牛肉玩法仍旧多样，且往高价值发展；山野食材快步进入市场；拼盘菜品火得一塌糊涂……
火锅餐见盘点2024七大爆款菜，并拆解它们爆火的逻辑，为2025年产品风向提炼关键词。
海底捞全年上新20+款产品，产品分布种类整体均衡；
巴奴全年上新40+款产品，尤其在蔬菜月月新计划下，素菜上新30+款；
珮姐重庆火锅全年上新近20款，着重在非遗地标食材，重在质量，而不在数量；
萍姐火锅·公路夜市全年上新近30款产品，注重直播与上新的结合；
朱光玉火锅馆全年上新50+款产品，尤为重视牛肉及甜饮品。
从五大品牌，全年上新的近200款sku中，火锅餐见发现这7大爆款菜趋势显现。
01
牛肉：仿鲜产品被争先押注
往新口味、高价值方向发展
由于牛肉价格的下降，2024，牛肉类餐饮迎来创业热潮，与此同时，火锅店也上新了诸多牛肉类产品。
一位餐饮供应链从业者表示，现在的牛肉主要包括“仿鲜”和“冰鲜”。当前市面上95%用的都是“仿鲜”产品，也就是冻品牛肉，这类牛肉以进口为主，近期受价格波动比较大，也是餐饮人争先押注的版块。
从多品牌上新的产品来看，仿鲜牛肉在往“新口味、高价值”方向发展。许多高端的吃法、高价值的配料被融入到了产品中。
冷萃牛肉
◎冷萃牛肉
像盡膳口福跷脚牛肉的产品“冷萃当归牛肉”，现场把当归冷萃茶，淋在滤杯里再浸泡牛肉，仪式感满满。还有一些会将当归换成茉莉、雪芽茶、雪梨等等、赋予其不同的茶香感。
木姜子牛肉
◎现刮木姜子牛肉
诸多酸汤牛肉火锅店，会现场刮木姜子香料，撒在牛肉上，肉品就会带着柠檬木姜子的清新感，大自然的味道加上嫩肉，相见恨晚，吃起来也更加清新。
黑松露牛肉丸
◎黑松露牛肉丸
大龙燚在广州新升级的旷野鲜火锅， 把产品价值再提升，运用黑松露这种多见于高客单、米其林餐厅中的食材，推出了黑松露牛肉丸、黑松露牛肝菌焖饭等产品。
原切、鲜切牛肉
◎原切牛羊肉明档、鲜切牛肉
另一方面，主打鲜切、手切、原切的牛肉产品几乎成为火锅店的“基本款”。
像新乡黑马品牌员和记主打原切牛肉，以“坚持100%原切牛肉，随便点·放心涮”为口号，在牛肉赛道走出了一条创新道路。还有许多非潮汕牛肉火锅都用9.9元鲜切牛肉引流。
整体来看，对于牛肉产品，不管是顾客群体的欢迎度，还是上下游的产品研发，都有极大的创新空间。
02
山野食材：野菜、菌菇类产品
小步快跑涌向全国市场
当前，云贵风味正凭借独特的酸辣味型、丰富的食材运用、多样的菜品类型以及深厚的文化底蕴，从小透明变为大网红。
一方面火锅赛道中，山野火锅、酸汤火锅等火出新高度；另一方面，越来越多城市消费者的一日三餐“挤进”云贵元素，如早餐时的云南米线、中餐时的酸汤火锅、晚餐时的云贵bistro、宵夜时的云南烧烤。
随之而来的，整个西南山野食材也成为火锅挖掘产品的天然宝库。
像长沙大斌府就曾在7月推出“山野季”上新，一口气上新了山野牛肉、山野素菜、菌菇等27款产品；熊喵来了前不久就在全国门店同步推出“喵上云南，寻山珍”的云南美食节活动；
巴奴为了把云南的好食材搬到全国门店，特意在云南开店，并为这一家分店专门建立了供应链，一方面送货过去，一方面要运货到全国各地去。
可以看到火锅产品中两种山野食材在爆发，一种是以西南时令蔬菜为代表的绿叶蔬菜，另一种是多种菌菇类产品。
野菜类产品
◎各式山野菜
前一种，我们在许多火锅店中都能看到“素菜”自助，露出的方式是以“整筐、整柜”出现，随着食材空运、冷链仓储的完备，很多地方都能尝到诸如血皮菜、姜柄瓜、羽衣甘蓝、枸杞叶、芥蓝笋等云贵山野。
菌菇类产品
◎火锅店里的野山菌产品、菌类科普展示
后一种，像金耳菌、牛肝菌、姬松茸、见手青等菌类产品也被火锅店搬上餐桌。有的火锅店甚至在门店内布置了小型菌菇展览，以对顾客进行科普和吸引。不过需要提醒的是，其中部分菌类的涮煮时间也需要建立在安全、标准化的范围内。
