导读：
火锅，有水派和陆派之分，水派的场景在江边，陆派的场景是在马帮的旅途中。
民国时，有小贩挑着担子，沿街叫卖火锅，遇到吃主，放下担子，煮开火锅，顾客围着炉子吃；作为商品，火锅最早的场景就是地摊。
穿越几十年、百年后，火锅再次摆起地摊，经济、环境、科技、时代与当时早已不可同日而语。
谁也不敢说，当代的年轻人们写不出小天鹅、海底捞那样的餐饮传奇。
01
摆地摊卖火锅
是无奈之举，还是拓新赛道？
夏夜虽然炎热，但仍挡不住大伙儿出门的脚步。
夜市喧嚣，人声鼎沸。在小刘的火锅地摊上，顾客们正大口灌着啤酒，快意地打捞着锅中菜，浓郁的牛油锅底的香气，像是一曲欢歌，奔跑着，冲向人群，冲向街区。
一般说来，顾客要先去收账处点锅底，选好口味后，再拿着长形铁盘，去冰柜处选购食材，有牛羊肉、鸡肉、猪肉、午餐肉、丸子、滑类等；而后再去挑蔬菜，诸如茼蒿、生菜、香菇、豆腐之类。
选好后，顾客端盘去称重，小刘记好桌号和金额后，顾客则直接端着回到位子上，此时桌上汤底已半开，稍等片刻，即可下菜。
如果想喝酒，冰柜里有冻啤酒，3元、5元、10元都有，丰俭由人，很多大汉往往吃到酣处，脱去上衣，光着膀子吃喝，喧哗声同汤底一般鼎沸，氛围极好。
◎地摊上的“火锅店”
从上海回到四川老家后，小刘和朋友干过不少行当，先是去广告公司上班，但工资低、熬夜多；后又做销售卖快消品，但漫无尽头的结账周期，又让人恐慌。
思来想去，还是自己干点生意好。
在四川，做火锅无疑是个出路，但这条路也比较拥挤，卷的程度不次于上海的大厂，二人也早就做好了心理建设，于是，两人凑了不到10万块钱，开启了火锅地摊之路；投资一切从简，家里有的，就拿来支援，再去二手市场淘些设备，即便是买新家伙，也是货比三家。
小刘跟合伙人会在上午去菜市场购买新鲜的蔬菜和肉，洗净切好后，放入冷藏或冷冻，预备晚上之需。
下午的工作，主要是将一些桌椅凳子、卡式炉、锅碗瓢盆、灯箱之类装上三轮车。
荤菜每两5元，素菜每两2元，锅底15元，2—4人一桌，桌均差不多160—180元，一晚上，会卖出去三十多桌，好的时候，能卖五十桌，但熬得厉害，收拾完，基本上都三四点了。
刨除成本，一次出摊，能挣一两千元。
在这条夜市街上，除了小刘的地摊火锅，还有各种冷饮、甜品、炸物、烧烤、炒饭炒面类快餐等，而且年轻人摆地摊的居多。
在河南的某地市，几乎是同一时期，小庄也盯上了火锅地摊。
◎菜品很丰富
因为经营不善，小庄的火锅店开了半年就宣告倒闭，店面转出去之后，放在家里的设备，怎么都看不顺眼，一个朋友无意间说一句“扔了可惜，不如摆地摊接着用”，给了小庄灵感。
对！设备现成，食材底料什么的，也都熟悉，最关键的是成本不高，不用再给房东打工了。
这回小庄吸取经验，将毛利压到极低，荤菜6元一份，素菜3元，锅底12元，啤酒一律3元。
头一天摆摊，小庄的21张桌子都不够用。小庄觉得，他找到了一条新赛道。
像小刘、小庄这样摆地摊卖火锅的年轻人，在全国各地有很多。
不仅如此，就连大牌也都在加码地摊经济，像如海底捞、华莱士、紫光园，甚至星巴克、肯德基、麦当劳和蜜雪冰城都纷纷摆起了地摊；供应链企业如安井和锅圈，也在前段时间分别推出“烤肠地摊车”和“锅圈小吃”。
为何这两年会兴起这种现象？
02
消费分级下
地摊成了一个“大口袋”
在任何时代，无论是新产品，新模式、新消费的出现，都是市场需求的结果，也跟时代的发展息息相关。
看，挣脱捆绑，地摊在飞奔
改革开放之前，中国并无地摊经济（计划经济时代没有私人买卖），到了1979年，中国才出现地摊经济的萌芽，那时，国人如同挣脱束缚，发足狂奔，一股脑地投奔商海，而且上山下乡的同志们开始陆续返城，但城里没有更多的就业岗位，于是，做生意，成了很多人的选择。
有钱的租店，当“坐商”；钱紧的，就推个小车，当“行商”，在物质匮乏的当年，走街串巷磨剪刀、拿鸡毛换糖都能挣到钱。
一旦一颗种子发芽，旁边的种子也会破土而出。1978年，全国个体工商户仅有14万户，而到了1986年，直接飙到1211万户。
