随着越来越多食品供应链上下游企业开始布局，产品“精品化”已成趋势，行业规范化“洗牌”下，“一股塑料味”、“在药水里泡出来”的预制菜正逐步被市场淘汰。
“出差到现在，没想到被一桌预制菜抚慰了空荡荡的胃。”在广州陶陶居·丽宴餐厅，良之隆全国海鲜（对虾）贸易节的欢迎晚宴上，一位宾客发出感叹。
牛蹄块、白丝鱼、高汤鲍鱼干贝、东海扁蟹......晚宴进行到一半，主办方宣布这一席色鲜味美，引发众人连连称赞的宴客菜肴几乎全是预制菜。
预制菜走上餐桌早已不是新鲜事，《2022年中国连锁餐饮行业报告》指出，乡村基、真功夫、西贝、吉野家等头部连锁餐饮企业中八成以上的菜品是预制菜。然而，在行业野蛮生长期，一些使用劣质原料、过量添加剂等问题的出现，使预制菜伴随争议走入大众视野。
此次宴席，良之隆向嘉宾们“高调”介绍每一道预制菜品背后，是对菜品口味与品质的自信。
在企业主办的2024第二届全球海鲜（对虾）贸易节暨良之隆·2024第四届中国粤菜食材电商节上，餐考君与多家预制食品品牌展商交流后发现，随着越来越多食品供应链上下游企业开始布局，产品“精品化”已成趋势，“一股塑料味”“在药水里泡出来”的预制菜正逐步被市场淘汰。
01
小酥肉、肥肠、小龙虾......
预制菜进入“大单品”时代
叫得上名的预制菜爆品变多了。
良之隆的小龙虾、藕丸，福昌的小酥肉，重庆好事多的肥肠，国联水产的牛蛙，潮膳上品的牛肉丸，夏星的霸王鸡排，思念的虾仁水饺，玉羊的羊排，天禾的芥辣，芙蓉嘴的锅巴土豆，顶川的果汁........
在位于广州广交会展馆D区的展会现场，600余位展商展出的万余展品中，包装精美，开袋即食或只需经过简易烹饪就能上桌的预制菜占比增加了。
各展台上不再仅仅展出冰柜里的冻品原料，更多展商开始在现场用自家的预制菜大单品，制作出一道道热气腾腾的菜肴，引来不少食客驻足品尝。
以爆款打天下，以单品论英雄，向来是食品行业不可回避的规律。打造大单品，可以迅速实现规模效益和品牌效益。
在展会上不难发现，不少展商推出的预制菜大单品与餐饮行业主流菜式高度重合，小酥肉、小龙虾、酸菜鱼占比较高。
以经典国民美食小酥肉为例，作为预制菜行业的超级大单品，具有熟料即烹的特点，在保证产品口感的同时，能有效缩短餐厅后厨的备菜时间，如今已在火锅、串串、烧烤等B端餐饮行业中获得广泛认可，近年来逐渐进入C端家庭消费场景。
数据显示，2023年中国小酥肉市场规模已经突破100亿元。其中有佼佼者新希望美好食品， 2023年仅“美好小酥肉”单品销售额达到13亿元，其中60%-70%都用于川渝火锅店。
广阔的市场前景，让不少后来者将目光率先投向这一单品。展会上，利群集团旗下的淮安福昌食品展区负责人介绍，作为利群集团在食品工业领域的重大投资项目，公司2018年成立后，主要生产烘焙类产品，去年开始布局预制菜市场，推出油炸类、蒸煮类及卤制类预制菜产品，其中小酥肉、锅包肉是明星单品，已进入多家餐饮渠道。
据良之隆方介绍，全球海鲜对虾贸易节是良之隆中国食材电商节的姊妹篇，依托粤菜预制餐饮食材，聚焦中餐出海与海鲜水产贸易。展会上，国联水产、獐子岛、统一（越南）等不少水产相关企业推出酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等大单品。
近年来，各项数据显示，水产预制菜正成为当下潜力最大的预制菜细分赛道之一。2023年我国水产预制菜市场规模达到1260亿元，同比增长20.3%，2019-2023年的复合年增长率高达18.1%。
以方便面闻名的统一（越南）贸易有限公司，带着2款今年刚刚面市的麻辣香虾和椒盐香虾前来参展。展区负责人告诉餐考君，越南是全球最大虾类供应国之一，近年来越南虾类产品受到中国消费者欢迎，对华出口潜力巨大。统一凭借过去在水产养殖方面的上游优势，将业务从原料虾供应，拓展到精加工优质预制菜产品。
在众多预制菜单品中，我们发现肥肠这一细分品类也在崭露头角。不少展商介绍，已将肥肠预制菜作为这两年核心大单品进行推广。据预制社统计数据显示，预制菜在消费市场的销售品类排名中，肥肠位列第四。
在食品领域深耕10余年的重庆好事多品牌展区负责人介绍，企业在疫情期间关注到预制菜的行业前景，决定以卤肥肠这一单品切入市场。
“当时市面上做这类单品的企业还比较少，因为卤肥肠类预制菜存在一定的制作门槛，对于食材原料的新鲜程度，工厂的生产工艺十分考究，我们的产品光去油工序就有4道。”凭借先发优势，重庆好事多的卤肥肠大单品，已进入大型餐饮连锁等渠道。
