9月，为加强对餐厨垃圾收运管理，海南省三亚市政府审议通过《三亚市餐厨垃圾管理实施方案》；近日，在北京，一份由市城管委、市工商局联合发布的《北京市餐饮服务单位餐厨垃圾收集运输服务合同》面向社会征求意见……近年来，餐厨垃圾回收和资源化处理越来越受到各级政府部门的重视。今年4月，国务院办公厅印发的《2017年食品安全重点工作安排》明确要求各部门研究制定餐厨垃圾回收和资源化处理相关法规。9月，国家食品药品监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）》，要求餐饮服务提供者建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。各地纷纷探索建立部门合作机制，通过实行统一收运、集中处置等方式，进一步对餐厨垃圾进行规范与整治，不断强化监管力度，取得明显成效。
产量多 危害大
近年来，“地沟油”问题备受社会关注。各级食品药品监管部门纷纷出台多项法规文件，不断加大打击力度，旨在杜绝“地沟油”回流餐桌。今年4月国务院办公厅发布的《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》明确要求，以原料来源控制和油脂加工监管为重点，既要从严监管执法，加强源头治理，杜绝“地沟油”流向餐桌；也要加大政策扶持力度，建立长效机制，合力推动餐厨废弃物、肉类加工废弃物和检验检疫不合格畜禽产品的无害化处理和资源化利用。因此，解决好餐厨垃圾的分类、清运及回收处理等工作，不仅有利于生态环境的保护，更将从源头上控制“地沟油”的流出，有利于根治食品安全“顽疾”。
餐厨垃圾是食物垃圾的一种，通常特指饭店、宾馆、食堂、食品加工场等单位在加工或消费食物过程中产生的食物废料和食品残余。据不完全统计，目前我国主要城市每年的餐厨垃圾产生量高达6000多万吨，并呈逐年上升趋势。据北京市东城区城市综合管理委员会环境卫生管理中心相关负责人孙治中估算，以东城区为例，每日从餐厅、食堂等食品加工消费单位流出的餐厨垃圾在200吨左右。这些数字背后潜伏的是大量的食品安全风险隐患。
成分上的差异决定了餐厨垃圾有不同于其他生活垃圾的理化性质。北京工商大学食品学院环境科学与工程系教授、中国城市环境卫生协会餐厨垃圾专委会主任任连海介绍：“餐厨垃圾含水率较高，部分餐厨垃圾的含水率可达80%～85%。此外，餐厨垃圾还有较高的油含量与有机质。”因此，处理不当的餐厨垃圾极易变质，散发恶臭气味，降低环境质量，造成水质恶化。任连海解释：“由于餐厨垃圾含有较高的营养成分，没有得到妥善处理的餐厨垃圾进入水体，易造成水体富营养化，引发水体污染。”除了影响环境卫生，餐厨垃圾还容易滋生大量病菌。因为餐厨垃圾来源多样，可能含有病原微生物，加之含水量高、蛋白质含量高，富含氮、磷、钾、钙以及各种微量元素，导致细菌包括病原微生物大量快速繁殖，处理不当会造成公共卫生危害。
促规范 正流向
过去，餐厨垃圾的流向可谓多种多样。据调查，有些餐饮企业会与垃圾回收处理公司签订合作协议，回收公司负责对餐厨垃圾进行清运及后续处理；有些则在后厨安装小型餐厨垃圾处理装置，根据餐厅自身情况就地处理；有些餐厨垃圾则与生活垃圾混放，或被不法商家回收，去向不明。不过，随着政府部门对生态治理及垃圾处理的日益重视及监管工作的不断完善，各地都在积极探索餐厨垃圾统一收运及无害化处理。
北京市城管委与市工商局共同起草的《北京市餐饮服务单位餐厨垃圾收集运输服务合同》（以下简称《合同》）明确规定了餐饮服务单位在餐厨垃圾处理上的权利与义务，力图在全市范围内对餐厨垃圾进行统一规范化管理。《合同》规定，餐饮服务单位在提交餐厨垃圾前应做好分拣分类，并按照“谁产生，谁付费”的原则，由餐饮服务单位按照合同约定以100元/吨或11元/120升桶的收费标准直接向餐厨垃圾收运单位缴费。其实，早在《合同》出台前，北京市各城区就已逐步推行了类似的餐厨垃圾处理措施。在东城区，餐厨垃圾由北京鸣然市政工程有限公司负责收运处理，餐饮企业不必付费，只需在交付前对垃圾进行粗分类即可。
江苏省连云港市出台的《连云港市餐厨废弃物管理办法》（以下简称《办法》）已于今年10月4日起正式实施。连云港市城市管理局环卫管理处负责人姜伟介绍：“原来，很多私人收运泔水点会带走部分餐厨垃圾，常见的处理方法就是喂猪或提炼‘地沟油’，衍生的‘泔水猪’与‘地沟油’往往回流向餐桌，存在严重的食品安全风险隐患，威胁群众身体健康。”《办法》实施后，任何单位和个人将不得在未经许可的情况下从事餐厨废弃物的收集、运输及处置活动。目前，全市的餐厨垃圾收运处理工作由连云港金驰生物科技有限公司负责，该公司将对回收来的餐厨废弃物进行统一消解，并确保处置过程中产生的废气、废水、废渣等符合相关环保标准，杜绝二次污染。
相似的餐厨垃圾规范处理工作也在福建、广西、湖南长沙、海南三亚等省、市、区同时展开，一张覆盖全国的餐厨垃圾流向控制网络正在密织铺展。
严监管 全覆盖
餐厨垃圾监管涉及食品安全、城市管理、环境保护等不同方面，很多地区都采取了联合执法的监管模式。姜伟表示：“餐厨垃圾的管理涉及公安、环保、食品药品监管等不同部门，只有协调好不同部门，促进各方通力合作，充分发挥监管职责才能做好餐厨垃圾监管工作。”据悉，连云港市下一步将开展联合执法行动，加大执法力度，通过定期检查、突击检查、飞行检查等相结合的方式，进一步落实餐厨垃圾的规范化管理，强制餐饮企业将餐厨废弃物交予指定垃圾处理清运公司，并到实地对餐厨垃圾分类处理的具体情况进行检查。
联合行动让餐厨垃圾监管工作如虎添翼。今年夏天，由北京市东城区食品药品监管局牵头，东城区城市综合管理委员会参与，对辖区内三星级以上宾馆饭店等餐饮单位组织召开了两次集中会议，向餐饮单位讲解宣传餐厨垃圾分类知识，并落实餐厨垃圾委托处理合同签订等相关事宜。目前，东城区有关部门通力协作，已基本实现辖区内餐饮经营单位餐厨垃圾回收清运全覆盖。
对餐厨垃圾的流向管理要两头抓，才能完善餐厨垃圾闭环管理。在上海，餐厨废弃油脂收运车统一安装了GPS装置，收运队伍使用统一的收集容器，身着统一作业服装，统一持证上岗。除了“四个统一”外，上海市还建立健全台账和追溯体系，让监管有票可循，有证可依。据悉，餐厨废弃油脂管理工作已被纳入上海市年度食品安全工作绩效考核。
相关业内专家表示，做好餐厨垃圾的清运及回收工作将从源头有效打击“地沟油”、“泔水猪”等食品安全违法行为，有效降低生活垃圾处理难度，对推进实施食品安全战略、捍卫群众身体健康意义重大，对生态环境保护、形成绿色的发展方式和生活方式有重要贡献。
