所谓“多”，即食品添加剂、农药等有害成分多，食用后对身体不利；所谓“少”，即对谷物等食品过度加工导致有益成分减少，进而影响身体健康。
“事实上这也是广义的食品不安全。”高俊才强调。
过度加工，也影响食品安全
由于追求味道和观感而对食物过度加工，既浪费资源又流失了大量营养素，还容易诱发心脑血管疾病、糖尿病等诸多慢性病
高俊才的担忧并非毫无根据。中国粮油学会食品分会的一份资料显示，在我国，每年生产的大米、面粉80%以上为过度加工的精米、精粉。
“大米也好白面也罢，因为过度加工，米糠、麸皮都被去掉了，看上去吃得很精致，其实不然。”高俊才说，一味追求味道和观感而过度加工，既浪费粮食又流失了大量营养素，容易诱发心脑血管疾病、糖尿病等诸多慢性病。
既然如此，怎样才能吃得饱又吃得好？答案是：摄入一定量的全谷物。什么是全谷物？美国食品和药物管理局（FDA）食品标签中规定：配料中含有≥51%全谷物的食品才可以称为全谷物食品。我国虽然还没有统一的全谷物标志，但按照国家食品药品监督管理总局给出的解释，所谓全谷物即未经精细化加工，或是虽经碾磨但仍保留了完整谷物粒所具备的胚乳、谷胚、谷皮和糊粉层的谷物。常见的全谷物包括糙米、全麦、黑米、大麦、青稞、玉米、小米、黄米、燕麦、高粱、薏苡等禾本科谷物，也包括荞麦、藜麦等谷物类。
其中，业界首推的则是燕麦系列的全谷物。世界卫生组织将其列为10大健康食品之一，美国食品药品监督管理局将其认定为功能性食品。“燕麦生长在海拔1000米左右，生长环境苦寒，功能多样。”在研究者们看来，由于富含亚油酸，燕麦有助于防治高胆固醇和保持血糖平衡；同时，因为含有大量活性成分以及抗氧化物质，还具有抗氧化功效、增加肌肤活性、延缓肌肤衰老、美白保湿、减少皱纹色斑、抗过敏等功效。
“想健康、不生病、少生病，要多吃全谷物，特别是燕麦。”观察多年，高俊才发现国内外高级酒店的早餐里一般少不了燕麦，他认为这正是根据营养学安排的科学饮食。
不过，长期摄入燕麦等全谷物食品究竟有啥看得见的好处？有关学者研究发现，全谷物是B族维生素和微量元素的重要来源。食用全谷物有18种显而易见的好处，比如降低血压、降低胆固醇、调节血糖、降低癌症风险等。根据美国谷物委员会资料，经常食用全谷物食品，心脏病发病率可降低25%至36%、Ⅱ型糖尿病发病率可降低21％至27%，结肠癌发病率可降低21％至43%，脑卒中发病率可降低约37%。
而且，全谷物还是减肥的“利器”。美国一所大学研究人员曾将受试人员分为两组，他们每天饮食的总能量、总脂肪、果蔬量和蛋白质摄取量差不多，唯一不同的是谷物来源。一组摄取全谷类食物，比如糙米、全麦，另一组吃精白米面。研究结果表明，女性每天摄取85克全谷物、男性每天摄取113克，可多消耗100千卡热量。用全谷物替代部分精白米面，能加快新陈代谢，消耗更多热量，减少肥胖风险。
全谷物，引领世界新潮流
2016年，全球约有7533种全谷物食品进入市场，在15年前则只有218种。加拿大、德国、荷兰等国家都建立了全谷物的有关标准与法规
食用全谷物正在成为一种世界潮流。在美国，农业部推荐每天每人伙食中谷物摄入量要达到50%以上；加拿大、德国、荷兰、瑞典、丹麦、挪威、澳大利亚等一些西方国家，则建立了全谷物的有关标准与法规。
