民以食为天，对美食精益求精的追求本身就是中国传统春节的特色之一。然而，时移世易，当福州人不再满足于做年糕，客家人不再满足于炸麻圆，闽南人不再满足于吃杂烩，福建省的年节餐饮市场会有什么新动向？又有着怎样的“今年不与去年同”？
外卖暴增 小餐饮坐稳江山
“小哥辛苦啦，过年了还得送外卖！”
“你也辛苦了，过年还得吃外卖！”
这是流行于今年春节期间的一个段子，呈现的是一名点餐者和外卖小哥的对话。不可否认，外卖已经成为人们日常用餐的“第三种常态”，即便是在过年期间，网络订餐仍然火热。2月24日，网络订餐平台美团外卖和饿了么都发布了相关数据，数据显示，这个春节相比去年，各地外卖订单都呈现暴增趋势。
美团外卖在其发布的《2018国人新年味报告》中展示了今年春节期间国人互联网订购外卖的消费情况。报告显示，2018年春节长假期间，美团外卖总订单规模较去年同期大幅增长171.53%，其中除夕当天成交单量是去年的3.02倍；超过3.8万用户在春节七天长假每天都订购外卖，这一数量是去年的3.99倍。而春节期间，美团外卖在全国城市都保持了正常运营，每天值班骑手超5万人，除夕当天值班骑手达3万人。
在美团公布的订单增长最多的30个城市中，订单增幅平均达157.75%，我省的福州、泉州两地位列其中，外卖订单分别同比增长162%、173%，增幅高于北京、上海、深圳等大城市。
饿了么提供的数据也凸显了类似的趋势。2018年春节期间，全国饿了么外卖订单量同比增长100%，交易额同比增长110%。其中，福州、厦门两地的外卖订单增幅分别达到86%、83%。
福州市民王女士认为，过年点外卖的人如此众多，这体现了社会分工日益细化、服务业蓬勃发展的时代特征。她说：“大过年想宅着不出门，又不愿意动锅碗瓢盆去做饭，点外卖吃何乐而不为呢？”
值得一提的是，春节期间，尽管外卖平台的不少门店都加收了配送费，市民依然热情不减。福州市民陈小姐在饿了么点了两样菜，实付款63.5元中就包含了6.5元的配送费。但陈小姐表示，餐饮业人员过年不休息，多挣一些劳务费理所应当。
从饿了么公布的统计数据来看，过年期间，福州、厦门排名前两位的外卖均为简餐、汉堡；而从送餐时段来看，午餐占比最高，其次是晚餐、夜宵、下午茶，早餐最少。这都体现了假日里，更多人愿意宅在家里好好休息。
两大平台公布的数据也凸显了过年期间外卖订单的品质升级的趋势，也就是说高端餐饮相比平时更加受宠。
美团外卖发布的春节假期数据显示，从各地春节期间订单总额最高的商户来看，厦门人节日里似乎最钟爱海底捞火锅，泉州人与厦门人类似，将最多订单贡献给了锅小北外卖小火锅，福州用户则最钟爱一家叫“鼎盛长林燕窝”的门店。
此外，两大平台的数据还显示，今年春节，外卖用户的消费场所不仅是家里，酒店、写字楼、娱乐场所、商超、医疗机构同样聚集了大量订单。来自饿了么的数据显示，春节期间，各个城市送往医院、公安局的订单数量都为数不少，仅福州、厦门春节期间送往这些场所的订单就分别有36435单、19355单，日均分别为5205单、2765单。“这说明，春节期间，我们的外卖还服务了很多坚守在岗位没有休假的人。”饿了么有关人士表示。
供不应求 年夜饭潜力巨大
面对小餐饮在春节期间的全面飘红，风靡多年的年夜饭市场的增长空间是否已然告罄？
在中国传统习俗中，年夜饭是一年中一家人最重要的一顿正餐。上世纪90年代，上饭店吃年夜饭似乎还是新鲜事，屡屡见诸报端。如今，外出吃年夜饭早已不足为奇，倒是年夜饭生意越做越火爆，花样不断翻新，日益繁荣着年节经济。
近日，阿里巴巴发布《2018中国人新年俗报告》，该报告集合了淘宝、天猫、支付宝、菜鸟、飞猪、高德等超过10家平台的数据。根据报告，买半成品年夜饭礼盒或者全家人一起出去下馆子，让不少国人的年夜饭更轻松、更可口。年前买年夜饭礼盒的买家较去年增长了217%。腊肉、土鸡蛋、香肠等土特产成为抢手年夜饭食材。“大年三十，我网购了一份600多元的套餐，有10道菜，解冻后加热就能吃，比去酒店更实惠。”福州市民李小姐说。
记者在采访中了解到，今年春节，并非所有提供年夜饭的饭店都生意兴隆，也有一部分的饭店门可罗雀。某连锁餐饮集团的一名店长告诉记者，目前商务餐饮普遍遇冷，多数饭店通过修改菜单吸引消费者。与连锁经营企业不同，一些饭店则提供私人订制，客户无需外出聚餐，饭店安排厨师上门服务，客户可以在基础菜单上增减项目。
在传统的过年方式中，一个家庭为了能过个“富足”年，年前一个月就要开始备“年货”。鸡鸭牛肉不缺，海鲜生鲜不少，清洗、腌制、煎炸，冰箱堆得满满的。近年来，不少家庭的冰箱终于“减负”了。“网上买生鲜，隔天就送到，不用担心保存期不长，可以少吃些煎炸的，多吃点新鲜货。”福州市民张大爷笑着说，从囤积食材到减量求质，背后映射的是供给侧的不断丰富、升级。
不过，在记者采访中，也有市民对年夜饭的评价不高。“菜量比平时少了，菜品也不讲究。钱比平时花得多，却吃不到实在、精致的菜。”一位消费者说，年夜饭的火热考验着饭店的接待能力，而饭店超负荷接待、大量加桌的现象，常让消费满意度下降。
“用餐的时候，大家都希望相对安静些。但由于年夜饭需求量大、客源多，许多饭店均采取了在大厅加桌的做法。服务有些不到位，感觉很闹哄哄。”泉州李女士说，她今年的年夜饭就是在当地一家饭店吃的。
据记者调查，饭店的包间数量有限，只能满足30％左右顾客的需求。一些提供年夜饭的知名饭店，要提前两三个月才能订到包厢。
看来，年夜饭市场的供给侧还不足以匹配需求侧要求，此外，中高端的结构性需求也值得广大商家重视。
