麦胚含有多种营养素和生物活性物质，被誉为天然的人类“营养宝库”和“生命之源”。有报道称类似麦胚的玉米胚芽，可在短期内阻抑实验性大、小鼠血清TC含量的升高，并显着升高小鼠高密度脂蛋白含量，对高脂血症患者的食疗观察结果与动物实验结果相似。
北京联合大学生物化学工程学院曹雪莲、赵玉星、郭俊霞等人旨在研究发酵麦胚对高脂模型大鼠胆固醇水平的调节及作用，以期为深度开发和利用麦胚这一优质食品资源提供参考。
结果与分析
发酵麦胚对大鼠血清胆固醇含量的影响
受试30 d时，各受试组中，相比模型组，液低组和渣高组血清TC含量有一定程度下降，但未达到显着差异。受试60 d时，液低组显着低于模型组（P＜0.05）、渣中组极显着低于模型组（P＜0.01），其他各剂量受试组较之模型组均有一定程度降低，但未达显着差异（P＞0.05）。
高密度脂蛋白（HDL）可与外周细胞接触摄取其中的胆固醇，并在血浆胆固醇脂酰转移酶催化下将游离胆固醇酯化生成胆固醇酯进入HDL内核，最后形成新的HDL球，从而降低血浆中游离胆固醇的比例。
受试60 d，模型组HDL-C含量显着低于空白组（P＜0.05），液低组和液高组高于模型组，其他各受试组均低于模型组，但均未达显着差异（P＞0.05）。
动脉硬化指数（AI）是国际医学界制定的一个衡量动脉硬化程度的指标，数值越小动脉硬化的程度就越轻，引发心脑血管病的危险性就越低。
实验结束时高脂饮食已导致模型组60 d时AI较空白组极显着增高（P＜0.01），心脑血管疾病风险很高。发酵麦胚受试组AI有不同程度的降低，尤其是液高、液低和渣中组，AI有较大程度的下降，而液低组和渣中组60 d时血清TC含量较模型组也达到了显着和极显着下降。
发酵麦胚对肝脏TC含量和胆固醇7α-羟化酶（CYP7A1）活力的影响
模型组TC含量极显着高于空白组（P＜0.01），其他各受试组均高于模型组但未达到显着差异（P＞0.05），各受试组之间均无显着差异（P＞0.05）。模型组较空白组有极显着差异（P＜0.01）；而各实验组肝脏TC水平高于模型组、60 d血清TC含量低于模型组，可能提示发酵麦胚有促使血清TC向肝脏转运的潜力。
模型组CYP7A1活力显着高于空白组（P＜0.05），液低组、渣低组高于模型组，渣中组、渣高组、液中组、液高组低于模型组，但都未达到显着差异（P＞0.05）；各受试组之间没有明显差异。高脂饮食（模型组和各受试组）较空白组（基础饲料），CYP7A1活力均有上调，说明高脂饮食会影响机体胆固醇代谢，其重要的代谢方向就是在CYP7A1的作用下转化为胆汁酸排出到肠道。
发酵麦胚对大鼠排便量和粪便胆汁酸含量的影响
模型组大鼠排便量显着低于空白组（P＜0.05），各受试组大鼠排便量均高于模型组，但未达到显着差异。可见发酵麦胚可在一定程度上促进排便，可能减少胆固醇的吸收。
讨论与结论
本实验中，饲喂高脂饲料的模型组大鼠血清TC水平在第30天时已极显着高于饲喂基础饲料的空白组，且随着饲喂时间的延长，到实验结束时的第60天，血清TC水平仍有持续小幅增长，模型组极显着高于空白组。考虑高脂饲料是在基础饲料（52.6%）的基础上，添加蔗糖20%、猪油15%、蛋黄粉5%、胆固醇1.2%而成（猪油和蛋黄粉也含有一定量的胆固醇），可见，高胆固醇摄入确实与血清胆固醇升高有一定相关性。受试组大鼠尤其是各沉淀物组排便量和粪便胆汁酸含量均比模型组增多，推测可能是沉淀中的膳食纤维和/或高蛋白影响了胆固醇的吸收、促进了胆汁酸的排放从而起到降胆固醇的作用。
综上所述，发酵麦胚发酵液和沉淀物降胆固醇成分和作用机制可能有所不同，降胆固醇作用靶点及深层机制还需要进一步研究。不过，发酵麦胚降血清胆固醇效果明确，有望开发为特殊医疗辅助用功能食品，在HC的预防和控制中发挥一定作用。