摆地摊，在大多数人眼中，是一种成本低、收益高的挣钱方式，那时节，地摊处处可见，甚至还摆到了天安门广场。
80年代初的重庆，一位女子从国企单位辞职，盘下一个小店，摆了三张桌子，卖起火锅。
当时谁也没想到，这个看起来柔弱的女子，穷尽一生，都在致力打造两张重庆城市名片，一是极具梦幻色彩的洪崖洞，二是小天鹅老火锅。
那时，国企可是铁饭碗，但何永智的做法，重新定义了铁饭碗，更给“端着铁饭碗不敢丢的人”打了个样，所谓铁饭碗，不是固定一处端着碗一直有饭吃，而是“走到哪里，只要端着碗，就有饭吃”。
小天鹅老火锅给火锅行业做出了榜样，更重要的是，这件事传达了一个信息——做火锅，不比待在国企差。
这种思想观念、价值观的不同，对人的冲击很大，于是，很多火锅人纷纷效仿，有人开起小店，也有人摆起地摊卖火锅。
到了上世纪90年代，地摊更为兴盛，主因是很多农民工进城务工，除了替人打工，摆地摊当老板，成了很多人的选择，如果穿越回去，你会在地摊上找到锅碗瓢盆、古董文玩、港台艺人的画报，以及各种奇异审美的服装。
就是在这个年代，一个来自简阳的年轻人，从单位辞职，跟朋友摆起地摊，开卖火锅。
由于两人都不懂技术，做出的锅底常带有中药味和苦味；为留客，他们免费为顾客擦皮鞋、带孩子，极尽服务之能，如今30年过去，这个叫做海底捞的品牌，早已开遍全国，远赴海外。
海底捞，成了火锅的代名词。
地摊，成了“兜底的口袋”
当然，随着地摊经济的活跃，乱象也频频出现，1997年5月，中国出现了第一支城管队伍，随后的5年里，全国有23个省、自治区，79个一二线城市和3个直辖市，开展城管执法试点。
城管与小贩的博弈，就此开始。
这个阶段，地摊被限了流，直到2003年，国家颁布《无照经营查处取缔办法》，规定任何人都不能从事无证经营，全面禁止了地摊现象。
一禁就是6年，2009年，情况才有好转，出台规定“无固定经营场所的摊贩可以申请登记为个体工商户，登记事项不包括经营场所”，让地摊合法合规；到了2011年，国家又出规定，没有固定场所的地摊经营，当地可以自行管理。
为什么会在2009年前后，对地摊的态度变了？毫无疑问，是2008年的全球金融危机。
当时中国被波及，经济下滑，消费态势颓靡，商品需求量下降，出口量大幅减少。
商品没人要，制造商品的人自然也不用了，就业岗位也没了，老百姓手里没钱，谨慎购物，消费收缩。
这情景，是不是跟现在十分相似？
于是，地摊经济重燃，失业率也大大降低；地摊，对于稳定社会就业，起到了至关重要的作用，随后，国家相继出台政策，大力推动地摊经济的发展。
直到2020年，疫情一来，中国经济似乎一夜之间回到了12年前，工厂倒闭、工人失业，百姓消费紧缩，拉动中国经济的三驾马车少了两个——外贸和投资，唯有内需消费可控，于是，2023年成消费提振年，2024成消费促进年。
从商家角度看，失业率的攀升，让更多人选择自由职业，网约车、外卖基本饱和，再考虑到开店成本问题，地摊，就成了容纳失业人员的口袋。
从品类端看，疫情后，以场景为主打的火锅品牌兴起，也是这个原因，像疫情初期兴起的地摊火锅、市井火锅，都是复原老地摊场景，目的是给顾客传递一种“价格不高”“价格低”的讯息，给足他们消费安全感——既然没啥子钱，就来吃地摊咯。
穿越周期，地摊也需要进化
这两年，餐饮卷得凶，钱卷没了，人也卷没了，但数据还在往前跑，远的不说，看组近的，国家统计局数据显示，6月，全国餐饮收入4609亿元，同比增长4.0%；7月，全国餐饮收入4403亿元，同比增长3.0%。
降幅明显，一个月直接干没了200亿，虽然对比4、5月份数据有提升，但整体叫好不叫座，无论是餐饮大牌发布的公告，还是媒体披露的消息，包括火锅餐见的实地探访和采访，多数火锅店出现“营业额上涨，但利润降低”的情况。
大部分企业为度过全年最大的淡季（3、4月份），常以低价套餐、团购券、线下活动来吸引客流，而这种低价内卷，又常以牺牲利润为代价，坚持几个月后，弹尽粮绝，就会出局，餐饮整体收入自然锐减。
