导读：
1、7家火锅店撑起一个IPO
2、为什么这次是鸡煲火锅？
3、鸡煲出圈，给餐饮人3点信号
01
7家火锅店撑起一个IPO
自2023年阶段性收紧IPO节奏后，老娘舅餐饮、德州扒鸡等餐饮企业纷纷终止A股IPO，但依然有公司陆续冲击港美股上市。
继今年5月特海国际（海底捞海外业务主体）在纳斯达克双重上市后，近期又有火锅连锁店赴美上市。
近日，香港连锁鸡煲店一品鸡煲火锅，在美国证券交易委员会（SEC）公开披露招股书，拟冲击纳斯达克IPO上市。
该品牌主营特色鸡煲，招股书显示，其在香港创造了招牌特色鸡肉火锅的概念，菜品融合了砂锅菜和自助火锅的特色。如今公司在香港共有7家餐厅，其中有3家在新界，3家在九龙半岛，还有一家位于香港岛。
招股书显示，在过去的2022年、2023年和2024年前六个月，一品鸡煲火锅的收入分别为1300.87万、2048.34万和 833.56万美元，相应的净利润分别为47.60万、341.65万和44.39万美元。
虽然2023年实现了收入的大幅增长，但2024年上半年的收入却同比下滑近两成，显示出一定的营收压力。
今年，餐饮行业遭遇了前所未有的困境，像德州扒鸡、老乡鸡、老舅娘等热门餐饮品牌都撤回了IPO申请，放弃了上市计划。然而年关将至，股市好消息却不断：小菜园12月4日通过聆讯，古茗1月招股书失效后于12月9日获境外上市备案通知书。
这不禁让人思考餐饮连锁企业是否会迎来上市热潮。
02
为什么是鸡煲火锅？
在有料火锅的历史中，鸡火锅是绝对的主力，从打边炉再到地锅鸡，从肥肠鸡、牛蛙鸡到广式鸡煲，形式多样。而其中，广式鸡煲显现出越来越大的潜力。
企查查显示，目前，鸡煲相关企业共计8600+，其中成立一年内的有600+。抖音上，#鸡煲相关话题播放量已达23亿+，小红书上，鸡煲火锅已有6万+篇笔记。
一方面，越来越多的大牌盯上了这一品类。
比如朱光玉火锅馆，在11月份上新第一波，就推出了本季超级单品广东清远手撕鸡，经过菌汤锅或骨汤锅涮烫，再搭配广东吃鸡必备的姜茸蘸料，鸡肉紧实、鸡皮脆爽；
后火锅创始人牟建新项目，乌苏烧烤·成都宵夜城中，也悄悄上新了肥婆无花果鸡煲，配合秘制的五香料粉，据其反馈，简直是来一个拿捏一个，好评如潮。
还有郑州出圈的羊肉火锅品牌半闲斋，前不久又推出一个新品牌火色广式泥炉鸡煲，无花果、五指毛桃汤底+去骨切片鸡的组合、再加上新鲜小海鲜、热气腾腾的啫啫煲以及广厨操刀的粤式小炒，直冲区域打卡人气榜第一名。
甚至有供应链都对此加码，如专研餐饮爆品菜的仟味高汤，就推出仟味百用通金牌鲜鸡汤汤底，可适用于滋补药膳鸡煲、野生菌土鸡煲、金汤榴莲鸡煲等多场景。
◎品牌瞄准鸡煲品类
另一方面，在传统的炭炉鸡煲、药膳鸡煲、干锅啫鸡煲之外，一批创新型鸡煲品牌正在连锁化扩张。
比如切片鸡煲，呈现方式与潮汕牛肉火锅相似，将鸡不同部位，包括鸡肉、鸡皮、鸡架以及鸡杂等分开装盘，整齐摆放，也强调快速涮烫，既保留了烟火气的就餐体验，又创新了吃法。像深圳的林鲜记鸡煲，2023年9月开出首家门店，4月第二家分店已经开始营业；吴秋芳鸡煲，自2023年10月至今，已在深圳、广州、上海等多地开拓十来分店。
生蚝鸡煲，原型是广东湛江的名菜，清远鸡+官渡生蚝，以砂锅干焗的方式烹饪，这之后逐渐演变成火锅的形式。在上海、深圳等地，已经有粤来记、凤添吉、威皇广福等连锁品牌跑出来，人均在140元左右。
还有榴莲鸡煲，榴莲配鸡煲的组合看似奇葩，实则非常吸睛，像榴小鸡、禄满捞、醉东庐等网红品牌，都主打此类。
◎生蚝鸡煲、榴莲鸡煲
近年，随着大环境变化，资本也将目光从火锅转移，行业已鲜少有“上市IPO”的动态，当下，鸡煲火锅要冲击上市，无疑给行业打了一剂强心针，那回过头来，为什么是鸡煲火锅？
