随着餐饮消费不断升级，“互联网+”与“传统餐饮”跨界融合的消费模式已经被越来越多的人熟悉和掌握。今年年初，中国互联网络信息中心(CNNIC)发布的第41次《中国互联网络发展状况统计报告》显示:截至2017年12月，网上订餐用户规模达到3.3亿，同比增长67.6%，其中手机用户的规模是3.22亿，同比增长66.2%。这充分反映出餐饮高频市场需求已经形成。在此背景下，如何保障网络餐饮食品安全?4月20日，在2018年国际食品安全与健康大会召开期间举办的“网络餐饮的安全与健康发展”分论坛上，与会专家达成一致，网络餐饮食品安全必须进行全链条保障，其关键点在于源头生产、餐盒质量及“最后一公里”配送安全。
保证线上线下一致
3月16日，山东省消费者协会发布了《山东省网络订餐服务状况体验调查报告》。报告显示，2.94%的被调查者表示质量较差，19.02%的消费者则遭遇过质量问题；认为外卖食品卫生状况较差的消费者占比7.08%。“由此可见，消费者对网络外卖食品的质量和卫生状况的满意度仍有待提高。”艺康(中国)投资有限公司机构部大中华区食品安全经理赵育认为，网络食品安全仍存在诸多问题，首先应解决的就是生产源头的质量安全问题。“规范生产源头其中最重要的就是过程控制，而过程控制其实就是线上线下一致性的传递，无论是产品的原材料验收、储存，还是包装器具和餐盘清理消毒等，都要按照食品安全规范进行标准化的实施。”赵育说。
百胜中国食品安全官田明福对此观点表示赞同。他认为，线上线下一致是网络餐饮食品安全保障的关键点。对于线下餐饮企业来说，保证餐品品质的关键在于食材选择和加工过程。“要按照严格的标准挑选食材，在保证食品‘熟’的基础上，注意原材料、成品、半成品在餐厅的存放温度和烹饪温度，以及注意避免交叉感染。”田明福说。
关注餐盒质量安全
因担心打包餐盒引起食品安全问题而选择不点外卖的消费者并不在少数。业内专家指出，用不合格的一次性餐盒盛放高温食物，会溶出有害化学物质塑化剂等，造成食品“二次污染”。
国家塑料制品质量监督检验中心工程师周迎鑫介绍，目前市面上的外卖餐盒主要分为纸质和塑料两类。“纸类餐盒包括纸板折叠、纸板涂膜折叠、纸浆涂膜等，优点是健康安全，但不能存放汤水食材；塑料类餐盒主要为PP(聚丙烯)及PS(聚苯乙烯)材质，优点是易成型、包装和密封，能存放汤水、油类食品，缺点是高温下易溶出化学物质，且不保温、不降解，并容易泄露。”周迎鑫表示，对于餐饮从业者来说，选择餐具时首先要考虑是否符合食品安全标准，其次才是考虑包装材料的负重性、密封性、耐热性及耐油性等。
为摸清一次性餐盒的安全情况，饿了么与百度外卖曾在北京市食品药品监管局的指导下对餐盒的食品安全指标进行了专项抽检监测:共抽取25家企业、48家在线商户的58批一次性餐盒，按照《食品接触用塑料材料及制品》(GB4806.7-2016)中规定的总迁移量、重金属、脱色实验等安全性指标进行了检测，结果合格率为96.6%，其中有2批次不合格，不合格项均为总迁移量。
业内专家表示，保证外卖餐盒质量安全需要多方共同努力。餐具生产企业要按照食品安全标准生产，选用合格的原料和生产助剂，注意标注餐盒的使用范围及注意事项；餐饮企业应选择正规餐具企业生产的合格产品，并充分了解不同包材的使用条件和环境；消费者则应了解不同餐具的使用方式及注意事项。
配送环节不容忽视
“外卖配送环节的质量安全问题主要集中在两个方面:送餐人员是否注意卫生；使用的配送容器是否安全无害、不受污染。”中国烹饪协会副秘书长刘兰英认为，由于各个外卖平台的操作规范存在差异，外卖配送环节的质量安全情况参差不齐，有些送餐人员不注意卫生，配送箱等用具不仅表面存在灰尘、污渍等，内部也存在汤汁洒漏、餐品随意乱放等问题，很容易造成餐品“再次污染”。
刘兰英介绍，为保障外卖服务过程中的食品安全，中国烹饪协会于2017年7月11日发布了《消毒餐饮配送箱(包)》团体标准，要求餐饮配送箱(包)内外表面干净、无破损，不得有附着物、油渍、泡沫和异味；菌落总数小于100CFU/cm2(每平方厘米活菌个数)，大肠菌群不得检出。
中国检验认证集团上海有限公司农食品部副经理刘长虹表示，外卖食品的质量安全离不开配送环节的卫生与健康，同时也要注意正确的保存温度，以防止交叉污染。因此，对配送箱不仅应做到“一清二洗三消毒”，还要进行有效的冷藏保障。“‘最后一公里’运送中的关键点就是温度和时间。为保证配送安全，我们不仅建立了相关标准，用合同条款的形式加以制约，而且还着力于挑选合适的保温箱和冰袋。此外，配送箱中还应冷食和热食分开，生食和熟食分开，原则就是分类打包并根据不同温度分开存放。”刘长虹说。
