云贵菜，正以肉眼可见的速度“入侵”一线、新一线城市，尤其以创新融合Bistro形式呈现的“云贵Bistro”餐厅为代表，如雨后春笋般出现，在各地餐饮界掀起热潮。
云贵菜搭上小酒馆
最近，一家名为「岑峦·山野板扎·云贵川Bistro」的餐厅，在深圳万象城亮相。据了解，这是山野板扎的华南首家，也是品牌的升级版门店。
山野板扎是一家始于江苏的新兴品牌，主打云贵川菜系，食材源自山野间，品牌名中的「板扎」在云南话里寓意着称赞。
凭借着西南口味与Bistro的创新结合，加上具有较高辨识度的空间设计，山野板扎成了不少年轻人的宝藏小店，拓店飞速。算上深圳门店，品牌已经在全国布局了16家门店，覆盖北京、上海、天津、杭州、宁波、苏州、武汉等多座城市，每开一家新店，都受到广泛关注。
同样在深圳，还有一家重庆起家的「Anaago安纳果·云南bistro」受到食客的青睐。
这家以云南美食为主题的bistro餐厅，从云南本土风味出发，将云南食材与西式烹饪相结合，安纳果一直在探索如何将云南风味“以创意、无界的方式向世界呈现西南的野性”。目前，Anaago安纳果在重庆、大理、深圳、成都、贵阳等地设有6家门店。
再来看生衍于武汉的「野果yeego·云贵Bistro」，近一年来其也和山野板扎一样，快速地在全国开疆扩土。
作为一个以云贵创意餐品和酒饮为主的Bistro餐饮品牌，野果yeego侧重将贵州本土特色食材与现代餐饮审美相融合，为食客们带来一场味觉与视觉的双重体验。
目前，品牌已经在湖北、江苏、浙江、江西、安徽等省份的多座城市，开设了26家门店，并且广泛进驻当地万象城项目。
如果将目光聚焦到Bistro氛围浓厚的上海，以云贵风味为主打的品牌更不在少数，如滇Fu.云南Bistro、Ameigo梅果·云贵川Bistro、龙吟酒肆·云贵川Bistro、坠入Bistro·贵州创意菜等。
当然，不光在上海，高线城市同样有各种各样的云贵Bistro新店开出。而且，部分门店的热度也不低，排队等位也是常有的事。
“漂亮饭”俘获年轻人
去年7月，我们也曾探讨过席卷餐饮界的酸汤火锅，其中，云贵酸汤表现也颇为突出。伴随着云贵风起，一个个云贵菜“排队王”接连登场。此番我们探讨的云贵Bistro，无疑是云贵菜系走向精致化的又一例证。
从菜品来看，云贵菜系里的经典菜品如毛辣果酸汤鱼、铜锅油焖鸡等，往往是这些云贵Bistro餐厅的主推。在呈现经典云贵菜品之余，不少品牌还会结合云贵元素，以创新的形式或创意的摆盘等，带来更多创意菜。
得益于云贵菜本身的色彩鲜明、佐料讲究，更多元的创新也使得云贵Bistro餐厅的“下酒菜”较之其它菜系更显精致。
再看门店空间的设计，云贵Bistro餐厅品牌们往往倾向于营造出一种松弛且富有情调的氛围，并且更加强调新中式元素，能够让年轻人短暂脱离快节奏都市生活，从而得到情绪的释放、心身的放松。
显然，在“微醺经济”的潮流下，云贵菜系独特的风味碰撞休闲松弛的Bistro模式，再叠加好出片的装修环境，云贵Bistro餐厅不仅成为餐饮新选择，也担起了年轻人的某些社交功能。在小红书平台，与“云贵Bistro”相关的笔记有8500+篇，“云贵川Bistro”相关的笔记更是超过1万篇。
带领云贵菜系支棱起来？
悄然兴起的云贵Bistro看似有一定潜力，但要带领云贵菜系完全“支棱起来”，还需面对一些挑战。
从品牌来看，目前热门的云贵Bistro餐厅，大多发源于云贵之外，而并非从云贵地区走出来的品牌。如果真要细究，与其说云贵菜系火了，倒不如说是云贵风味火了，带给了消费者新鲜感，也给了品牌们创新的突破口。
另外，市场上涌现出的云贵Bistro餐厅虽然数量有所增长，但多数仍处于品牌发展的初期阶段，尚未形成强大的品牌影响力和广泛的市场认知度。与已经成熟的其他菜系的餐饮品牌相比，在品牌传播、连锁经营、供应链管理等方面还存在较大差距。
而就Bistro这一形式来看，这一“舶来品”虽吸引着不少玩家的入局，但盈利模式仍处于探索中。即便是头部品牌海底捞入局，也未能掀起波澜——2023年，其在北京开了一家“囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro”，主打云贵川三地菜，兼具日咖夜酒，但从试营业到闭门谢客，囿吉山仅仅存活了9个月。
所以，光凭云贵菜+Bistro这一模式，就想要引领云贵菜系走向更广阔的天地，似乎还有待考究。
毕竟，餐饮市场竞争激烈，新餐饮模式层出不穷，云贵Bistro不仅要应对同菜系内的竞争，还要抵御其他热门菜系与新兴餐饮模式的冲击。
更重要的是，如何在Bistro这种相对西式的餐饮概念中，恰到好处地融入云贵菜系深厚的地域文化底蕴，并保持文化的原汁原味与独特性，是一个亟待解决的难题。
想要真正实现引领云贵菜系的崛起，无论是云贵Bistro餐厅，还是其他云贵融合餐厅，还需要在口味改良、品牌打造、文化传承与创新等多方面持续发力，持续吸引消费者的复购，才能逐步提升云贵菜系在餐饮市场中的地位。
本文转载自赢商网，作者：W
图片来源：各品牌及项目官方渠道
