编者按
近年来，外卖作为餐饮服务市场的新兴业态，经历了从电话订餐、网站订餐再到移动手机APP订餐的快速发展历程。得益于国家“互联网+”发展战略的实施、智能手机与移动支付的普及，我国网络餐饮服务市场发展处于全球领先地位，并在丰富消费者的就餐选择、满足不同消费场景下的就餐需求、促进就业等方面发挥着积极作用。传统餐饮服务叠加了互联网之后，它的运作逻辑改变了吗？我们应该怎样看待网络餐饮服务？对于网络餐饮服务，在食品安全治理等规制方案的设计上，需要重点考量哪些问题？本版分上下两期，对网络餐饮服务的运作逻辑、本质特征以及食品安全治理规制等进行梳理，一一解答上述问题。敬请关注。
与“网络餐饮服务”这一更为规范化的概念相比，消费者普遍更爱用“外卖”这一概念。从消费者的视角看，通过网络（移动互联）点餐，就是点个外卖，很少有消费者会刻意使用“网络餐饮服务”来指称“外卖”。这是一个很有意思的现象，它至少说明在消费者眼中，不管是电话订餐还是网络订餐，“电话”“网络”都是下达指令的手段，而本质无非是“我不用到店消费了，有商家和快递给我送过来”。
带着这样的观点，我们再来看“网络餐饮服务”的基本内涵。根据《上海市网络餐饮服务监督管理办法》，网络餐饮服务是餐饮服务提供者通过互联网发布餐饮服务信息或接受订餐需求、制作并配送膳食的食品经营活动，以及网络第三方平台提供者为餐饮服务交易双方提供网络食品交易平台或者信息发布服务的活动。
这一概念至少包含以下几个涵义：一是网络餐饮服务首先属于餐饮服务的范畴，餐饮膳食的制作和配送由线下的餐饮服务提供者来完成；二是“网络”是一个工具，餐饮服务提供者借助这一工具来发布有关菜品、价格、服务时间等方面的餐饮服务信息；三是“网络”这个工具既可以是餐饮服务提供者自建的网站，也可以是利用第三方平台提供的网络服务；四是网络餐饮服务的交易主体是餐饮服务提供者和订餐者，平台提供的是交易渠道或信息发布的服务。
理解网络餐饮服务的内涵，对于我们理解网络餐饮服务的本质特征和运作逻辑非常关键，是探讨我国网络餐饮服务市场发展与治理的逻辑起点。
典型的“服务半径”属性
网络餐饮服务是“互联网+”的产物，但餐饮服务本身又具有本地社区化的典型特征。这就注定网络餐饮服务不可能像食品电商那样不受时空距离的限制，只要物流触达便可交易。相反，网络餐饮服务依托于线下的餐饮商户，交易的完成高度依赖商户和消费者两端的地理位置，是一种“基于用户位置的服务”（Location based Service）。而餐饮膳食本身又具有即食性的特点。这就决定了网络餐饮服务具有典型的“服务半径”属性，即：配送距离有限（3～4公里左右）、配送时间短（均时30分钟左右）、服务人群有限（本地社区化）。超出用户位置，服务就很难达成，或者即使服务达成也会降低用户体验（远距离配送在配送时间、膳食口感上的影响）。
未改变餐饮服务的本质
如上所述，网络餐饮服务本质上仍属于餐饮服务的范畴，餐饮服务线上化的过程主要是交易空间和支付手段等消费场景的变化，并未改变餐饮服务的本质特征。
换而言之，即餐饮膳食的制作全部由线下餐饮服务提供者完成，消费者的就餐过程同样需要在线下完成，整个餐饮服务的核心要素“制作”和“消费”的本质属性未曾改变；餐饮服务合同的交易双方“餐饮服务提供者”和“消费者”也未曾改变。
变化的是消费者的消费决策、支付和配送指令均是通过线上完成的，不需要再到实体店就餐，而是由平台或食品经营者配送到指定场所。
对网络餐饮服务“变”与“不变”的准确认知，影响着法律规制方案的具体设计。我国食品监管部门针对网络食品业态监管提出的“线上线下一致”原则，也说明食品业态的互联网化在本质上并没有改变食品经营活动的运作逻辑。
对食品安全治理有积极效应
在未出现网络餐饮服务之前，线下的餐饮店是以分散、个体化的形式分布的。消费者的消费决策完全依靠个体经验，消费后的消费评价也很难有公开展示的渠道。网络餐饮服务的出现，特别是第三方平台的出现，为提升餐饮服务消费的信息对称提供了良好的基础，同时也从私权规制的角度对入驻平台的餐饮商户形成了以信用惩戒为基础的倒逼机制。
线下餐饮店的线上化过程，实际上是餐饮商户网络聚合的过程，平台汇聚了本地社区周边的各类餐饮商户并集中展示，同时通过消费者评价系统、投诉举报等方式，对入驻平台的餐饮商户实施信用信息评价与公示，以及基于食品安全法律法规、平台自治规则等对违法违规行为进行规制。这些评价数据涉及餐饮膳食的口感、质量、卫生状况等方面，是来自消费者的动态的、匿名化的、相对客观中立的评价体系。
实际上，它可以与政府的餐饮食品安全量化分级相辅相成，形成一侧来自消费者、一侧来自政府监管人员的对餐饮服务食品安全状况的共同评价体系，既为其他消费者提供很好的参考，又在客观上倒逼餐饮商户诚信守法经营。而且，通过对这些公开的海量评价数据的应用，也有利于提升监管的靶向性。从这一层面来看，网络餐饮服务的出现有利于改变过去单纯线下餐饮模式存在的信息不对称、不透明等问题。
