五粮液澄清：低度酒不等于低质酒

 

    “喝酒就要喝高度酒”，宜宾五粮液股份有限公司副总经理、董事会秘书、中国白酒大师彭智辅认为社会上这种说法存在两方面问题，第一，极不专业；第二，容易误导消费者。“真正意义上来讲，低度酒并不等于低质酒。反过来，只有更加优质的酒才能生产出好的低度酒。”

 

    彭智辅表示，作为有社会责任、有担当的行业龙头企业，五粮液一定要站出来说真话、说实话，告诉消费者真相。这样才能引领白酒产业健康发展。

 

    宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东则从技术角度作了回应。“在没有蒸馏容器以前，只有压榨酒，就是果酒。天然发酵以后，它的度数是有限的。有了蒸馏技术后才有高度酒。终端酒度做到多少，这是市场选择。高度、低度都是为了满足不同消费者口感和需求。”

 

    “低度酒就是高度酒加水。”针对这一误区，宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东则从工艺层面做出了回应。“低度酒和高度酒是一脉相承的，低度酒不是简单的高度加水做成的。”

 

    首先，做低度酒对基酒要求高。能够做高度酒的基酒不一定能做低度酒，不是说，做低度酒的基酒品质就高于高度酒的。做低度酒的基酒要求更全面。这是有个误区，不是说高度酒不行。高度酒的基酒做低度酒有时还不能满足。

 

    第二，做低度酒有个加浆的工艺。老百姓认为低度酒纯粹加水。为了满足货架稳定性，很多企业也会加纯净水，那样不会有沉淀。单纯地加水会增加水活度，如果基酒品质再不好的话，无形当中会增加低度酒今后市场储存的水碱，水活度增加后很容易水碱。中国酒风味里面是以酸和脂而著称的，和欧洲酒不一样的。特别是脂类，在低度情况下非常容易水碱，这样酒的风味完全变了。比方说，是脂的时候香气可能是水果香，那么水碱变成酸和醇以后，可能是异味，甚至是臭味，没有这些特点，口感显水味。五粮液有独特技术既能降低水的活度，解决货架稳定性，又能保证低度酒储存以后不水碱、不显水味。

 

    第三个工序是除浊，我国蒸馏酒的国家标准必须是清澈透明。高度酒加了醇溶性物质不溶解于水里面。高级脂肪酸乙酯在高度酒里面是均质的，清澈透明，但到了低度酒里面它就混了。所以，要过滤掉，但是过滤同时稍有不慎，做得不好，在达到清澈透明的同时，在去除高级脂肪酸乙脂的同时，会把风味物质去掉了。这里面也是有技巧的。五粮液的工艺是用冷冻加淀粉来过滤。这套工艺可能成本要高一些、操作要难一些，但最终满足酒保证口感、品质。

 

    再一个，五粮液创造了勾调技术。勾兑理论是平衡、烘托，把不同风格的酒组合一起，能避免劣势，优势更加发挥出来。高度酒要勾调。做低度酒加了水以后，对勾调技术和所用调味酒要求更高，酒厂具备着平台，前面讲品质很稳定的基酒，没有除浊技术、没有解决水碱的技术，没有勾兑的调味酒，做低度酒的水平是非常有限的。举例，现在流行新工艺白酒，就是工业勾兑的酒，并不是说这个酒的好与坏，这个酒确实用了一部分固态酒加一部分液态酒，综合做了一种酒。这个酒水的活度比较大，风味内涵远远比固态酒差，非常容易水碱，不稳定。显水味。水碱以后会变成酸和醇。比方说，己酸乙酯会变成己酸和乙醇，乙醇没问题，己酸是汗臭。己酸是菠萝味，是水果味。完全就变了。低度酒对勾调技术和调味酒要求不是一般的厂能做得到的。

 

    五粮液集团有限公司党委书记、董事长李曙光总结说，低度酒不等于低质酒。低度白酒不是加水，或者简单低度化，在更高技术水平上的低度化，技术含量是很高的。中国古代白酒是低度的，通过蒸馏技术和饮酒方式改变高度化了，高度化以后再要低度化，那是很考水平的。要保持烈性酒的风味，要保持酒体不浑浊，保持没有其他杂质的味道。在这个过程中，很多原来可以保持不变的成分就要分解出来。为什么很多酒没法低度化，杂味、杂质，异味，包括酒体清澈度，全部发生很大变化，这是个高技术过程。因此来讲，现在白酒低度化，是在更高技术层次，更新消费体验基础上的低度化，不是一般意义上的低度化。从哲学角度看，它是螺旋式上升的发展、升华。

 

    李曙光表示，五粮液高度重视新生代酒品开发，不仅包括白酒低度化，五粮液已开发成系列，39°、42°、38°、25°都有。同时，我们也非常重视开发适应年轻人各种个性化、时尚化的消费需求，用白酒来调制鸡尾酒，各种类型的预调酒。总而言之，这是一个多样化的社会、个性张扬的时代，白酒不能一成不变，要更丰富。