炎热暑假快到了，又将是搭飞机出外旅行的季节。不管你是否期待这一顿，但食安绝对打包票，因为飞行途中的航机上，出现集体上吐下泻的情形，绝对是一场灾难。从1992年后，从未听到有人因为吃飞机餐拉肚子，为什么飞机餐可以这么厉害？空厨到底是怎么办到的？
常听到有团体或学校食用餐盒，集体食物中毒拉肚子的情形，却从没人听过吃飞机餐拉肚子，这到底是为什么？食力Foodnext最新一期报导，探究飞机餐的食安问题。揭露飞机餐在防堵食品中毒环节下了超乎想像的功夫。
其实现在飞机餐能做到0事故，是因为1992年曾发生集体性上吐下泻的惨事。一架阿根廷航空386号班机上载送了感染霍乱弧菌的虾子，被乘客吃下肚后，造成一人死亡和多数乘客在机上产生不适，这桩事件催使餐饮企业和航空公司合作，为航空餐饮业拟定行业指南，让空中食安不能再出任何一次差错。
从食材的选择环节就严格到不行，供应商至少一定配有HACCP、ISO相关认证，空厨也会将各国食安法规与《世界航空餐饮安全指南》汇整，订定出所有法条中最严格的版本，免得餐做完了，却因为不符他国食安规定而飞不出去！
华膳空厨公司品保部经理谈慕兰表示，主厨能在菜市场选到所有需要的食材，可是一旦进入空厨，却会觉得怎么好像什么资源都没了！譬如一大批香蕉进货，只要稍微出现一颗黑点便要整批报废，这可不是所有供应商都能负担得起的风险。
复兴空厨公司总经理胡志强也说，空厨食材成本比起一般团膳，贵了至少3成以上，如此昂贵的定价，不是在削价竞争的一般通路中能销得出去的，所以说飞机餐还真几乎算是「空中限定版」了。
除了食安法规上符合国际标准，也会剔除掉一些菜式，譬如容易变黄或褐变的食材（绿叶菜等）、力求口感酥脆的食材（炸鸡等）、导致产气的食材（甘薯等）、容易过敏的食材（花生等）、不符合国际普遍国情的食材（吻仔鱼等）、不耐摇晃的食材（任何汤头），因此之故，咖哩饭、卤肉饭等符合以上要求的菜式，便成为空厨菜单中不败的万年成员。
有人曾提到，高空中味觉会变得不一样，这可是千真万确的事情。在2万英尺高空下，人的味觉、嗅觉与用餐心理状态改变，会使得口味变得更加酸、咸突出，甜、咸下降，因此飞机餐的试菜便成为挑战。
为了因应飞安考量，飞机上避免使用微波器材，因此飞机餐必须靠严格的冷藏环境把关，在飞机落地前一天把餐点都制备完毕，放入15度C之下等着飞机的到来。经过复热后几乎该脆的不脆、该绿的也都不绿了，因此，空厨业者无不在食材、菜式、调味上费尽心思。
