近年来，食品安全越来越成为老百姓关注的对象，人们越来越青睐绿色产品。那么，如何在不添加食品添加剂的情况下，生产的产品仍然“唇齿留香，回味无穷”？上海应用技术大学香料学院教授田怀香告诉记者，这个可以有！由她所领衔团队研发的“新型风味乳酸菌发酵食品制备关键技术”项目，将于11月7日开始在上海举办的第19届中国国际工业博览会高校展区，向大众展示如何让这个想法成为现实。
其实，我国许多少数民族的传统发酵制品如酸马奶、酸牛奶、酸驼奶等的制作和食用已有上千年的历史，这些产品都不添加其他添加剂，但是生产的产品风味独特，口感细腻，是工业化产品所比拟不了的。是什么造就了这些产品的独特口感？“答案就是乳酸菌！”
田怀香告诉《中国科学报》记者，现代生物技术研究表明，这些产品中均富含优质的乳酸菌。经过上千年的自然驯化，这些传统发酵乳制品中一些具有优良发酵特性和益生作用的乳酸菌保留了下来，通过分离、收集，可以使这一宝贵的资源得到保护和利用。
“我们从数年前就开始了我国乳酸菌宝库的挖掘工作。”田怀香表示，从内蒙古、四川、云南等地区采集自然发酵酵素、乳饼、乳扇、发酵乳、泡菜等发酵食品，建立了高通量的筛选方法，筛选到超过2000 株乳酸菌，构建了以产香为目标的菌种库。
研究团队采用多种乳酸菌的组合发酵，利用现代风味化学技术对制备得到的发酵产品中挥发性风味成分进行定性、定量分析，确定菌种组合，最终获得适合于不同发酵食品如发酵乳、果汁等生产使用的菌种。
同时，为了保证菌种的活力，该团队又利用包括微胶囊制备技术、冷冻干燥技术等活性保持和递送关键技术制备发酵剂，保持发酵剂高效、稳定的活性。通过一系列菌种筛选、菌种组合、发酵剂制备等工艺技术攻关，获得了具有不同特性的乳酸菌200余株，分别制备了适合于发酵乳、草莓酵素、苹果酵素等发酵食品的特定乳酸菌发酵剂。
团队成员、上海应用技术大学香料学院副教授陈臣举例介绍道：“我们自主的发酵剂应用于发酵乳的生产，产生特征风味物质如乙醛和丁二酮的含量较普通发酵剂增加5~10倍，总风味物质含量提高50%，产品不用再额外添加其他香料香精，仍然酸甜爽滑，乳香四溢。”
比如，虽然市面上花花绿绿的与酸乳或发酵乳有关的产品很多，而根据《食品安全国家标准发酵乳》的规定，市面上的发酵乳可以分为酸乳、风味酸乳、发酵乳风味发酵乳四种。不加水不浓缩，以牛奶为原料、通过添加常规发酵菌来发酵，然后添加白糖调味，这就是酸乳；发酵时加入了3种及3种以上的益生菌发酵，这就是发酵乳；如果酸乳或发酵乳里还添加了果蔬、果汁、谷物、食品添加剂、营养强化剂等原料，那就是“风味发酵乳”。田怀香介绍说，随着人们生活水平的提高，特别是对于自然健康追求，越来越多的人选择无添加的绿色食品。“而利用天然筛选得到乳酸菌发酵制备新型发酵食品，就可以让无添加的风味发酵乳和果汁进入我们的生活。”
据田怀香透露，目前该项目相关产品和工艺已申请了相应的发明专利12项，通过发酵工艺的逐级放大，已形成了较为成熟的新型发酵食品的加工与制造工艺方案，可以应用于工业化生产。同时，由于采用具有自主知识产权的乳酸菌种和技术生产发酵剂，不仅可以大大节省原有购买进口发酵剂的支出成本，而且产品的科技含量和品质的大为提升，因而具有广阔的应用前景和巨大的开发潜力。