从食材上来讲，鸡肉一直具有爆品基因，它可以“叠加”口味或食材先用爆品策略杀出来，比如之前的猪肚鸡、椰子鸡，当下的肥肠鸡、石橄榄鸡煲等；
同时鸡肉的普适性又很强，无论南北、各年龄层，鸡肉产品的接受度高。这些都让鸡肉及相关产品广受欢迎。
从客单来讲，鸡煲人均覆盖广。一般鸡肉每公斤的市场批发价在17元左右，即便是零售价也没有超过30元。原料价格较为稳定，能让品牌端做出性价比的体验。
同时一些品牌也会通过产地升级、食材升级及搭配，将客单价拉高。可看到，许多鸡煲火锅人均从二三十元到上百元都有，很好满足了不同消费者的需求。
从供应链来讲，鸡肉的供应链已非常成熟，鸡肉加工的标准化程度也很高，就连这些创新型的鸡煲所需求的清远鸡，也有了比较完备的供应链。同时一些供应链也在寻找新的价值点及记忆点，帮助品牌赢得更多消费者青睐。
比如逮虾记就发挥滑类产业供应链优势，继“全国虾滑销量第一”之后，研发上新火锅新爆款“大颗粒鸡肉滑”。这款新品是将基本款鸡肉做了双重升级，第一重运用逮虾记制滑工艺，保留鸡肉原始风味与鲜嫩多汁，大颗粒鸡肉，纹理清晰，肉质饱满；
第二重是搭配海味鲜珍的鲜，鲜上加鲜。像羊肚菌鸡肉滑、鹿茸菌鸡肉滑、黑松露鸡肉滑等，让产品价值感十足，低成本也能有高毛利。
◎逮虾记大颗粒鸡肉滑出品
03
鸡煲出圈，给餐饮人3点信号
1、传递价值感，刻入潮汕牛肉基因
近年来，无论是川渝火锅，还是其他火锅品类，都引入了潮汕牛肉的明档、产品、摆盘形式，仪式感和价值感做足的同时，给顾客提供满满的情绪价值。
在所有的鸡煲大类中，今年最出圈的还属“切片鸡煲”，它的不同之处在于，需要提前将鸡骨、鸡皮去除，把鸡肉分切成片，部分门店为了展示现切过程，会在店内设置明档，将整只鲜鸡挂在档口。
◎潮汕吃法植入到鸡煲中
鸡肉上桌的方式也更讲究，切片鸡煲将鸡不同部位分开装盘，整齐摆放。与潮汕牛肉火锅相似，直接给消费者传达出新鲜的概念，而这只鸡的价值感也直线上升。
2、传递健康，无辣火锅扬眉吐气
今年，在红汤锅底经历成本之困时，无辣火锅终于扬眉吐气了。
因为鸡肉的养生属性，鸡火锅也多走养生滋补路线。此外，潮汕牛肉火锅作为曾经的爆红赛道，近年来，各大潮汕牛肉火锅品牌通过不断夯实供应链体系、突出新鲜食材、清汤鲜味突出的特点，加速进化。
此外，椰子鸡和猪肚鸡以其养生、清淡的特性，普及度也越来越高，市场规模持续走高，全国各地区主流商圈几乎都能看到它的身影。
未来，随着消费者越来越关注火锅的健康和营养价值，消费观念已经逐渐从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”，健康火锅或将逐渐成为餐饮新时尚。
3、传递实惠，一锅端上来满足感
细数今年爆火的火锅品牌，诸如地摊牛排锅、猪蹄火锅、乃至砂锅、市井小火锅，都是用“一锅端”的形式，一边是人均50+的空锅底，另一边则是多了十多块的有料锅，料物满满，加热就能吃，消费者的选择不言而喻。
像市井小火锅，打出人均30一锅端，肉多料足吃好吃饱，也难怪在全国有崛起之势，接下来，有料锅将继续相互组合衍生新品，如鸡肉、牛肉、羊肉等主食材，可以走口味多变路线，演变成清炖、黑椒、麻辣、酸菜等多口味的锅底，还可以搭配不同食材，演变成更复合的味道。
鸡、牛、羊的其他部位也能开发出多种有料锅底，如卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。 供应链最成熟的鸡肉，还可增加肥肠、花胶、鲍鱼、芋头、椰子等食材，变换为肥肠鸡、花胶鸡、鲍鱼鸡等多个小品类。
本文转载自火锅餐见，作者：星野 阮城