02
预制菜，食品企业的第二增长曲线
截至今年年初，中国预制菜相关企业数量达到6万家，市场规模持续扩大。
创立于2008年的“良之隆·中国食材电商节”，历经16年沉淀，聚合16省主要食材供应商资源，已成为全国食材行业B2B展会的头部IP。通过此次展会，可一窥行业我国食材市场最新发展趋势。
在逛展过程中，我们关注到，预制菜正在成为各大食品企业锚定的“第二增长曲线”。
国内水产食品巨头国联水产，在此次展会上带来小龙虾、烤鱼、牛蛙等大单品。在企业展位上广州区负责人介绍，品牌聚焦“两条虾，三条鱼，一只蛙”，即南美白对虾、小龙虾，罗非鱼、金昌鱼，牛蛙等非常具有代表性的水产品，目前小龙虾、烤鱼、酸菜鱼已成为亿元级大单品，并与海底捞等全国头部餐饮连锁渠道达成合作。
据了解，国联水产自从2019年以来，业绩曾一度陷入困境。2020年为了打破水产贸易和水产初加工的传统印象，公司明确提出向水产食品转型，并将预制菜作为公司发展的核心战略业务，进行商业模式升级，以期打造业绩新增长点。
目前，凭借公司沉淀多年的全球供应链体系和强劲的研发能力，预制菜业务迅猛增长，企业财报显示，2023年全年共销售预制菜产品超11亿元，并于今年一季度实现扭亏为盈，全面提升公司的盈利能力。
同样在业绩阵痛期，希望通过开拓预制菜业务寻求新增长的还有2017年登录A股主板的惠发食品。2021年开始企业根据市场需求变化，针对酒店、团餐、家庭等不同场景，加大研发预制原料、预制半成品、预制成品等预制菜产品。
企业介绍目前已研发2000多款预制菜（中式菜肴）产品，涵盖净菜（肉）类、料包类、半成品类、成品类，涉及鲁菜、川菜、闽菜、苏菜等八大菜系及各地域特色小吃等。此次参展，也带来了小肉烧、黑椒柳条等众多团餐渠道爆品。
2023年惠发食品在中式菜肴业务上的营收增长了23.95%，达到2.21亿元。品牌方表示，公司将进一步加大A+B料包、冷鲜菜和速冻、常温预制菜的研发、生产和销售力度，积极推动菜品标准化建设。
03
差距扩大，供应链为王
本次会展上，一个直观的感受是随着行业转向规范化与品质化，预制菜产业集中度在逐步提升，“龙头效应”开始显现。
如上文中提到的国联水产、惠发食品、统一（越南）、美好食品等具备从“田野到餐桌”全产业链优势的企业，逐渐在一众玩家中脱颖而出。
在C端市场对预制菜产品安全存疑的背景下，上游原料层面的布局尤为关键。统一（越南）、国联水产等企业在受访中多次提到，随着中国预制食品市场对水产原料安全的重视日益提升，企业严格把控养殖端，推行绿色健康生态养殖模式，水产养殖过程不使用抗生素，撕掉行业“药残蛙”“药残虾”的标签。
除了通过源头质控保证最基本的食材原料安全，不少预制菜企业将“鲜”作为发力方向，通过液氮冷冻技术保障肉类、海鲜等食品的新鲜。
重庆好事多展区负责人介绍，企业在上游深度合作多家屠宰场以保证原料品质，并且直接采用新鲜原料制作卤肥肠等预制菜品。“目前行业内，使用新鲜原材料的企业并不多，很多还是使用冻肥肠，因为更便宜。且肥肠如果没有第一时间处理好，异味很难消失，口感也柴。我们用新鲜肥肠制作的预制菜，吃起来是Q弹软糯有嚼劲的。”
预制菜品的创新研发能力，也是企业反复强调的核心竞争力。
如福昌最新研发的锅包肉预制菜产品，可实现上桌2小时口感不变；国联水产面对鱼腥味较难去除这一痛点，采用天然发酵物去除鱼的腥味，并通过液氮速冻技术和真空慢煮等食品加工技术提升产品口感和风味。还创新推出“免浆牛蛙”，通过“裹浆工艺”的运用，使产品解冻后，无需清洗即可烹饪。
目前从渠道层面来看，预制菜市场的重心仍在B端，客户对预制菜产品的诉求主要在于产品力和稳定性。显然，具备原料生产、研发能力的企业将有更大优势。
预制菜在持续扩容，也带来市场鱼龙混杂的局面。良莠不齐的产品质量，是不少C端消费者难以接受的原因。今年3.15晚会上，曝光的使用劣质槽头肉制成“梅菜扣肉”的情况，揭开行业乱象的一角，也让这个“饱受争议”的行业再次遭到重创。
针对这一问题，展会上不少展商颇感“无奈”，在他们看来，这样的“原料不明”“卫生情况堪忧”的企业确实存在，也是行业亟待解决的问题，但很多企业依旧在严格遵守食品安全规范，希望随着行业规范化“洗牌“的进程，共同将市场推向健康化发展。
本文转载自新餐考，作者：李杨，摄影：薛长森