从消费端来看，大环境的低迷，让大众对未来预期持并不乐观的态度，储蓄以御风险的想法，使其花钱更为谨慎理性，若非产品极为出挑、极具性价比和质价比，顾客很难出手。
在卖家不理智（乱打价格战）和买家不乐观（储蓄意愿上涨）之间，地摊，就成了一个新选择、新渠道。
因为创业成本低，很多新人愿意入局地摊；一些有经验但因经营不善而关门的餐饮人，也瞄上地摊；有机会，资本自然也不会错过，因为资本的目的是“增值”，只要是增值生意，就会有大佬介入；往深处想，一个生意能够增值，要么是创造了新需求，要么是解决了老痛点。
地摊吃食，痛点很多，像食品安全、食材品质、摊位规整等等，如果用大店的角度去看，也有很多可优化的空间，诸如摆盘、食物颜值、场景打造、产品的互联与叠加等，这些虽不是痛点，但足够让一个摊位走出同质化。
每一次地摊的变化，都是时代的产物。
03
火锅摆地摊的3大发展方向
任何一个品类的发展，都与时代和经济密切相关，大众对生活的要求越来越高，地摊也概莫能外。
整体来看，地摊火锅有3个发展方向值得关注。
第一、相关产业会逐渐细分和完善。
摆摊，需要一个优质摊位，除了前文提到的安井和锅圈的专业推车的出现，网上也到处充斥着大量的“授渔”视频，内容包含如何教人挑选地摊爆品，如何在地摊上打造氛围感，又或讲授沟通技巧、营销话术，甚至有专门的付费课程。
另外，预制菜的蓬勃发展，也为地摊经济提了速，商家无须再腌制、再串串，节省了物料和时间，当然，这样也会造成同质化产品的增多，届时，定制化也将风行。
第二，规模的扩大，让标准化成发展的必然。
在大众认知中，“脏乱差”是地摊餐饮的主要标签，解决这些痛点，地摊餐饮就会有更好的发展，除了商家的自觉，还能借助一些外力。
像南宁路边摊，此前被称为“噪音制造机”“脏污制造机”，广西相关部门从2024年开始，开展食品安全排查、整治提升活动，从食材源头、生产、特殊食品等方面，进行严格监管，同时，还在关键区域安装摄像头并接入“桂食安”平台，再采用AI技术，实现线上线下联动监管的闭环。
像深圳宝龙街道，设立三个疏导点，划分经营点位；为防止商贩之间勾心斗角，还专门安排了抽签的方式，选择入驻的商户。
无论何种行为，都是为了让地摊发展可控，尽可能排除不合格摊贩，提升顾客满意度。
第三、多元化、差异化是地摊规模扩大的根本。
地摊上的业态日益多元化，过去，临街摊贩居多，如今，发展有后备箱集市、网红市集、行李箱市集等。例如，十字路口边，有人只带了两个行李箱，也不需要用装饰打造氛围，倒是“自制刮刮乐”几字极其醒目，20元15张的刮刮乐，主打一个新奇和情绪价值。
还有一些地摊，会提供雪花喷雾、题字写诗，甚至售卖水母。
只要能满足消费者的猎奇心理，还能提供足量的情绪价值，地摊上没有不能卖的，也正因如此，地摊产品会越来越丰富多样，百花齐放。
摆地摊卖火锅也应如此，要为顾客，提供更多新奇玩意儿。
一言蔽之，地摊进化，要更有品质化、个性化、规整化，同时还要兼备性价比、高颜值等。
这不是个体或群体品牌的行为，而是趋势所向。
等到大牌入局地摊，地摊也会像连锁餐厅一样统一标准和出品，而且依托其品牌号召力，吸纳更多流量。
就像你在夜市卖汉堡，左边是肯德基，右边是麦当劳，你的汉堡怎么卖？
◎麦当劳和肯德基的地摊
火锅摆地摊也是一样，一旦卷到连大牌都要去夜市地摊上抢饭碗，后果可想而知。
但这些，却是时代给予的机会。
最后
百余年前，一群纤夫在嘉陵江边，吹着江风，吃着火锅，当时的他们，没想到会开创一个新的时代，而且后世万千来者会头破血流地为之奔赴，他们更没想到，嘉陵江的晚风，会吹向全国、吹向全球。
如今回望，无论是居庙堂之高的高端火锅，还是处江湖之远的地摊火锅，最初的场景，都是悠闲的、松弛的、舒适的，这正是火锅的基因和初心所在。
火锅本身，就是传奇。
（本文转载自火锅餐见，作者：子豪 张冬）
聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四届中国餐饮品牌节”将于2024年9月23-26日在广州盛大开启。