根据高俊才提供的数据，2016年，全球约有7533种全谷物食品进入市场，在15年前则只有218种。美国全谷物委员会的统计资料也显示，目前已经有超过1.1万个不同产品标有全谷物标志，在55个国家得以推广。
为帮助公众更科学合理饮食，《中国居民膳食指南(2016)》建议，我国居民每天摄入谷薯类食物250克至400克，其中全谷物和杂豆类50克至150克。不过，实际情况并不尽如人意。有关调查显示，目前，我国超过80%的成年居民全谷物摄入不足，其中约40%的中国居民不吃杂粮、16%的人不吃薯类。
“过去有句老话‘食不厌精’，但不是说越精越好。”高俊才说，现代过度加工的工艺否定了传统的不加工、粗加工，以致有些营养在加工过程中白白流失掉了。今后要对不合理的加工环节说“不”，让谷物的营养成分尽可能得到合理保留。
营养流失仅是一方面。由于缺少功能化、个性化、优质化的产品，不少大米、小麦加工企业开工不足、产能过剩、效益低下。“大力发展全谷物健康食品，这对我国粮食供给侧结构性改革、粮食产业提质增效、保证粮食安全和提高全民健康水平，都具有现实和战略意义。”有关专家指出。
“对‘少’的问题即有益营养成分减少的问题，有关专家和部门虽然已经开始研究并采取措施，但力度还不够。”高俊才呼吁，有关部门尽快通过实地调查、案例分析，深入分析消费者对全谷物健康食品的需求和消费市场潜力，完善我国发展全谷物健康食品的思路、方法及相应的规划、政策、法律法规。与此同时，建议消费者在采购食材和做饭时，尽可能选择一定比例的全谷物食品。比如，在超市购买一定数量的燕麦，做米饭时加入一定的糙米，在食用精面食品时适当吃点全谷物食品。
马铃薯，别拿它不当干粮
在世界卫生组织推荐的保健食品中，薯类排名前列。研究发现，马铃薯含有大量微量元素和膳食纤维，在发达国家，每人每年消费量高达80公斤
不只是全谷物摄入量不足，把脉我国居民膳食，有关专家开出了一纸“诊断”——精细有余、粗粮不足。
“我们常说吃饱吃好，需要注意的是，吃饱但不要过饱，所谓‘好’，既要味道好又要营养好，不能只片面追求口感。”高俊才说。
如何更科学健康饮食？在世界卫生组织推荐的保健食品中，薯类排名前列，其中甘薯和马铃薯曾在最健康食品中分别排名第一和第七。联合国粮农组织更是将2008年确定为“国际马铃薯年”。
如此厚爱源于马铃薯自身“魅力”。科学家们研究发现，马铃薯含有大量维生素、胡萝卜素、花青素以及钾钙铁磷等微量元素，其所含维生素C是苹果的4倍以上。此外，马铃薯还富含膳食纤维，由于肠胃对马铃薯吸收较慢，食用后停留时间较长，可产生饱腹感，有利于减肥。
不过，我国虽然是世界上薯类作物生产总量最多的国家，但每人每年消费马铃薯的量并不高——只有30公斤左右，相比之下，在美国等发达国家，每人每年消费马铃薯高达80公斤。究其原因，高俊才认为，一定程度上是因为我们对薯类营养价值的认识还不够。
当然，薯类虽好却也不可贪多。“无论甘薯、土豆，还是其他功能性健身食品，食用都要适量。既要经常吃甚至天天吃，又不能一次吃得过多；要坚持安全适口、多元平衡、因人而异的原则。”高俊才提醒。那么，食用多少才算适量呢？高俊才表示，以马铃薯为例，如果参照发达国家的食用量，一天吃中等大小的一个土豆就可以了。
为此，专家们表示，建构科学的膳食结构，多食用全谷物类营养健康食品，遏制“舌尖上的浪费”，对于保障国家粮食安全和国民体质具有重要意义。
