本文看点：
1、全国各地火锅大排档赏析
2、火锅大排档流行的原因
3、抓流行风口还是抓底层逻辑？
01
拿捏住烟火气
就抓住了流量
夏天一到，外摆就成了风景，小吃、烧烤、炸串、火锅……各式各样的大排档，林林总总，品类众多。香气一熏，热气一飘，吆五喝六声四起，酒杯酒瓶相碰，整条街都醉在了这人间烟火中。
火锅大排档，这两年有愈演愈烈之势。
◎某火锅大排档一角
像李记火锅大排档，开在成都九眼桥的巷子里，营业至凌晨三点，老板直接把进货单贴到墙上，明档上摆的不是食材，而是各种砂锅，煨着各种汤，像番茄汤、骨头汤，牛杂现煮现切，锅底现炒，有种“深夜食堂”的既视感。
开在魔都上海的叹鼎·龙凤鸡煲，保留了最原始的红泥炭炉和砂锅，让人置身老广的街头巷尾，且吃法颇多讲究，先喝汤再涮海鲜，后涮鸡肉和腐皮，喝着啤酒撸着串，简直不要太欢乐。
还有大芊金串串大排档，巧妙地将火锅串串融入到大排档场景中，门店内部的装修充满市井气息，塑料凳、金鱼灯、薄而透明的桌布，以及挂在高处错落的塑料桶，让街边大排档的鲜明调性显露无遗。
◎大芊金串串大排档
还有自选式火锅大排档，顾客点完锅底后，径直去往店中，整盘的牛肉、海鲜、菌菇、青菜放在冰柜中，任由顾客挑选，量小、价优，顾客拿起来也无甚压力，一次性拿走满满一大盘，宛如逛了回超市，收获的幸福感满满，人均五六十元，足矣。
类似的排档风火锅店不胜枚举，是继市井风、新中式后又一“黑马场景”。
很多火锅店也借鉴排档风，开辟出一处明档，厨师在其后忙碌，各种手工制作的产品也在顾客入门时一览无遗，满满的烟火感迎面扑来。
这两年，“烟火气”在很多场合被反复提及，为什么大众会追求这种烟火氛围？这种烟火气究竟为顾客带来哪些价值？火锅老板们又该如何营造烟火气？
◎火锅明档
答案总比问题高一个维度，这事得往根儿上刨。
02
排档风是表面
“松弛感+性价比”是内核
民国时，重庆嘉陵江边的纤夫，于江边支锅，捡拾富人丢弃的动物内脏，放入花椒、辣椒等物，江水煮开，露天下，分而食之，驱寒又美味，足见火锅的基因，是松弛的、随意的，甚至是放肆的。
后来有小贩挑担售卖火锅，游走街头巷尾中，逢有顾客来吃，起火煮汤，将洗净的食材拿出，由顾客自行烫煮，遇到多人食时，卖家便拿出九宫格，每人一个格子，各涮各的，互不打扰，陌生人同吃一口锅的情形也十分常见。
一口锅，竟然能让几个素不相识的人，围在一起吃东西，一两口菜时，还很拘谨，再下几口，话匣子就打开了，火锅简直是“社交神器”。
即便后来有了火锅店，逢到火锅炉不够用时，还会数人拼桌，公用一口锅，电视剧《觉醒年代》中就有这样的场景——陈独秀与汪孟邹二人去吃火锅，与一车夫共用一口锅。
◎锅内放挡板隔开
这几年来，火锅场景分化甚多，一方面是品牌要做差异化，另一方面，也是为满足顾客的心理需求。
改革开放将近50年，国人一直用奔跑的速度，去追赶欧美等发达国家几百年的成果，直到疫情袭来，中国摁下暂停键，经济暂缓增长，国人才意识到，应该踩一踩刹车，去享受生活了。
于是，你能看到每逢节假日景区、餐厅、商场，参与的顾客越来越多，地方特色越来越受人关注，如天水麻辣烫、贵州酸汤锅、淄博烧烤，哈尔滨冻梨和红肠等等，这说明人们愿意去放慢脚步看一看生活了。
由于经济放缓，大众的储蓄意愿上升，钱包收紧，一些小而美、不花太多钱的商品开始走俏，“口红效应”凸显，像疫情放开的头一个月，室内氛围灯、香薰烛、红灯笼等小物件销量总是位居前列。
从大众的心理变化不难看出，大家对所有商品都在追求一种“包含个人喜好的性价比”。
加上社交平台的兴起，让大众爱炫耀、爱分享的炽盛心态，有了一个宣泄口，于是，“颜价比”开始盛行，商家把产品造型和摆盘做到无以复加的地步，以便顾客分享传播。
疫后一年，国民经济虽有恢复，但大部分人消费还是较为谨慎理性，又诞生出“质价比”的说法，顾客既要好看、功能实用，又要价格合理。
价格合理，本身就是一种感觉，非数据能衡量，于是，火锅界又开始卷价格、卷模式、卷场景，卷各种创新，以求达到顾客满意，然而，顾客以为的合理价格，并不等同于商家给出合理条件，在彼此的相互猜测和试探中，价格战打起来了。
实际上，无论是从顾客的心理变化，还是从火锅市场的演变路径来看，顾客追求的无非是精神上的（享受松弛感）和物质上的（极致性价比）。
火锅大排档也正是顺应了这一变化，排档给人的感觉是接地气、有人情味儿、价格亲民、社交无压力。
兜兜转转一大圈，火锅场景仿佛又到了嘉陵江边的既视感。
可见，无论场景是什么风，只要能让顾客体会到松弛感、无压力，产品平价且好，目的都达到了。
有的火锅店把菜价写在门头，或张贴在店内醒目处；有的将锅底配料表公示，彰显食品安全且扎实的诚意；胖东来直接把进价写上，一件货品赚多少钱也让顾客瞧个明白，足见心之恳。
火锅大排档绝不是场景的尽头，但殊途同归，谁把握住了松弛感和性价比，谁就能获得流量。
总结
为了不让顾客觉得贵，市井风和地摊风流行好多年；为了给顾客营造一种松弛感，公园火锅、庄园火锅、菜市场火锅、集市火锅等纷纷冒出。
一场交换能够成立，一定是对方的出价比自己的估值低，说白点，卖方让买方有获利的感觉，买方才会出钱。
这也是很多火锅品牌猛打性价比的重要原因之一。
如何让顾客在经济层面和精神层面双获利，是市场和品牌永恒的课题。
本文转载自火锅餐见，作者：张冬