云贵山野产品，相对于全国绝大部分顾客来说，仍在认识阶段，之于火锅店来说，它们仍有创新及应用空间。
03
为解构成本
无辣、健康、低油锅底盛行
当消费收缩，川锅的一大痛点就出来了。那就是锅底成本太高，后续出现的一些品类，如酸汤火锅、地摊牛排等，都在想方设法地解构锅底成本。
同时在过去的几年，许多创业者涌入川渝火锅赛道，导致辣锅卷到极致，品牌寻求差异化价值点。所以我们能看到，无辣、低油、健康锅底被更多地开发了出来。
牛骨汤锅底
◎草本清汤鸳鸯锅、虫草花牛骨原汤锅
2024年，许多品牌都上新了“牛骨汤”锅底，比如山缓缓火锅的草本原汤锅，锅底有红枣、枸杞、草本料包、木耳菜，主打一个养生，并且紧扣山野主题。
成都杨丝丝鲜货老火锅上新了虫草花牛骨原汤锅底，加入虫草，更有营养更滋补，轻卡、鲜美、低卡指数UP。
水火锅锅底
◎水火锅锅底与吃法建议
最近，重庆流行起水火锅，主打“7分水3分油”，油占比下降，在保证麻辣鲜香之外，还会更好的反馈食材本身特质，也更匹配少油饮食的健康饮食习惯，同时还能节约锅底成本。
像全哥的火锅、蒂里雪重庆原始水火锅、豆芽老火锅等品牌都以水火锅作为差异化，并提炼出“涮菜先煨下锅”“原汤味碟”“最后来碗汤泡饭”的新吃法，以及“能喝汤的老火锅”卖点。
还有重庆汤嫂食品、川海晨洋等供应链闻风而动，陆续推出水火锅相关产品，以适应市场需求。
除此外，多个品牌还推出酸汤锅、新疆金番茄锅、贵州的豆米火锅等，挖掘更多差异化锅底。
像朱光玉火锅馆，直接推出四拼锅，有牛油红锅、酸汤锅、骨汤锅、宣城火腿豆米锅、金汤板栗锅、甚至还有清水锅等可随心选择。
这些不断扩大势能的锅底风味，让火锅行业的风味多样化有了无限可能。
04
地标、非遗食材：
卷的是“本源”与文化
俗话说，一方水土产一方好物，地标产品就是品质与地域特色的代名词；非遗食材是具有历史文化价值、独特制作工艺和独特风味的传统食材。
随着火锅人对产品的挖掘愈发深入，火锅新品纷纷在“价值感”上做文章，这背后是产品开发逻辑的悄然转变。
像朱光玉的创始人李扬曾说，以前每个季度的十多款新品全围绕流量开发，而四周年庆后，将调整为一半流量型产品，一半寻味本源、体现文化价值的产品。
所以当下火锅品牌猛推地标、非遗食材，一方面可以体现真材实料、直击源头，难以仿制；另一方面，可将产品核心价值总结为历史人文、绿色生态、品质美味等内涵，与餐饮消费者追求的体验感、养生功能及独特风味高度匹配。
呼伦贝尔牛肉卷
◎呼伦贝尔虫草花肥牛卷
海底捞在秋季上新时，将两款来自国家地理标志产品的呼伦贝尔牛肉卷——“呼伦贝尔草原肥牛卷、呼伦贝尔虫草花肥牛卷”搬上了餐桌，为消费者带来了全新的健康、美味体验，其中前者可是品牌当年点单第一名。
荔浦芋头
◎荔浦芋头
巴奴回归的荔浦芋头，其成熟于十月前后，是广西荔浦名产，民间有 “一家煮芋，四邻皆香” 的说法。荔浦芋每个重约2-3斤，剖开有槟榔花纹，入锅煮约10分钟，香、甜、粉、糯。
非遗菊花锅
◎非遗菊花锅
扬州石鼎香淮扬非遗火锅，在回溯了乾隆皇帝曾来扬州品尝菊花锅的故事后，推出新品非遗菊花锅，底汤每日现熬，配菜甄选黑鱼片、鲜鸭肫片、上海菜心等，吸引了不少顾客。
就现阶段而言，无论是云贵、西北、东南，各地的地标、非遗产品仍处在挖掘的起步阶段，值得被广泛挖掘。
05
拼盘类：各式组合带来“高价值”感受
小碗菜之后，拼盘形式的菜品火了起来。
从顾客角度来说，能帮顾客节省选择时间，快速点单，还能一次性吃到更多美食；
从门店角度来说，拼盘看起来更加实惠有价值感，能帮门店引流，也可以提高利润率，除了必点菜品之外，可以加一些高毛利的菜品进去搭配，合理的菜品规划将菜品的利润空间最大化。
