导读：
1、一边免费，一边抠门，火锅人经营割裂
2、本质：极致价性比vs极致成本管控
3、一场让利顾客与降本求生之间的“拉扯”
01
一边“免费”，一边“抠门”
火锅餐饮人“经营割裂”了？
最近，火锅餐见在周末觅食时发现，小区周边的餐饮底商，好多都打出了“免费吃”的显眼招牌。
比如开了多年的一家火锅店，门头“素菜免费”非常显眼；一家新开的猪蹄火锅，打出“30多种配菜免费吃”，甚至附近商场负一楼的美食店里，“免费加面，免费小菜”也占据了寸土寸金的店内广告展示面。
◎小区周边许多门头打上了“免费”
再一细究，现在火锅餐饮界，打出“免费吃”“自助无限续”的真的越来越多了。
有非常直接的开业免费营销，比如宋發發火锅最近在邢台开业，就做了请全邢台人免费吃火锅活动，活动期间，每天下午4点半开始发号，5点进场，可免费吃一份双人餐；还有之前楠火锅3.0升级，以及后火锅杭州首店开业，也都有免费吃活动。
有从川渝地区流传出来的“甜品免费”，像卤校长、熊喵来了、胡庆一等火锅店都是这种打法；还有一些火锅店，冰粉、绵绵冰都是免费吃，还能DIY。
◎“免费”营销越来越多
有相对委婉，以“半自助无限续”形式另类免费的，比如许多山野火锅，贵州酸汤火锅推出的“xx种素菜免费吃”；还有像我的小板凳街坊火锅、赖富豪鱼捞粥底火锅等推出了9.9元小料台畅吃。
而与“免费”相对应，火锅餐见发现一批餐厅开始变得“抠门”。
像海底捞2023年就禁止单点清水锅，今年小料台下架了牛肉粒改为在Ipad上下单，上新了8.8元DIY冰粉自助和辣条，基础美甲之外的项目需用捞币置换或额外支付费用，取消了擦鞋服务，赠送的小零食、玩具都在变少。
◎海底捞变“抠门”了
如果说之前#8元吃垮海底捞，#17块钱吃海底捞是热门话题，那么现在海底捞正用实际行动奋起反抗：不是什么羊毛都能薅了。
快餐品牌南城香，也在前不久突然宣布全面取消免费的西瓜、个别蔬菜，每张餐桌抽屉中的餐巾纸，也调整为全部集中一处或几处的悬挂纸巾，同时明确禁止打包带走免费的酸豆角、酸萝卜丁……
◎南城香取消水果后VS之前的5大承诺
还有今年8月份，肯德基出台了“限酱令”，小薯条只送一包番茄酱，大薯条和中薯条送两包，除了薯条和黄金鸡块外，都没有酱料赠送。如果顾客额外索酱，需和门店协商，但他们不再主动提供。
不光缩减酱料供应，肯德基还对其他配套服务下手了。比如说，下单全鸡才配手套、可乐取消吸管，也不能像以前一样指定原味鸡部位。甚至还传出即将实行“每人最多三张”的纸巾管控……
◎肯德基“限酱令”
还有12月2日，麦当劳宣布，麦乐送将于12月9日启用新的收费模式：外送费定价由9元调整为6元，并根据餐品数量收取打包服务费（新的收费模式同样适用于团餐渠道）。
02
极致价性比vs极致成本管控
一场让利顾客与降本求生中的“拉扯”
虽然表面上看，一边“免费”，一边“抠门”，餐饮人好像“经营割裂”了，但实质上，这其实是一场极致价性比与极致成本管控的PK，也是一场前端让利吸客与后端门店降本求生之间的“拉扯”。
1、前端以极致性价比，让利吸客
数据显示，2024年1-10月份，中国人均可支配收入增长5.2%，但餐饮人均消费增长只有1.3%，这也是今天餐饮行业感觉到消费不振的重要特征。
为争夺顾客，行业掀起了“低价潮”。像近日必胜客就公布了2025年新菜单，并宣布30款产品全线降价。降幅最高达到51%！产品更加趋于平价！
刚需快餐尚且如此，更别提这两年的火锅品牌，简直是写满了焦虑。顾客到店消费频次降低，且越来越理性，之前追求性价比，即在同样的性能下，选择合适价格段的品牌。
现在则追求价性价，即心里已有价位，在这个价位上寻找能提供更多价值内容的品牌。供大于求的市场，大家打起了价格战，先是用9.9席卷行业，接着公然将“人均xx元”“最贵xx”写到门头，明码标价给顾客提供进店安全感，现在直接发展到“免费”“无限续”。
火锅品牌越来越注重提供更多价值，食材、口味、环境、服务等多方位满足顾客，让其在价格力背后看到品质感。
像前不久火锅餐见郑州游学，曾去参访新乡员和记牛肉火锅，其创始人分享到，为了让顾客更有信任感，他们提炼出四大承诺：敢免单、敢免费、敢赔偿、敢奖励。原切牛肉火锅，人均直接打到50元左右，还提供麒麟瓜免费无限续，甜品免费拿，手作糖葫芦免费吃……
◎员和记50元客单，把体验感拉满
这样的极致价性比，才能成就其开业2年，开店近40家，生意火爆，0关店的战绩，以及顾客口中“海底捞的服务，拼多多的价格”荣誉。
2、后端极致成本管控，破局当下
另一方面，这些“让渡利润”行动的背后，火锅餐企就需要面对高昂的租金、运营、原材料、人力等成本压力。
前几日，餐饮人蒋毅曾针对当下餐饮行业发生的巨变做出分析，他认为当下破局的办法只有“降本增收”，确切的说，只有“降本”。
因为影响收入的两个因素，客单价x客流量。目前行业集体陷入“低价潮”，从客单上涨价会严重影响复购率，而增加客流量的做法，如加大营销占比、超低价做活动等，从结果看也并不是很有效，很可能短时获得流量，但又继续下滑。
◎店铺投资回报各项明细
所以增收的两条路非常困难，那只好往“降本”上考虑。
在食材方面，降低品质无异于自残，所以想办法降低后厨的浪费和损耗才更有效。就像前文南城香做法，在此前媒体报道中，其每年在免费水果小咸菜上的成本大约2000多万元。
如果按照200家左右门店规模统计，每家门店年摊入成本约10多万元。按其约30元的客单价，取消这些的确能省出可观费用。
还有网友算过肯德基控酱之后，一家店一周也能省几箱出来，一个月能省十多箱，再乘以全国门店数，这也是能够压缩一定成本的。
在房租方面，能主动降价的好房东大概率遇不到，于是餐饮人又学会了“寄生”式开店，比如挪瓦咖啡和库迪咖啡就相继宣布，开启“店中店”的扩张模式，将常规店植入到其他合作伙伴门店中。紫光园在盒马、永辉、京客隆、家乐福等超市开了“紫光园北京小吃”档口店……
在前期的投资上，许多人开始“便利店”逻辑开店，简单装修甚至不装修，店内的设备就是“货”，如果实在开不下去了，桌椅设备之类的都可以直接拉走，像成都最近新开的张山三火锅，就是如此。
最后
无论是“免费”还是“抠门”，都是为了更好的生存。而极致价性比与极致成本管控之间的PK，其实也是在“去泡沫”，也将让火锅餐饮回归价值本身。
这中间会持续考验创业者的精细化运营，大家会感到艰辛，感到阵痛，但这是大势所趋，我们要正视它，度过它。
本文转载自火锅餐见，作者：文博
