老话说“民以食为天”，“酒香不怕巷子深”，那遍布大街小巷的餐厅飘散出的香味儿令人垂涎欲滴。但如今光菜品味道可口已经远远不够，食材安全健康、就餐环境洁净才是吸引消费者的硬道理。为此，今年北京市推进“阳光餐饮”工程，将餐饮全过程可视化，让顾客吃得更放心。此外，北京市正在创建食品安全示范城市，通过食材生产、流通全程可追溯、对农残、兽残执行更高标准等多项举措力保市民“菜篮子”安全，让首善之区率先践行十九大报告中提到的“实施食品安全战略，让人民吃得放心”。
全景素描
食材生产流通全程可追溯
市民从市场购买食材，食材的安全至关重要，为此北京市从食品生产、流通等多个环节进行监管，实现顺向可追、逆向可溯、横向可控的追溯要求。此外，北京市正在创建放心肉菜超市，要求示范超市在食品采购时严格开展自检，积极推行订单农业、农超对接、厂超挂钩等采购模式，使蔬菜来自规模种植基地，生鲜肉来自合法屠宰企业，实现源头规范、过程可控。
北京市食药监局食品市场监管处处长李江介绍，集中交易市场是本市食用农产品的主要集散渠道，约占市场消费供应量的85%，因此北京市出台“场厂挂钩”、“场地挂钩”制度，优先选择资质健全、规模较大、管理规范、信誉良好的生产企业、种植养殖基地产品供应北京市场，将过去小、散、乱的供应企业清理退市。特别是对牛羊肉供应企业采取市场准入制度，通过严格准入标准，倒逼屠宰企业与活畜养殖基地和农户签订食品安全保障协议，从养殖环节遏制瘦肉精的非法添加。对淡水活鱼采取入场检验制度，通过入场检测对存在非法添加孔雀石绿的养殖地直接采取退市措施。
李江举例说，顺义区石门市场建起了北京市第一个淡水鱼专项快检站，做到“每车必检，每种必检；一条鱼有问题，整车鱼都退回”。检测站设立不到两个月，已拦截运载问题淡水鱼的车辆52辆，涉及问题淡水鱼80余吨。
农残兽残检验执行更高标准
针对农残、兽残检验的问题，北京市食药监局食品流通监管处处长纪晔介绍说，“放心肉菜示范超市”要严格执行食品安全国家标准，主动借鉴国外先进的食用农产品采购、销售和质量安全检验检测标准和规范，按照承诺的标准对相关食用农产品的质量进行管理，加强自检，检测结果要进行公示。对不符合质量安全标准的肉菜等食用农产品要停止销售并予以销毁。
纪晔表示，各区均采取了建立企业自检室和发挥社区监测点作用两条主线并行的方式，不断完善超市自检室，针对农残、兽残等高风险项目由企业自行采购快速检测试剂盒，农残、兽残已经成为超市必检的项目。同时，通过社区监测点发放的快检设备为市民提供快检服务，有效发现和屏蔽农残、兽残等问题。怀柔、房山区加强监督抽检力度，按照更高的标准对农残、兽残进行检验，对重点单位抽检的畜禽肉、水产品、韭菜等重点品类蔬菜检测项目扩展到10余项；石景山区要求超市每周开展一次农残快速检测，每次不得少于5种样品，检测事项和结果需要在超市的公示栏中公示。
大型商超与农产品基地产销衔接
针对北京市在放心肉菜的采购、供应机制方面的具体保障措施，纪晔介绍说，全市各区均要求示范超市要建立食用农产品供应商台账，“要如实记录供应商种养殖基地、种养殖企业、销售者等供货者名称，农产品品种、产地等信息，做到来源可查。”同时，本市进一步打通京津冀牛羊肉、水产品供应渠道，建立大型农产品批发市场、连锁超市与河北、天津牛羊肉屠宰加工企业、水产养殖基地直挂关系，有效地解决了北京市重点食用农产品的安全供应问题。
昌平、石景山、延庆等区在大型连锁商超试行对水产品、猪肉、牛羊肉、熟食、豆制品等供应企业实行目录制管理，引导大型连锁商超与津冀优质食用农产品基地建立产销衔接机制。密云区充分发挥企业食品安全管理人员作用，对进入“放心肉菜示范超市”的肉菜等重点食品开展质量安全全程跟踪。海淀区超市发总部采用“基地直采+农超对接”模式，超市的物流车从农村专业合作社的田间地头进菜，直接运到超市生鲜配送中心，进行净菜处理后，再上架到市民手中，不仅保证了放心肉菜的新鲜度，更让百姓买到更物美价廉的放心肉菜。
前景展望
年底前“阳光餐饮”力争达到2万家
北京市食药监局餐饮服务监管处负责人段志永介绍，“阳光餐饮”工程是北京市2017年的重要民生实事项目之一，于今年5月启动。“阳光餐饮”工程建设计划分3年完成，其中2017年完成500家中小学校、托幼机构、养老机构食堂和3000家餐饮企业；2018年完成70%以上餐饮服务单位；2019年本市各类餐饮服务单位基本覆盖。截至2017年9月20日，本市7.5万家餐饮服务单位中已有约1.4万家完成“阳光餐饮”工程建设，提前超额完成全年目标。争取2017年底前，全市餐饮服务单位完成“阳光餐饮”工程建设达到2万家。
段志永介绍，下一步本市将在原有实施方案基础上，鼓励有条件的餐饮服务企业积极开展“阳光餐饮”工程建设，确保提前全面实现3年建设目标。鼓励有条件的街区开展“阳光餐饮”示范街区建设，扩大“阳光餐饮”覆盖区域、扩大影响面、提高公众认知度，带动区域内餐饮服务单位的食品安全水平不断提高。
本市还将建设、完善餐饮业公众评价系统“阳光餐饮APP”，引导消费者、网络订餐平台、行业协会、第三方评价机构等积极参与对餐饮服务单位食品安全状况的评价。段志永介绍，“阳光餐饮APP”目前已经基本建成，正在开展数据对接、调试，处于试运行阶段。记者获悉，目前海淀区已经推出了“海淀阳光餐饮APP”，市民通过这款手机APP即使不在餐厅就餐也能实时查看到餐厅的后厨情况。目前海淀区已经有3185家餐厅在APP上线。本市即将推出的覆盖全市的“阳光餐饮APP”也将具有以上功能。
段志永表示，未来本市餐饮服务单位将全面实现食品加工过程可视化。进一步推进“明厨亮灶”，使食品加工重要环节和关键部位全面覆盖、动态可视，供消费者实时查看，对餐饮服务食品制作加工全过程进行监督。
