主要集中在华北、华东和华中地区的大中城市，北京、武汉、上海等城市的小龙虾年消费量均在万吨以上。但数据也显示，近年来，小龙虾的消费区域不断扩大，西南、西北、华南、东北地区的小龙虾消费量逐年上升。
蔡俊表示，随着国内市场对小龙虾加工产品需求量的增加，国内小龙虾加工业也在稳步发展。其中，虾尾、清水虾、调味虾等面向国内市场的小龙虾加工产品生产量和销售量大幅增加，小龙虾加工产品的贸易已由出口为主转为内销为主。《报告》统计，2017年，全国小龙虾规模以上加工企业近100家，年加工能力约90万吨，实际加工量为22.5万吨，年加工总产值为200亿元。
四川大学食品与农产品加工研究院营销与品牌研究中心首席专家祝启明认为，“80后”“90后”新兴消费群体的加入，餐饮消费市场的爆发式增长等，均成为小龙虾产业驶入发展快车道的助力。《报告》显示，2017年，全国各地积极加大小龙虾菜肴品种开发，形成了一大批小龙虾知名菜肴和餐饮品牌，如江苏南京的“金陵鲜韵”系列、湖南益阳南县的“冰镇汤料虾”、湖北潜江的“油焖虾”等，有效推动了小龙虾餐饮消费向深度发展。据美团点评网统计，2017年7月，北上广深等城市的小龙虾餐厅数量都呈现出快速上涨趋势。同时，除小龙虾专营店数量出现快速增长外，大量商家还纷纷做起小龙虾兼营，如必胜客推出了小龙虾比萨，肯德基推出了小龙虾帕尼尼。
季节性供需矛盾突出
“小龙虾生产的季节性较强，其消费也具有明显的季节性特征，造成产业季节性供需矛盾突出，主要表现为市场需求火爆而活虾供应量不稳定。”蔡俊表示，以2017年小龙虾市场情况为例，市场消费需求最为旺盛的6~7月，却是我国主要养殖小龙虾“稻田虾”的供应淡季。作为市场主要供应来源的池塘养殖虾、湖虾，整体数量较少，难以完全满足市场需求。
“活虾产量季节性供需矛盾带来小龙虾市场价格波动。”蔡俊说。据全国水产品批发市场信息系统监测，2016~2017年，小龙虾批发价格峰值都出现在冬春上市淡季，价格谷值都出现在夏秋上市旺季。其中，2017年3~4月，小龙虾批发市场价格较高，一般为45元~55元/千克，5月下旬至6月底价格短期回落，低位运行在35元~45元/千克，7月上旬开始回升并一路走高，为60元~70元/千克。蔡俊指出，小龙虾价格忽高忽低，不仅影响产业本身的发展，同时也造成餐饮业相关单品价格的浮动。
此外，小龙虾供需矛盾还体现在加工比例低，难以跟上小龙虾产业的发展速度。“目前产业相关加工企业偏少，规模也普遍较小。同时，由于加工企业精深加工技术及工艺还比较落后，小龙虾整体综合利用度不够，附加值开发不充分。此外，目前加工企业品牌知名度不够，加工产品结构趋同，导致市场整体认可度不高。”祝启明分析。
如何解决产业供需矛盾？祝启明认为，应在加强养殖技术提升的同时，引入更多资本投入，包括提升小龙虾产业加工能力，建设新加工工厂。
朱丹蓬认为，受制于养殖规模和加工技术，近两年小龙虾供不应求的市场矛盾将持续。他预计，直到2020年，产业才可能进入稳定期。
价格将保持高位
得益于消费热情的持续高涨，小龙虾将继续在消费市场“攻城拔寨”。蔡俊指出，现在人们在聚餐时频频看手机，使聚餐丧失了原有的愉悦感，而吃小龙虾则可让人们放下手机。小龙虾自带的社交属性与当前夜市的旺盛需求重合，促使以小龙虾为主题的品牌餐饮店和夜宵大排档等消费场景持续火爆。《报告》分析指出，随着小龙虾消费习惯的养成和市场影响的不断扩大，西南、西北、东北等地区的小龙虾消费热度也将不断提升。
“今年，小龙虾产业规模还将继续扩大。一是世界杯对小龙虾市场具有撬动作用；二是淘宝、饿了么等更多电商平台的加入，促使小龙虾消费区域得到进一步拓展；三是消费者对调味虾接受程度越来越高，也有利于小龙虾进一步深入市场。”蔡俊指出。
《报告》预测，2018年，我国小龙虾的需求总量约为190万吨，其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，需求缺口近100万吨。业内专家普遍认为，在高需求下，小龙虾精深加工产品甲壳素及其衍生物的应用价值正在逐渐显现，经济开发价值空间巨大。然而，受限于小龙虾苗种供给量少，价格高，养殖投入品成本、土地成本和人工成本的增加，小龙虾产业整体成本的“地板”将被抬高。成本增加、市场扩容以及消费需求的拉动，将使小龙虾价格持续在高位运行。
