花3000多元添置油水分离器、摄像头、消毒柜，小老板孙凤超并未嫌贵，反而松了一口气。上月初，他这家位于嘉定江桥镇的“砂锅式麻辣烫”经过整改通过审核，拿到《便民饮食临时备案公示卡》，店门口也挂上了蓝色的“便民饮食”铭牌。在一年备案有效期内，这家小餐饮不用再和监管部门“玩躲猫猫”。
昨天，市食药监局对外宣布，像“砂锅式麻辣烫”这样获得临时备案的小型餐饮服务提供者，截至目前已有193户，遍及上海16个区的21个试点街镇。通过一个多月试点，上海正式发布《小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》），自7月1日起全面施行小餐饮备案制度，让百姓需求能落地、监管有弹性、城市有温度。
获备案须满足3个基本条件
小型餐饮服务提供者在一定程度上满足了群众日常饮食消费的需求，但由于房屋属性等原因，一些小型餐饮无法办理食品经营许可，因此未纳入到政府监管范围，存在食品安全隐患。部分无证经营的小型餐饮还存在油烟扰民、消防安全等问题。
面对这一兼具市场需求和安全隐患的“矛盾体”，市食药监局副局长许瑾坦言，过去“一刀切”的取缔方法并没有取得理想效果，一些无证小餐饮被取缔后容易回潮，成为市民反映最为集中的食品安全突出问题之一。
对此，上海着手调研，最终决定按“分类施策、从严监管、减少存量、严控增量”的原则，对无证餐饮实施精细化管理。
分类施策的前提，是将无证餐饮的类型区分清楚。许瑾表示，有些餐饮单位的经营场所由于房产证始终办不下来，因此一直处于无证照状态；一些经营场所由于早期规划问题，申请许可必需的配套设施缺失，比如污水管道、油烟管道等，也使入驻的餐饮单位拿不到许可。
但在这些无证单位中，不乏周边群众需要且口碑良好的餐饮。监管部门认识到，应当结合“放管服”的改革要求，给他们一次进入“正规军”并纳入监管的机会，这个机会就是小餐饮备案。据介绍，获得备案必须满足3个基本条件：群众有需求且不影响周边居民正常生活、有固定经营场所、符合食品安全和加工卫生要求。
连装纱窗的细节都不放过
市食药监局强调，小餐饮备案并非降低监管门槛。“在食品安全的门槛上，备案和许可证的相关要求是一致的。”市食药监局餐饮处副处长张磊表示，对于申请临时备案的小型餐饮服务提供者，上海实施正面、负面两张清单。
由于备案状态本质上仍是无证经营，大多数备案单位的能力和水平相比获证单位有一定差距，因此两张清单的要求只会更加严格。
比如，备案单位的经营场所在居民小区内的，其业态就受到严格限制。如果要加工热食，只能用蒸、煮、微波等方式加热食品，不允许采用煎炸、烘焙等加工方式。根据《办法》，无论经营场所是否在居民小区内，备案单位都禁止经营冷食类食品（如：冷菜）、冷加工糕点（如：裱花蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏）、生食水产品（如：生鱼片）、凉拌菜和预先拌制的色拉等食品。
对于监管部门的精细化管理，孙凤超深有感触：“所有整改，都是监管部门手把手教会的。”比如，厨房内至少要有1个原料清洗水池，2个餐具、工用具清洗水池，配备的冰箱应做到生熟食品分开存放，不得在厨房里设置厕所；产生餐厨废弃油脂的，还要配备专用的收集容器或油水分离器……林林总总的规定，不下几十条，甚至连装纱窗、垃圾桶要有盖子这样的细节都不放过。
这么多细节会不会嫌烦？孙凤超笑着表示，只要能正规经营，就是值得的。他告诉记者，获得备案后的这一个多月，日均营业额增加了三成左右，对他而言这是莫大的肯定。
3年之约倒逼备案者“升级”
《办法》规定，备案的有效期为1年，有效期届满可以申请延续，办理延续的次数一般不超过2次。这意味着，备案状态最多只能持续3年。为何是3年？这是市食药监局和市工商局合作，分析大数据后得出的结论。近年来，上海餐饮服务单位的经营状况平均有一个“2.5”的趋势，即经营两年半之后，不是因为经营不善而退出市场，就是继续发展壮大。设立有限期的临时备案，监管部门希望借此倒逼备案者在有限时间内“升级”，最终获得食品经营许可，堂堂正正做生意。
据透露，今年年底前，21个试点街镇符合临时备案条件的小型餐饮服务提供者要全部获得备案；其他街镇的临时备案率则力争达到60%以上。对此，许瑾表示，在不同地区，《办法》落实的难度不一样，各区的做法也不尽相同。比如，闵行区梅陇镇将流动摊贩统一收编，在锦江乐园开设沪版的“士林夜市”；浦东新场古镇上的餐饮店不可避免会扰民，他们的备案前提是需要周围居民都签字同意。
记者了解到，部分中心城区人流量集中，历史遗留的无证照经营现象数量较多，对监管提出了多重挑战。监管部门正在探索，期待社会各界的支持。
作者：陈玺撼
