本文看点：
1、知名火锅一门店改自助，人气爆涨
2、大牌试水切换赛道，风向变了！
3、传统火锅改模式，能“改命”吗？
01
火锅店改自助爆火
从“吃不饱”到一位难求“过号作废”
火锅自助的风愈发猛烈！
最近，火锅餐见发现，郑州一家知名火锅店突然改做自助，在抖音上做了一波优惠，近几天时间就已售出几千份，并且有网友称，这家店现在人气飙升。
◎升级自助前后对比
去年，火锅餐见街访时留意过这家火锅店，当时正值用餐高峰，门店外并无排队顾客，而在改换模式后，排队人气呈现出天壤之别，门店外坐满了等位的顾客。甚至吧台上还贴着“过号作废重排”的提示，有服务人员提醒，“目前只有过号的可以排，建议明天再来”。
重新升级改做自助，就能拯救一家店？8月25日，火锅餐见去该店进行了探访。
当日下午7点左右，这家新升级的火锅店外早已围满了顾客，很多顾客在询问还有多久能排上，已有顾客等了近一个小时时间。
随后经过漫长等待，火锅餐见进入了店中，对升级调整后的门店设置进行了逐一了解。
进到门店长廊，开放式保鲜柜摆着各式小碗菜，有鲜切牛肉、鱿鱼、鸭血、蔬菜类产品等常规菜品，一旁还有甜点切块、冰淇淋等。
在转角处，摆放着几份炒菜以及水果。而一旁的烧烤盘中已经所剩无几，有顾客在询问何时能出餐。
还有几名顾客在等待店员刨肉，刚刨好的肉卷就会立即被端走，肉眼可见的是，肥牛卷已经供不应求。
而在饮料区，整齐码放着多款酒水软饮，冰箱内不少区域已经空置。
从现场体验看，这家店在鲜切牛肉上正在进行探索，除了把份量改小、增加炸物区、功能区外，产品与其他同品牌火锅连锁店几乎没有太大差别。现场有顾客告诉火锅餐见，目前（自助）消费更加划算，品质也没有下降，但也出现部分鲜切、烧烤类菜品无法及时供应的问题。
价格方面，很多顾客都是通过抖音购买优惠团购，单人自助为79元，双人149元，两大一小179元，最高4人289元，另外还设有39元的儿童票。另外，优惠不含锅底，所有自助最多可用餐2小时。
从销量上看，该店改自助仅仅几天，在抖音平台已经卖出了近万份优惠券。
从原本人均一百多元，改换成人均不过百，这家店的调改升级说明了两个问题：
·大众并非没有火锅消费的需求，只是需求在提升，但客单要随势而变。
·超值正在成为顾客心中的预设，提供更多的体验、惊喜，最好能让顾客心理觉得“够本”。
事实上，虽说该家店升级，已然获得了客流的提升，也获得了实惠的口实，但仍有明显的配餐供应不及时的槽点。
如今，多地自助火锅、鲜切牛肉自助等自助模式越来越多，换个模式能改命也在网上盛传，火锅改自助真的能力挽狂澜，让门店“止跌”？
02
同质化、消费降级······
改自助是条明路？
当下的火锅餐饮依然面临产品同质化的问题，加上消费降级，消费者不愿意花原来的人均一百多块，频繁到店消费。当有火锅自助作为案例频频刷屏时，就有人开始用自助“改命”。
诚然，火锅自助的确有其优势。比如，在顾客看来，对标一顿二三十的正餐，人均六七十的自助毫无压力，还可以随便吃。而在火锅老板看来，相较于常规模式，单人自助套餐79，加上锅底，人均客单轻松过百，利润还没有降低。
但看似减少人工、贴合当下消费趋势的自助模式，也要仔细掂量。
1、产品矩阵丰富，产品结构也要合理
自助火锅与传统火锅，看似都叫火锅，但赚钱的模式变了、产品的逻辑也变了，其实两者就是两个不同的赛道。
自助火锅，首先要产品种类多，让顾客感觉选择项丰富，这里就出现一个悖论，产品要多、种类丰富，势必造成有些产品极大消耗，有的产品鲜少有人问之，就会造成浪费。
这就需要构建好产品结构，梳理出哪些是高价值产品，比如牛羊肉、生蚝等；哪些是引流产品，比如甜饮品；以及哪些是信息差产品，比如姜柄瓜、炸玫瑰等，消费者觉得新鲜，但成本并不高。以及哪些是饱腹感很强的产品，比如扬州炒饭、炒河粉等。
像是安徽的一家火锅店，改为了半自助模式，拿其中的118元的2-3人餐来说，套餐含一斤半牛肉，涮菜自助免费。顾客在吃过牛肉后，涮菜的消耗量并不大，人均三四十，并且让顾客觉得实惠。
给顾客产品很丰富的感觉是做自助的基本功，总体成本的平衡才能让毛利达到50%以上，给盈利创造空间。
2、营运细节多把控，更要降本增效
自助模式下，产品的摆放、呈现方式，甚至是降本增效都同等重要。
比如，有些食材饱腹感很强，可以集中展示，有的食材顾客拿取率较高，就可以多堆放、多供应。一旦这些精细化的细节做不到位，浪费的可能比消耗的要多。
郑州有家川摆记大鲢鱼锅，推出了39元/位自助花鲢火锅无限畅吃，本身鲜鱼火锅做低价就很好获客，他们将外摆很好利用，还拉高了坪效。毛利达到了50%左右。
同样在郑州，一家成都的头部串串火锅，改成自助模式后，仍采用此前穿串的方式，人工的成本并没有降低，况且对于顾客来说自助拿签子，倒不如盘子拿取方便。
3、用高人气，带动高毛利
自助餐的底层逻辑，跟零售有些相似，即顾客越多，门店的毛利越高，食材的新鲜程度越高，以此形成正向循环。
无论怎样，前文所讲的这家门店，改为自助后，在线上请了一波探店大人进行了推广，给顾客一种想去薅羊毛的冲动。
现场体验时，大多数顾客都是在线上看到后，直接买券到店消费。使用相对低成本的推广方式、工具对于现阶段的火锅店来说，也是一种高效的获客手段。
再如，火锅餐见此前记录的朱富贵火锅，虽然异于自助模式，但也是用高人气低价来覆盖成本，用量来堆积形成盈利局面。
只有当人气足了，不断引发复购，自助盈利才能实现。
4、供应链具备优势，进货价格抗打
火锅不只是消费端的价格战，供应链的集采优势一家火锅店盈利的重要因素。
对于上述火锅店而言，本身具备一定的连锁门店的供应优势，甚至是将来的产品创新。
再如，此前大龙燚、珮姐、豪渝启动了联合采购，本质上也是集众品牌之力，优中选优，获得合理的价格优势。
对于单体经营的火锅店来说，进货成本如果不能比同行低20-30%，就很难具备供应链价格优势，进货价高，又难以卖高价，利润只能被挤压。
总结
在火锅经营承压的情况下改自助，无异于打补丁补救。补丁能不能变亮点就看是否具备产品结构、运营、营销，以及供应链优势。
火锅的尽头是不是自助？很难下定论，火锅老板不必盲目跟风。调整门店的运营结构 、产品等再去结合自身优势判断，用“因”去推算“果”可能才能推导出胜算。
（本文转载自火锅餐见，作者：大龙）
11月24日-30日，红餐成长社将组织《增长创新之旅-日本餐饮深度研修团》，7天6晚的行程，将参访世界级先进企业，与日本著名餐饮企业顶尖管理者零距离学习，汲取智慧，助力增长！