素菜拼盘
◎各式素菜拼盘
像当下很火的山野火锅，如三出山，就把拼盘制运用的非常好，素菜基本上都是拼盘，如瓜瓜拼盘、干菜花干贡菜干黄瓜拼盘、菌菇拼盘（4种、6种、9种）等。
海鲜拼盘
◎海鲜拼盘
萍姐的这款海鲜拼盘，明虾、阿根廷红虾、鲍鱼、生蚝、千丝蟹柳等8种海鲜，组成一起，含金量十足。且售价28.8，更显超值。
半斤八两
◎半斤八两
最近，这道菜在成都特别火，是一家餐创联会员品牌笨小孩菜市场火锅的原创菜品。由半斤嫩牛肉+八两鲜鸭肠组成，用大型餐具盛放，摆盘很大气，售价19.8，敞开肚皮吃也不心痛。
整体来看，现在市场上常见的拼盘类型有：九宫格拼盘（可荤素搭配）、牛肉拼盘（由牛肉不同口味或不同部位组成）、素菜拼盘（特色素菜+必点素菜一盘搞定）、海鲜拼盘（常见海鲜产品一次集合）、毛肚拼盘（常见有毛肚三脆）等。
不仅能给消费者带来“高性价比”感受，还易出片，引发消费者自传播效应。
06
节日、情绪类产品增多
注重氛围感、仪式感
一些火锅店的新品也注意从“节日”“玄学”“好寓意”等角度出发，在包装、摆盘上做出新意，注重仪式感，挖掘更多情绪价值。
恋爱脑
◎恋爱脑猪脑花
天天说的恋爱脑这次可真见到了。这家火锅店用新鲜脑花+冰块+玫瑰花+豆奶组合成这道新品，极具传播力。
肥牛发财桶
◎肥牛发财桶
怎么把常见的肥牛做出不同？许多火锅店上新了肥牛发财桶，承载着美好的寓意——人手一罐，今年必须要暴富！
纪念日雪花牛肉拼盘
◎纪念日雪花牛肉拼盘
风花雪月本身就与爱情相关，这家火锅店将雪花牛肉和风花雪月的爱情做了结合，推出纪念日雪花牛肉拼盘，玫瑰造型的牛肉，加上单独的纪念日卡片，瞄准情侣顾客。
新年爆火牛肉聚宝盆
◎牛肉聚宝盆
如在蜀火锅，将常见的肥牛卷、嫩牛肉、牛肉玫瑰花等产品组合，做成了牛肉聚宝盆，器具外壳都“穿”上了新年限定皮肤大花袄，年味一下子就来了。
当下顾客消费频次降低，很多只有特别节日才有聚餐需求，商家也更加注重仪式感的塑造，从他们的日常生活出发，抢占消费场景，抢夺顾客！
07
甜饮品：精致标签化、地域化、轻负担
如今，甜饮品已成为火锅店的标配。不止能解腻降火，而且毛利率也很高。甜饮品的流行趋势每年都在变化，2022年流行的是造型浮夸且精美的牛乳冰系列，2023年流行的则是冰汤圆、芋泥桶等更具街头小吃气息的甜品。
在2024年，火锅餐见发现，火锅品牌根据流行趋势不断更新产品，这年的甜饮品更加精致标签化以及地域化。
同时这些甜饮品推广也更多瞄准了小红书而非抖音。因为小红书的女性占比更高、种草性质更强，图片精美度也比短视频要高。
精致标签类
◎霸气雪山F4，锦鲤春卷
像巴蜀大将的霸气雪山F4，福禄娃一家人的开运桃符酸奶，北京一家火锅的锦鲤春卷等，不只制作精美，且都加了唯美的产品标签，看上去更像专业甜品店的产品，也更易于顾客主动传播。
地域类
◎冻梨饮品，鲜花米奶酒
地方文旅的兴起，也带动了一批地域特色甜饮品。今年在火锅店中，我们也能见到东北的冻梨，云南的玫瑰鲜奶米布、鲜花米奶酒，菌彩野生菌火锅的蘑菇冰淇淋等，极具地域特色。
轻负担类
◎山野饮品、超霸气果蔬茶系列
伴随消费者健康意识的提升，怎么保证甜品清甜冰爽的口感，又能做到轻负担，已成为火锅门店产品研发的重要方向。
近来在火锅店中出现的古法冬瓜茶、轻乳茶、羽衣甘蓝奇异果茶等，更注重“健康营养”“轻负担”“身心调理功能”等卖点，满足顾客降火之外的养生需求。
最后
整体来说，在互联网传播的推动下，消费者尝鲜意愿很高，地域风味迅速出圈，席卷全国。从以上7大爆款产品趋势，也能预见到2025火锅的产品创新仍重在地域风味、地域食材的挖掘。
本文转载自火锅餐见，作者：文博
