晨报记者 徐妍斐
如今在微博、朋友圈里晒出的月饼，除了厂商生产的名牌月饼，还有许多来自家庭手工DIY，甚至一些微商以此为噱头叫卖，标榜“卫生”“零添加”，吸引网友前去购买。上海市食品安全工作联合会会长顾振华表示，在家手工自制月饼是一件很有乐趣的事，也能体验中国传统中秋文化，但是自制月饼对外销售则是禁止的行为，不仅具有较高的食品安全风险，也不可能是所谓的“零添加”。
苏式月饼比广式月饼易做
与手工自制面包、蛋糕相比，月饼作为中秋传统的零食美味，在节日来临前夕亲自动手制作，也有纪念中国传统节令文化的意味。
一般来说，家庭自制月饼会以苏式月饼尤其是鲜肉月饼居多。这是因为，相对苏式月饼，广式月饼的皮更加难做。广式月饼的皮较软，因此一般的面粉和油和起来，很难做到一个软硬适中的程度，要么容易软得“瘫”下来，要么很硬。这其中有很多制作技巧，比如糖浆的放法等。而苏式月饼则相对容易一些，酥油拌入面粉中不断搅拌，起一层酥就行，家庭DIY也不像品牌产品那样要求酥皮一片一片精细分明。
烘焙要控制温度和时间
和工厂化生产的月饼相比，家庭制作的月饼，无论苏式还是广式，可能都会出现月饼皮较厚的情况。同时，家庭用烤箱一般又不会太大，不像工厂批量加工用转盘式或者链条式烤炉，因此一些DIY手工爱好者可能遇到过这样的问题，烘焙月饼时，表面的月饼皮已经焦了，但里面的馅却还是生的。
家庭制作月饼对烘焙时间、温度的把控就显得尤为重要。以自制鲜肉月饼为例，要其中心温度达到65℃以上，内部肉馅才会熟。这是因为，相比主要由面粉制作的月饼皮，肉的温度传递会很慢。且月饼也不像蒸煮的馄饨、水饺类，可借由水蒸气传热使馅料变熟。月饼通过烘焙制成，内部较干，使得热量传递较为不易。
因此，自制鲜肉月饼的馅料里，不要包入太多肉馅，肉馅越多就越不易烤熟，可能出现表皮焦掉而里面还夹生的情况。烘焙月饼，要同时把握好时间、温度，兼顾表皮、内部馅料，可谓十分考验手艺。
果仁馅先烤熟果仁再入馅
肉以外的其他月饼馅料，主要分为两大类。一种是较软的蓉类，比如豆沙、莲蓉等，这类馅料自己手工制作的难度大，一般DIY爱好者会选择直接购买现成的。第二种则是比较硬的，比如五仁、金腿等，这种月饼馅料常包含各种果仁，因此要特别注意每种原料的新鲜度，别忘了从正规渠道来购买。
对于花生、核桃仁这类较硬的月饼馅原料，建议先用烤箱烤熟后，再粉碎拌入其他馅料中，否则将生的花生、核桃仁直接入馅烘焙，很难烤熟。
需要注意的是，自制月饼不能对外销售。做一些月饼馈赠亲朋好友无可厚非，量也不会太大，但如果挂在网上销售，则变成了经营性行为，这是非法的。因为，制作销售食品需要生产经营资质，但家庭厨房条件有限，不可能领取相关许可证件。而且对外销售，加工量一定远大于做来自己吃，这也是家庭厨房的条件难以满足其生产需求，食品安全风险陡增。
加工过程既缺乏监督，销售前也无质量检测把关，更没有正规的外包装来标明生产日期、保质期、食品标签等生产信息，属于“三无”。这样的月饼，你还能放心买吗?
尤其是一般微商月饼还会标榜“零添加”。顾振华表示，只要是月饼，就不可能“零添加”。这是因为，即使在月饼制作过程中没有使用添加剂，但半成品、原料里也已经自带了，比如你买来的豆沙，其中必然有一系列食品添加剂。再退一步说，即使是油，里面就有抗氧化剂，这就是一种食品添加剂。在法律法规的范围内，适当、适量地使用食品添加剂是安全的，因此不要轻信那些关于“零添加”的宣传。无监管、无检测的“私厨月饼”，食品安全风险无疑高于品牌产品。
