11月16日，为分析食品市场新特征，把握食品产业发展新方向，来自食品相关监管部门、研究机构及企业的专家学者齐聚北京，在“2017中国食品产业发展高层论坛”上就业内一系列热点难点问题进行了探讨。有专家指出，当前我国食品产业正逐步显现集数字信息化、绿色多元化、生物技术化等特点于一身的综合发展新趋势。
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行业发展信息化
随着互联网的高速发展，数字信息化不再是尖端科技产业的专有名词，网络订餐、食品微店等“互联网+”的餐饮行为如雨后春笋般涌现。资料显示，截止到2016年底，我国网络订餐用户数量达2.1亿，年增长率为83.7%。其中，通过手机进行网络订餐的用户数量有1.9亿，占网络订餐总数的比例由2015年的16.8%提升至2016年的27.9%。据中国烹饪协会统计数据显示，2016年全国网络订餐市场规模达3579亿元，约占餐饮总收入的10%。网络订餐异军突起，相较于以往的“下馆子”，如今“订个外卖”已经越来越成为都市白领的新生活、餐饮零售的新形式。
然而，数字信息化对食品行业的改造并不简单。中国社科院学部委员、中国区域经济学会会长金碚指出：“随着信息化时代的到来，企业与企业之间的竞争方式正在发生改变，信息透明度的增加成为食品业态演化的趋势之一。”
金碚介绍，过去，“厨房重地，闲人免进”是餐厅后厨最常见的标语，企业选择为厨房“加密”的方式以获得竞争优势；现在，餐饮行业对信息的透明度要求越来越高，消费者日益在意入口的食物是如何生产加工的，只为“吃得明白”。用一块电子显示屏将食客与后厨相连的做法正被餐饮企业竞相采用。据悉，北京目前公开后厨的餐厅已超过1.7万家，预计今年年底将达两万家。
可追溯性是数字信息化的另一体现。目前，依托数字信息化实现从种植养殖到销售流通等各个产供销环节全追踪的食品安全溯源体系正在逐步建立。有了食品安全溯源体系，只需通过扫描食品包装或标签上的二维码，即可将所购食品的厂家名称、用料来源、进货渠道等信息一览无余。食品溯源不仅增强了消费者的安全感，也成为落实企业食品安全主体责任的重要抓手。台州市食品药品管理局食品生产处副主任科员孔祥晖曾这样评价：“食品安全溯源系统，对消费者而言是保证商品质量的屏障，对监管部门来说是优化监管流程的帮手，大大解决了人手不足的问题。”
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植物基食品正流行
信息透明化倒逼食品制造商在原料选购、生产工艺甚至物流配送上不断改善，而这些最终都是为了营造食品“天然、安全、绿色”的形象。中科院天津工业生物技术研究所研究员孙媛霞表示，“绿色多元化是未来食品市场的发展趋势之一，植物基乳品、肉类替代品和素食产品已快速成为主流产品，消费者期待更加多元化的创新。”
目前对“植物基食品”尚没有统一定义。一般，“植物基”指一切直接利用植物光合作用而形成的有机物质。乳品厂商将坚果、豌豆、椰子等植物中的活性成分应用在新产品开发中，研发出了没有牛乳添加的植物基乳品，成为传统奶制品的替代物，如豆奶、植物基酸奶、杏仁奶等。其他植物基食品还包括肉类替代品、蛋类替代品等。
据美国植物基食品协会提供的数据显示，截至2017年8月，对比去年同期，美国植物基食品和饮料销售额上涨8.1%，达31亿美元，植物基乳品的种类上升3.1%，而常规牛奶的销售额则下降5%左右。
业内专家分析，组成成分更简单、更绿色的食品饮品正成为越来越多消费者的选择。食品企业巨头在植物基市场上动作频频：2015年2月，星巴克正式推出植物基代乳选项，消费者可以将加入咖啡中的牛奶替换成由天然椰浆与浓缩椰子水做主料的椰奶；2016年5月，蒙牛与美国WhiteWave公司合作推出“Silk植朴磨坊”植物蛋白饮料，瓶身标示“仅含4种配料”；2016年6月，做碳酸饮料起家的可口可乐收购了主打豆类饮料的品牌AdeS，这是可口可乐第一次涉及豆类饮品领域。
除此之外，肉类替代品、奶酪替代品等植物基食品给食客们提供了更多的选择。孙媛霞说：“随着素食者的增加，素食汉堡、素食肉等植物基食品不断丰富，用经过生物技术处理的植物蛋白替代传统肉类，将从口感与营养成分上完全替代肉类。”这类与肉类具有相似外观和口感的素食，往往以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等植物蛋白为主料，通过先进的食品加工工艺模拟肉类。
有研究发现，植物基食品对预防一系列慢性病有积极作用。资料显示，目前我国心脑血管疾病患者超过2亿人。而肉类替代食品的出现将丰富更多慢性病患者的餐桌。
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生物技术显优势
生物技术作为新兴战略产业技术，因高效环保、合成的产品与天然物质特征类似等优势，已逐渐被应用到合成食品风味物质、食用色素、植物化合物等领域。
越来越多的研究证实了植物基食品中所含的天然化合物的营养价值。例如，番茄红素是目前自然界所存，植物中抗氧化性最强的物质之一，其清除自由基的能力远强于类胡萝卜素与维生素E等。
目前全球市场上，对番茄红素的需求大约为每年1000吨，而食用一个番茄大概只能吸收0.05毫克的番茄红素；又因部分植物提取物的提取工艺复杂，对野生珍稀植物资源破坏较大，能耗高等因素，传统提取工艺已越来越不能适应食品工业发展的需要，而生物合成技术的使用或能突破种种壁障。
据悉，生物合成技术已经逐步被应用到食品工业生产中，其原理是利用特定催化剂酶及催化细胞，通过生物发酵、生物催化和生物炼制等核心技术合成特定食用色素、植物化合物等物质。使用绿色生产路径得到目的产物，同时维持生态平衡发展，是生物合成技术的优点之一。
孙媛霞介绍，目前，向微生物中引入番茄红素和β-胡萝卜素合成途径，通过对中央代谢模块进行系统改造，我国可将β-胡萝卜素产量提高74倍，达到国际最高水平；通过生物发酵技术生产番茄红素也已完成了中试生产，在200升发酵罐中发酵40小时可以使番茄红素产量达到5克/升。
“微生物合成通过应用代谢工程和合成生物学技术，构建了人工合成细胞工厂，实现了工业生产。以微生物合成替代传统提取方法，对环境和资源保护，降低污染及革新医药加工产业具有重要意义。”孙媛霞表示。
据悉，生物合成技术还被用来合成功能糖及天然甜味剂，生产出的低热量新型甜味剂可作为糖尿病患者的蔗糖替代品。除此之外，通过异构与裂解等手段，还可将葡萄糖、果糖转化成低热量但又具有一定生理活性的糖，或将大分子多糖变为寡糖，生产低糖果汁等，从而减少多余热量的摄入，减少心血管等慢性病的患病风险。
